Come pulire e cucinare l’anguilla: metodi, consigli e ricette

Nel corso dell’anno dell’anguilla si sente parlare poco o niente: è durante il periodo natalizio, infatti, che torna alla ribalta, perché protagonista di piatti tradizionali che attraversano in modo trasversale tutte le regioni italiane. Dal Veneto alla Campania, alla griglia, fritta, marinata o in umido, l’anguilla arriva sulla tavola delle feste, specialmente la sera della Vigilia, giorno di “magro”, nonostante magra non lo sia per nulla. Le sue carni sono pregiate, sode, ricche di grasso (i lipidi sono oltre il 25% del suo peso) e nutrienti. Il capitone, ovvero com’è chiamata in termini più gastronomici che scientifici l’esemplare femmina di grandi dimensioni che supera il chilogrammo di peso, è quello che si cucina maggiormente, anche se per i meno esperti il consiglio è quello di puntare su pezzature che si aggirano attorno ai 700-800 grammi, più semplici da maneggiare.

L’anguilla si trova in commercio viva, fresca, surgelata, in barattolo, sottovuoto: ciò che conta è comprarla a seconda della preparazione pensata. Se si acquista dal pescivendolo, è bene seguire alcune accortezze e pulirla per bene prima di consumarla. Da ricordare, o da sapere, per chi non ne fosse a conoscenza, che l’anguilla europea (Anguilla anguilla), ovvero quella che troviamo generalmente in vendita in pescheria e nei mercati, è una specie ittica a rischio d’estinzione per diversi motivi, tra cui il mercato illegale degli esemplari giovani detti cieche. La pesca dell’anguilla segue rigide disposizioni nazionali, mentre da consumatori è possibile contribuire alla sua tutela scegliendo di comprare solo pesce di cui si conosce la provenienza.

Come pulire e cucinare l'anguilla

L’anguilla è un pesce dalla forma allungata che somiglia a quella di un serpente. Vive in acqua dolce di lago e di fiume, ma anche nelle lagune e in mare: può essere selvatica o d'allevamento. Per avere un prodotto con qualità organolettiche inalterate è necessario che l’anguilla – vale anche per il capitone – sia viva al momento dell’acquisto oppure fresca e privata delle interiora, così da conservarsi più a lungo. Quando si tratta di pesce, il consiglio è sempre quello di iniziare la preparazione appena lo si è portato a casa e, se non si è pratici, di far svolgere l’intera operazione di soppressione ed eviscerazione dal pescivendolo. Non esiste un solo metodo per pulire l’anguilla, perché dipende da come verrà cucinata. Intanto, però ci sono un paio di regole generali da rispettare sempre:

• Privarla della parte viscida esterna: l’anguilla non ha squame, ma è un pesce che predilige i fondali e per questo la sua pelle è intaccata dal limo. Per eliminarlo si può raschiare a fondo con la carta paglia oppure utilizzare il sale grosso come abrasivo, strofinando e sciacquando fino a togliere tutte le impurità. Nelle anguille più piccole la pelle si lascia perché sottile, mentre quando l’anguilla è grande si tende a spellare perché più dura e coriacea, ma dipende sempre dalla ricetta.
• Privarla completamente delle viscere: rispetto ad altri pesci le interiora non sono molte, ma per evitare contaminazioni che rischiano di rendere le carni amare bisogna eliminarle con cura, cercando di non rompere la bile al momento dell’incisione del ventre. Una volta eviscerata si passa sotto l’acqua corrente e si asciuga con uno strofinaccio.

Come pulire l’anguilla passo dopo passo

Per pulire l’anguilla in modo corretto l’organizzazione del lavoro è importante. Ti serve un coltello ben affilato a lama liscia, un tagliere, carta da cucina, un paio di guanti in lattice, un canovaccio o un foglio di carta assorbente per migliorare la presa. Come anticipato, il corpo non ha squame, ma è liscio e ricoperto di muco, cosa che la rende molto scivolosa. Vediamo come procedere passaggio dopo passaggio.

• Sciacqua l’anguilla sotto acqua corrente fredda e strofinala con carta paglia, sale grosso o farina di mais (Veneto docet) per eliminare la patina superficiale e renderla meno viscida.
• Puoi restare nel lavandino oppure sistemare l’anguilla su un tagliare e praticare un’incisione con il coltello dietro la testa: puoi decidere di rimuoverla completamente con un taglio netto o di lasciarla attaccata temporaneamente per facilitare la spellatura quando è necessaria.
• Nel secondo caso, dove hai fatto il taglio, con le dita o la punta del coltello (ma c’è chi si avvale anche di un paio di tenaglie) solleva un lembo di pelle e afferra saldamente. Con la mano sinistra tieni fermo il punto di appoggio con carta da cucina e tira con forza verso la coda, con un movimento deciso e continuo, ma senza strappare: quando incontri resistenza fermati, incidi leggermente e riprendi. La pelle si sfila come un calzino.
• Sia che tu abbia lasciato la pelle, sia che l’abbia tolta, l’anguilla va decapitata ed eviscerata con molta cura. Incidi il ventre con un taglio poco profondo (puoi anche usare le forbici) partendo dalla coda risalendo verso la parte anteriore. Con le mani estrai le interiora con delicatezza e con carta da cucina rimuovi tutte le tracce di sangue dalla cavità interna, per poi sciacquare e asciugare accuratamente.
• A questo punto puoi tagliare l’anguilla in tranci più o meno grandi, farli in umido o infarinarli e friggerli.

Per la cottura alla brace o alla griglia, invece, si predilige la cottura del pesce intero (sempre senza testa): per pulirlo si stende di schiena su un asse di legno e si fissa con un punteruolo nella parte posteriore e si pratica un taglio longitudinale che lo divide in due. Si apre a libro e si incide seguendo la spina dorsale sia destra sia a sinistra, così poi da levarla. A questo punto si tolgono le viscere, le eventuali spine più grosse rimaste e si lava.

Modi e idee per cucinarla

L’anguilla è un alimento molto versatile in cucina, tanto che in alcune zone d’Italia, come per esempio nelle Valli di Comacchio, tra Ferrara e Ravenna, diventa un cibo simbolo del territorio, strettamente legato alla vita della comunità. Qui è molto diffuso alla griglia o marinato, così come al Sud, nel napoletano per esempio, il capitone è fritto. Le carni sono saporite e grasse, ma non sempre digeribili e per questo hanno bisogno di essere ben cotte. Vediamo qualche idea gustosa.

Fritta

Il capitone fritto è una preparazione immancabile sulla tavola del Natale partenopeo. Si taglia il pesce a tocchetti di circa 5-6 cm e si infarina. Si elimina la farina in eccesso e si frigge ‘o capitone nell’olio bollente (di oliva, come da tradizione, o di semi): i pezzetti devono risultare croccanti e imbruniti fuori e ben cotti all’interno. Una volta pronti si completano con una presa di sale e foglie di alloro spezzettate.

In umido

La cottura nel sugo è un metodo per garantire la tenerezza della carne: la permanenza sui fornelli è prolungata, così da far diventare il pesce ancora più saporito grazie alla salsa di pomodoro, profumata dal soffritto e da erbe aromatiche come alloro, salvia e prezzemolo. In Veneto, soprattutto nel Trevigiano, un piatto classico è quello dei bisati in tecia (anguille in tegame), dove l’anguilla si taglia in sezioni di 6-7 cm che si infarinano e si fanno rosolare in casseruola con aglio e prezzemolo tritato. Si aggiunge poi il vino bianco da sfumare, sale e pepe, e infine un cucchiaio di passata di pomodoro, per poi cuocere a fuoco moderato. Si serve con polenta abbrustolita, ma si può usare anche come condimento per pastasciutte sfaldando la polpa del pesce, in stile ragù, come si consuma in alcune zone della Puglia e della Sardegna la sera della Vigilia.

Al forno

Una cottura semplice da fare a casa è quella dell’anguilla al forno. Anche in questo caso ci sono spunti regionali che prevedono pochissimi ingredienti. Per esempio tagliando a tocchetti di 6-7 cm l’anguilla o il capitone per poi posizionarli in una teglia alternati a foglie di alloro, il tutto cosparso da succo di limone. Si possono anche aggiungere degli spicchi d’aglio se piacciono: si cuoce per circa 40 minuti e il piatto è pronto. Una ricetta che, con alcune varianti, si trova nei libri di ricette venete, così come in quelle molisane.

Alla griglia o alla brace

Si posiziona il pesce inizialmente con la pelle in basso, così che il grasso che inizia a colare viene in parte trattenuto per mantenere la polpa morbida, e in parte unge la griglia: poi si gira e si lascia andare lentamente, per circa 50 minuti, in quanto la carne deve essere cotta e dorata. Non servono altri condimenti, al massimo un po’ di sale. In cottura l’anguilla tende a restringersi di un 20%, un dettaglio da prendere in considerazione quando si compra: l’ideale è una pezzatura da 700-800 grammi, alla portata di tutti.

In padella

Tagliata a pezzetti di circa 10 cm, l'anguilla si può arrostire anche in una padella antiaderente. Il consiglio è quello di tenere la pelle per le stesse ragioni della griglia o della brace: si può ammorbidire e sgrassare la carne per esempio eseguendo prima una veloce marinatura (circa 30 minuti) nel limone e guarnire alla fine con prezzemolo fresco o foglie di alloro.

Marinata

Uno dei metodi di conservazione più antichi è la marinatura. Anche l’anguilla può essere mantenuta in salamoia, utilizzando la stessa tecnica dello scapece e del carpione. Degna di nota, è l’anguilla marinata delle Valli di Comacchio, una specialità regolata da un disciplinare che vede un procedimento artigianale che riporta al ‘700. La particolarità risiede nella cottura allo spiedo del pesce porzionato, che viene posto su appositi ganci accanto a dei grandi camini. La cottura è supervisionata dagli spieditori che man mano posizionano gli spiedi verso la fiamma. Quando sono pronte e raffreddate del tutto, le anguille vengono immerse in scatole di latta con una marinatura a base di aceto, sale di Cervia, acqua e alloro. Una curiosità: nel film La donna del fiume (1954) di Mario Soldati, la protagonista Sophia Loren, al suo primo ruolo drammatico, recita proprio la parte di un’operaia di uno stabilimento di marinatura delle anguille di Comacchio, dove viene rappresentata fedelmente questa tipica lavorazione.