Come preparare la cacio e pepe con i consigli di Giorgione

Quanti piatti iconici esistono nella nostra tradizione gastronomica? Tanti, forse troppi, ma noi li amiamo tutti e se qualcuno prova a replicarli, deve farlo in maniera impeccabile… anche se non è sempre facile. Alcuni piatti prevedono delle tecniche e delle accortezze particolari per risultare perfetti e qui vogliamo parlarti di quelli della cacio e pepe: ma a farlo non saremo noi, ma Giorgio Barchiesi, meglio conosciuto come Giorgione.

Uno dei piatti simbolo di Roma, in cui il sapore forte del pecorino incontra l'aromaticità del pepe in una cremina che riesce a sollevarti il morale anche nei momenti peggiori. E dato che alla tua felicità ci teniamo, in questo articolo ti spieghiamo tutti i segreti per realizzare una cacio e pepe a regola d'arte che così, pure se non sei di Roma, puoi essere felice lo stesso.

Come realizzare la cacio e pepe

Non ha mai nascosto la sua avversione verso i diktat culinari e, anche in questo caso, la premessa è chiarissima: "Ognuno la fa come vuole. Se ti viene bene e ti piace, è perfetta così". In ogni caso comunque ci sono dei piccoli suggerimenti da dare perché si tratta di una ricetta semplice e "quando i piatti hanno solo due o tre ingredienti che vanno assemblati all'ultimo, è tutto un gioco di equilibrio, è un gioco tra le parti e quindi se sbagli una cosa ti viene un piatto meno buono" ci spiega Giorgione.

Gli ingredienti base: pasta, pecorino e pepe

Dato che parliamo solo di pasta, pecorino e pepe, è bene innanzitutto che siano prodotti di qualità: "Il formaggio deve essere un buon pecorino romano, non eccessivamente stagionato, più o meno tra i 6 mesi e un anno, che comunque si possa grattugiare". E per il pepe invece? "Io amo e uso il pepe nero, che per me deve essere rigorosamente macinato al momento, non prima. Perché se maciniamo il pepe due ore prima, il rischio è quello che si possa ossidare e quindi può cambiare il gusto del risultato finale: se lo macino al momento questo pericolo non c'è".

Per la pasta invece i puristi probabilmente grideranno al tonnarello, ma noi vogliamo essere inclusivi è dire che tutti i tipi di pasta vanno più che bene. Per Giorgione comunque sarebbe sempre preferibile "uno spaghetto, uno spaghettone per la precisione, ma anche un tonnarello va benissimo. In ogni caso preferisco la pasta lunga a quella corta".

"Mai scolare la pasta": cremina e importanza dell'acqua di cottura

Veniamo ora alla parte che mette in crisi tutti, perché una volta che hai gli ingredienti poi li devi saper mettere insieme: il segreto, scontato dirlo, è tutto lì. Partiamo forse dalla cosa più semplice, la cottura della pasta, che si differenzia leggermente in base al formato: "La pasta corta può essere pure un pochino più cotta, mentre lo spaghetto, o comunque la pasta lunga, deve essere rigorosamente al dente. Poi una volta cotta io la manteco con il fondo che ho precedentemente preparato".

Ora qua è bene prendersi una pausa e affrontare come si deve la questione più annosa riguardo questa ricetta: la cremina. Come si fa? Prima? Dopo? Insieme alla pasta? A parte? Anche qui, non abbiamo la risposta giusta in assoluto, ma quello che è da considerarsi come un mero consiglio che potrebbe aiutarti a ottenere la consistenza desiderata. Per Giorgione il modo migliore è quello di "sbattere pecorino e pepe insieme e poi aggiungere l'acqua di cottura a cui, una volta cotta, va unita la pasta", ma aggiunge anche che "altri invece tirano su la pasta, uniscono pecorino e pepe sopra e va bene anche così, se ti piace".

Un aspetto però assolutamente essenziale e non trascurabile è come trattare la pasta una volta terminata la cottura: "Mai scolarla, ma sempre tirarla su: questo perché, se la scoli, si lava. La pasta ha la sua ‘crema‘ attorno, quindi quando poi si va a mantecare, fa la sua parte nella realizzazione della cremina". E qui arriviamo all'ultima questione cruciale, ossia l'acqua di cottura, che è estremamente importante perché "la crema si fa grazie all'acqua che è arrivata quasi alla fine della cottura, quando contiene tutto l'amido della pasta che serve proprio a creare quella cremosità desiderata".

Ricapitolando

La cacio e pepe è un piatto semplice che può nascondere però delle insidie. Allora, per concludere, la facciamo semplice per permetterti di non sbagliare mai e ricapitoliamo: prima di tutto hai bisogno di solo tre ingredienti – pasta, pecorino e pepe – e devono essere tutti di ottima qualità. Cuoci la pasta e nello stesso momento unisci a parte pepe e pecorino e, quando la pasta sarà quasi pronta, aggiungi un po' di acqua di cottura che nel frattempo avrà preso tutto l'amido della pasta. In una padella aggiungi il fondo e poi la pasta, che dovrà essere tirata su e non scolata, manteca tutto fino a quando non si crea la cremina: a questo punto impiatta. Come? Così com'è ma "se qualcuno vuole aggiungere un po' di pepe, si può macinare, oppure se vuoi aggiungere un velo di pecorino, va benissimo".

In conclusione vogliamo ribadire come in cucina, ognuno può sentirsi libero di sperimentare e di trovare la ricetta e i metodi che più gli piacciono. Perché pure il nostro Giorgione non ha la pretesa di spiegare la ricetta perfetta della cacio e pepe: "A me piace in questo modo perché mi viene bene, mi piace quando la mangio e quindi la faccio così". E quindi, chi siamo noi per non dirti di provare quello che più ti piace e che, soprattutto, ti diverte?