L’agnello e il capretto sono carni prelibate, molto leggere e tenere ma anche saporite, che in molte regioni d’Italia si mangiano in particolare in occasione della Pasqua. Possono essere cotti in tanti modi diversi, dal forno alla frittura, ma in tutti i casi richiedono un passaggio fondamentale: la marinatura.
A metà tra un metodo di conservazione, una forma di cottura e una preparazione culinaria, la marinatura è un'antica tecnica in cui carne, pesce e verdure vengono lasciati a riposo in una soluzione composta da un elemento acido, una parte oleosa, aromi e spezie. Nel caso specifico dell’agnello e del capretto, la marinatura viene usata per smorzare il sapore più intenso dell’agnello e per valorizzare quello più delicato del capretto. La marinatura di queste carni è particolarmente aromatica e profumata, ma come va preparata e quali sono gli errori che rischiano di compromettere il processo? Ecco tutto quello che devi sapere per marinare agnello e capretto senza sbagliare.
I consigli per marinare l'agnello alla perfezione
Qualsiasi sia il taglio di agnello che devi preparare e la ricetta con cui hai intenzione di andarlo a cucinare, una buona marinatura è fondamentale per rendere la carne più delicata sia a livello di sapore che a livello di consistenza: durante la marinatura, infatti, si innesca un processo di ammorbidimento delle fibre muscolari che permette di portare in tavola tagli non solo più teneri, ma anche più succosi e profumati.
Gli ingredienti con cui realizzare la marinatura sono vari e cambiano a seconda del tipo di alimento che devi trattare, ma la regola generale è sempre la stessa: una parte acida, una parte oleosa e aromi e spezie, il tutto perfettamente bilanciato. Per via del caratteristico sapore intenso dell’agnello, in questo caso devi preparare una marinatura particolarmente ricca di aromi e profumi.
Ti consigliamo, per 1,5 kg di carne, di usare questa formula:
- Componente acida: tre bicchieri di vino bianco secco.
- Componente oleosa: mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva.
- Aromi e spezie: una cipolla tagliata a fettine sottili, uno spicchio di aglio schiacciato, pepe, bacche di ginepro, rosmarino, timo, alloro, salvia e menta.
La marinatura perfetta inizia la sera prima: l’agnello va prima di tutto pulito con acqua e aceto, lasciato intero o tagliato secondo la ricetta in cui lo devi impiegare e ripulito dal grasso in eccesso. Una volta compiute queste azioni preliminari puoi inserire l’agnello nella marinatura che hai preparato, massaggiando delicatamente la carne per distribuire in modo uniforme il condimento e ottenere quindi una marinatura omogenea.
A questo punto l’agnello, immerso nel liquido che hai preparato, deve riposare in frigo almeno tutta la notte e preferibilmente lo devi inserire in un contenitore di vetro o di ceramica coperto con la pellicola trasparente: questi, a differenza di quelli di metallo o plastica non contengono sostanze che, rilasciate durante il tempo di riposo, potrebbero contaminare la carne. Trascorso il tempo necessario, l'agnello andrà scolato e asciugato con della carta assorbente prima di procedere con la cottura che hai scelto.
Oltre al classico forno puoi cuocere il tuo agnello alla brace o in padella, oppure puoi friggerlo dopo averlo passato nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, come si fa con le cotolette, o ancora se hai parti particolarmente carnose (per esempio collo e petto) le puoi tritare e preparare polpette e ragù.
I consigli per marinare il capretto alla perfezione
Qualsiasi sia il taglio di capretto che devi preparare e la ricetta con cui hai intenzione di cucinarlo, una buona marinatura è fondamentale per rendere la carne ancora più delicata e profumata, senza però coprirne il gusto naturale, più dolce e leggero rispetto a quello dell’agnello: durante la marinatura, infatti, si innesca un processo di ammorbidimento delle fibre muscolari che permette di ottenere una carne tenera, succosa e ben aromatizzata.
Gli ingredienti con cui realizzare la marinatura sono vari e seguono la regola generale della componente acida, della parte oleosa e di aromi e spezie, ma nel caso del capretto è importante mantenere un equilibrio più delicato. Puoi utilizzare vino bianco secco oppure una piccola quantità di limone, senza eccedere, insieme a olio extravergine di oliva. Per quanto riguarda gli aromi, prediligi erbe fresche come timo, salvia, rosmarino, alloro e menta, mentre ingredienti dal sapore più intenso come aglio e ginepro vanno dosati con moderazione.
La marinatura perfetta inizia anche in questo caso con una corretta preparazione della carne: il capretto va pulito, eventualmente sciacquato con acqua e una componente acida e privato del grasso in eccesso. Una volta pronto, puoi immergerlo nella marinatura e massaggiarlo delicatamente per distribuire in modo uniforme il condimento e favorire la penetrazione degli aromi.
A questo punto il capretto deve riposare in frigorifero, immerso nel liquido, per un tempo variabile tra le 6 e le 12 ore, preferibilmente in un contenitore di vetro o ceramica coperto con pellicola trasparente. Trascorso il tempo necessario, la carne va scolata e asciugata con carta assorbente prima di procedere con la cottura scelta, così da ottenere un risultato equilibrato, morbido e perfettamente profumato.
Gli errori da non fare per una marinatura perfetta
Non basta una formula perfetta: per ottenere una marinatura a regola d’arte serve anche evitare una serie di errori che potrebbero andare a compromettere il processo. La prima e più importante regola da seguire è non esagerare con la quantità dei componenti per la marinatura: il liquido deve esaltare i sapori, non coprirli, quindi segui bene le quantità indicate e rispetta anche il tempo d’ammollo per essere sicuro che il processo di marinatura faccia il suo effetto.
Attenzione anche alla quantità di sale: evita di inserirlo subito, meglio aggiungerlo in un secondo momento quando è terminata la cottura. Mettere troppo sale, infatti, comporta il rischio di alterare il sapore della carne, ma anche di seccarla: il sale toglie l’umidità dalle carni in cottura, riducendone la morbidezza e annullando quindi tutta la marinatura che hai effettuato. Non eccedere neanche con gli acidi come limone e aceto, mentre abbonda pure con aromi e spezie.
Una regola fondamentale per non sbagliare la marinatura è di non bucare mai la carne, né al momento dell’ammollo né durante la cottura, perché i fori non permetterebbero al liquido di trattenersi all’interno e, mentre la carne di cuoce, rilascerebbero i preziosi succhi. Per girarla, quindi, non usare mai la forchetta ma usa invece le pinze da cucina.
Un errore molto diffuso è usare la marinatura originale in cui ha riposato la carne per bagnarla durante la cottura. In realtà è sbagliato perché, durante l’ammollo, l’alimento crudo (vale per la carne ma anche per il pesce) rilascia fluidi organici che possono diventare terreno di coltura per batteri e quindi un pericolo per la salute, soprattutto se hai marinato la carne per tutta la notte. Quello che puoi fare è preparare di nuovo la stessa marinatura e usare quella nuova per insaporire e bagnare il cibo in cottura.
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