Come grigliare il pesce alla perfezione: consigli ed errori da evitare

Gustosa e prelibata, la grigliata di pesce è il secondo estivo per antonomasia, ideale per una cena in compagnia di amici o se si vuole portare in tavola una pietanza leggera e nutriente che conquisterà grandi e piccini. Si prepara con il pescato freschissimo, da scegliere affidandosi ai consigli del proprio pescivendolo di fiducia, e un misto di mare solitamente composto da molluschi, crostacei, pesce in tranci, come salmone, tonno o pesce spada, e intero o a filetti, come orata, spigola, sgombro…

Apparentemente semplice, la grigliata di pesce è una preparazione che cela alcune insidie e che, per un risultato a regola d'arte, richiede piccole, ma inderogabili, accortezze: dalla scelta della tipologia più giusta fino ai consigli per una resa morbida e succulenta, ti sveliamo quali errori non fare e i trucchi per diventare un vero maestro della griglia.

Consigli per una grigliata perfetta

Per ottenere una grigliata di pesce a regola d'arte, è importante osservare poche, ma indispensabili, regole. Vediamole tutte nel dettaglio.

1. Tipologie di pesce più adatte per la griglia

Non tutte le specie ittiche sono adatte a essere cotte alla griglia. Le migliori hanno carni compatte e sode, in grado di resistere al calore elevato senza sfaldarsi o attaccarsi alla piastra. Inoltre, è importante presentino un buon contenuto di grassi che consentirà di ottenere una consistenza umida, succosa e non stoppacciosa.

Per le grigliate sono indicati i pesci a trancio o a bistecca, come salmone, tonno e pesce spada: dalla struttura robusta e dal gusto deciso, si prestano particolarmente bene per questa tecnica di cottura.

Lo stesso dicasi per i pesci interi a polpa bianca, come orata, branzino, sarago e sgombro: la pelle e le squame agiscono da barriera naturale, sigillando i succhi e proteggendo le carni dal calore diretto della fiamma: in questo modo resteranno particolarmente tenere e succulente.

Ottimi anche i crostacei, come gamberi, gamberoni e scampi, il cui carapace funge da "scudo" protettivo, mantenendo la polpa interna morbida e delicata; andranno benissimo anche gli spiedini di pesce e i molluschi, come calamari e seppie, da scegliere di piccole o medie dimensioni, e grigliare in tempi brevi per evitare che diventino gommosi.

Se si vuole cuocere dei molluschi più grandi, come il polpo, è preferibile sbollentarli in acqua (i tempi dipenderanno ovviamente dalle dimensioni), per intenerirne le carni. Sarebbe preferibile evitare di grigliare pesci troppo piccoli, come le sarde e le triglie, poiché tenderebbero a disfarsi facilmente: in ogni caso è bene posizionarli nelle zone meno calde della piastra e ungerli delicatamente per evitare che si attacchino.

Un altro aspetto fondamentale riguarda la freschezza del pesce, che deve essere massima: a questo proposito lasciati consigliare e guidare dal tuo pescivendolo di fiducia (anche per la pulizia se non hai particolare dimestichezza). Il primo e più immediato indicatore, per valutarne la qualità, è l'odore: il pesce fresco deve emanare un buon profumo di mare, salsedine e iodio.

Le carni devono risultare sode ed elastiche, mentre le squame ben aderenti al corpo, lucide e con un colore quasi metallico o cangiante; le branchie devono avere un colore rosso-bordeaux vivo e un buon odore di alghe, e gli occhi convessi, brillanti e con la pupilla nera e "viva", non grigia.

2. Pulizia e marinatura

Per assicurare una cottura uniforme e impeccabile, la pulizia del pesce è un passaggio fondamentale. I pesci interi, come spigola o orata, vanno accuratamente eviscerati e poi sciacquati per bene sotto un getto di acqua fresca.

Le pinne possono essere rimosse, mentre è importante che le squame non vengano tolte: queste fungono da barriera protettiva naturale contro il calore intenso e diretto della fiamma, evitando che le carni si secchino o possano attaccarsi alla piastra.

Per quanto riguarda i tranci, invece, è importante non eliminare la pelle, che servirà a mantenerli in forma, e tagliarli a uno spessore di almeno 3-4 cm: in questo modo le carni si manterranno umide, rosate al centro e particolarmente succose.

Una volta pulito il pesce e tamponato con carta assorbente da cucina, si può procedere con la marinatura, un passaggio strategico che ci consentirà di esaltarne il gusto delicato e di mantenerlo ben morbido.

Gli ingredienti fondamentali sono l'olio extravergine di oliva, elemento grasso che ci aiuterà a creare una crosticina dorata e succulenta in superficie, succo di agrumi (ma anche aceto o vino bianco, se si vuole osare un pochino di più), erbe aromatiche e spezie, per esaltarne ulteriormente le fragranze naturali. Il sale, invece, va aggiunto sempre e solo a fine cottura: salare il pesce prima della sua cottura favorirà la fuoriuscita dei succhi interni rendendo le carni secche e asciutte.

Se il prodotto è fresco e di ottima qualità, basterà anche un semplice mix a base di extravergine, succo di limone e prezzemolo, ma, a seconda degli aromi scelti è possibile divertirsi a sperimentare combinazioni sempre nuove e originali: erbe mediterranee come rosmarino, timo e salvia sono ottime per questa tecnica di cottura; la menta si abbina splendidamente con il pesce spada, mentre il finocchietto con il pesce azzurro, per esempio.

Questi possono essere aggiunti nelle marinature, inseriti nelle cavità del pesce intero oppure a fine cottura come guarnizione finale.

Il pesce, completamente scongelato se surgelato, va immerso nel liquido di macerazione, massaggiato delicatamente e poi riposto in frigorifero, all'interno di un contenitore con chiusura ermetica. I tempi, generalmente più brevi rispetto a quelli della carne, variano da un minimo di mezz'ora per i tagli più piccoli, a 1-2 ore per quelli interi e di dimensioni maggiori.

3. La cottura

Siamo arrivati al momento cruciale: la cottura del pesce. Per prima cosa assicurati che la griglia sia perfettamente pulita e poi posizionala a una distanza di almeno 10-15 cm dalle braci che devono essere molto calde, ma non infuocate.

La gestione della griglia, ovviamente, è un'arte che si affina con l'esperienza, ma alcune linee guida risultano fondamentali. Per le griglie a gas la temperatura ottimale si aggira intorno ai 180-200 °C; per il barbecue a carbone è importante che le braci siano incandescenti e uniformi, coperte da uno strato di cenere bianca e senza fiamme attive che brucerebbero il pesce compromettendone il risultato finale.

Pesci interi o grandi hanno bisogno di una cottura moderata, affinché siano ben cotti al cuore e non bruciati esternamente, mentre quelli di taglia piccola, come sgombri o sarde, andrebbero posizionati nella zona meno calda della piastra.

La cottura del pesce è generalmente piuttosto rapida: per i tranci bastano pochi minuti per lato, per i pesci interi di medie dimensioni ci vorranno circa una decina di minuti per lato, e per crostacei e calamari 4-5 minuti per lato. Pesci piccoli come sarde o sgombri cuociono in circa 3 minuti per lato.

Per evitare che questo si attacchi, è fondamentale che la griglia o la piastra siano ben calde e, a piacere, puoi anche ungerle leggermente con un filo di olio extravergine di oliva.

Una volta disposto il pesce sulla griglia, lascialo cuocere per bene da un lato e capovolgilo con l'aiuto di una spatola o una paletta solo quando si sarà formata una leggera crosticina dorata. Per girarlo, non utilizzare forchettoni o altri utensili appuntiti che potrebbero far fuoriuscire i deliziosi succhi interni, rendendo la carne meno tenera e gustosa.

Gli errori da evitare

Per assicurarti di fare un figurone con i tuoi ospiti e realizzare una grigliata di pesce impeccabile, è importante non commettere questi errori grossolani:

• scegliere una tipologia di pesce sbagliata o di dimensioni troppo piccole, che tenderebbe a disfarsi in cottura;
• rimuovere le squame dei pesci o utilizzare tranci dallo spessore insufficiente (che deve essere di almeno 3-4 cm);
• non marinare il pesce (oppure lasciarlo macerare per un tempo eccessivo) e non scolarlo perfettamente prima di disporlo sulla griglia: l'olio che cola sulla brace può provocare fiammate o fumo nero, compromettendone il gusto finale;
• grigliare con braci troppo roventi, che brucerebbero la parte esterna del pesce lasciando l'interno crudo, oppure, al contrario, su una piastra tiepida e non perfettamente calda;
• perdere d'occhio la cottura e ottenere così un pesce dalle carni secche e stoppacciose; è fondamentale non distrarsi e rimanere sempre vicini alla griglia;
• salare il pesce prima o durante la cottura;
• girare il pesce troppo presto, prima che si sia formata la crosticina dorata in superficie, e con un utensile non apposito, come un forchettone o altro appuntito (questo potrebbe perforare la carne, causando la fuoriuscita dei succhi e rovinando sapore e consistenza finali);
• cuocere eccessivamente il pesce. Se troppo cotto, diventa secco e perde il suo gusto delicato e la sua invitante tenerezza;
• e infine un consiglio: al momento dell'acquisto, non lesinare sulle quantità, e considera per ciascun commensale, circa 250-300 gr di pesce (al netto degli scarti).

I giusti abbinamenti

Una grigliata di pesce impeccabile merita, ovviamente, il giusto accompagnamento che non la sovrasti e che ne accentui tutto il sapore e gli aromi. I contorni devono essere semplici e freschi, come delle zucchine o melanzane grigliate, oppure dei peperoni in padella. Evitiamo, invece, sapori troppo speziati o decisi che potrebbero sovrastare il gusto delicato della portata principale.

Andrà benissimo anche una ricca insalata mista con pomodori e olive, che ben si sposano con specie ittiche come pesce spada, calamari e gamberi, da completare con qualche fettina di pane casereccio leggermente tostato. Se desideri un contorno più ricco e gustoso, accompagna le tue orate o spigole alla griglia con una capotana di verdure a temperatura ambiente, un'insalata di patate oppure delle sfiziose patate alla griglia.

A piacere, puoi guarnire i filetti di pesce grigliati anche con una salsina fragrante e delicata che aggiungerà freschezza e aromaticità. Prova con una classica citronette, un'emulsione a base di olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe, o ancora una salsa all'arancia che esalterà il sapore dei crostacei o di tranci di pesce come tonno e salmone.