Lo abbiamo sperimentato tutti almeno una volta assaggiando il sugo di pomodoro appena preparato: il suo sapore può risultare piuttosto acido. Si tratta di una conseguenza che non deve destare particolare preoccupazione, in quanto la composizione naturale di questo frutto che appartiene alla famiglia delle Solanacee (come melanzane e peperoni) presenta acidi organici (tipo quello citrico) che ne fanno oscillare il pH tra 4,2 e 4,9. Più il pH è basso, più un alimento o una soluzione sono acidi; al contrario, più il pH è alto, più tendono a essere basici. Come si elimina l’acidità eccessiva? Nei prodotti industriali possono essere utilizzati additivi chiamati regolatori di acidità, che permettono di modificare o stabilizzare il pH degli alimenti: anche in casa è possibile intervenire sull'acidità del sugo, ma è importante distinguere i rimedi che ne modificano il sapore da quelli che agiscono direttamente sul pH.
Qualche soluzione, dunque, esiste: ciò che è importante, come ci dice il dott. Daniele Giacalone, biologo nutrizionista, è “non confondere i rimedi che agiscono a livello gastronomico, quindi cambiando il gusto (come zucchero, patate, soffritto) e quelli che, invece, provocano una vera e propria modificazione chimica che, in questo caso, è essenzialmente uno solo: l’uso del bicarbonato di sodio”.
Bicarbonato nel sugo di pomodoro: perché riduce l'acidità e quanto usarne
La formula chimica del bicarbonato di sodio – conosciuto scientificamente come idrogenocarbonato di sodio – è NaHCO3 e si riferisce a un sale di sodio dell'acido carbonico, che viene utilizzato in più settori – dall’industria alimentare alla alla medicina – come un neutralizzatore dell’acidità: “per questo unirlo alla salsa di pomodoro che si sta preparando ha senso, ma senza esagerare”. C’è, infatti, una dose che è meglio non oltrepassare altrimenti si rischia di danneggiare il pomodoro dal punto di vista nutrizionale: “si consiglia di non superare i 5 grammi di bicarbonato di sodio ogni 500 ml di salsa in quanto l’acidità permette al vegetale di mantenere equilibrate e intatte sostanze importanti come la vitamina C, i polifenoli e il licopene, antinfiammatori e antiossidanti che vanno a disperdersi e degradarsi”. In ogni caso, nella realtà se ne può usare molto meno: ne basta qualche grammo, ma chiaramente dipende dal sugo.
Il discorso diventa più delicato se riguarda il sugo da conservare: “l’acidità nelle conserve è uno dei fattori fondamentali che ne tutela la salubrità, in quanto crea un ambiente ostile alla proliferazione dei batteri”. Nella preparazione di pelati o passata da chiudere per mesi in barattolo, il suggerimento è di non aggiungere bicarbonato ed utilizzare varietà più dolci di natura – come i San Marzano e i datterini – e usarli al giusto grado di maturazione.
Lo zucchero elimina davvero l'acidità del sugo di pomodoro?
Dopo il bicarbonato che, abbiamo visto, la sua valenza ce l’ha, l’alternativa più gettonata è mettere qualche cucchiaino di zucchero. Ne vale la pena? Secondo Giacalone, nei sughi espressi il classico saccarosio, lo zucchero bianco da tavola, “è un ingrediente che spegne l’acidità in termini gustativi, ma non agisce chimicamente e va inserito nella stessa quantità vista in precedenza. Nelle conserve, invece, aiuta il sapore e, utilizzato in concentrazioni proprozionate, può essere un alleato per combattere la proliferazione batterica, dato che è un conservante naturale”.
Patate e soffritto: a cosa sono utili
Concludiamo con altre due soluzioni che compaiono di frequente. Unire una patata quando ci si accorge che il sugo è acido non elimina l’acidità dal punto di vista del pH: aggiungere una patata al sugo può aiutare a renderne il sapore più delicato perché durante la cottura, infatti, assorbe parte del liquido e rilascia amido, contribuendo a modificare la consistenza della salsa. Non agisce però direttamente sull'acidità del pomodoro. E il soffritto? Realizzare una base di carote e cipolle può rendere il sugo più dolce grazie agli zuccheri naturalmente presenti negli ortaggi: anche in questo caso si tratta però di un modo per bilanciare il sapore, non di un metodo per neutralizzare chimicamente l'acidità.
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