Come cucinare le pannocchie o canocchie, il pregiato crostaceo noto come “cicala di mare”

Meno famose rispetto ad altre tipologie di crostacei e frutti di mare, le canocchie o pannocchie di mare sono un prodotto che invece dovresti proprio imparare a utilizzare: le loro carni sono molto prelibate e, anche se la loro pulizia può sembrare ardua se non sei abituato a trattarle, in realtà basta imparare i passaggi giusti per pulirle correttamente e poterle poi gustare nelle tue ricette. Come si cucinano le canocchie? I crostacei di piccole dimensioni, che potresti aver sentito chiamare anche “cicale di mare”, hanno carni bianche, morbide e delicatissime, da consumare fresche e in poco tempo perché soggette alla disidratazione. Proprio come scampi e gamberi, a cui somigliano pur non appartenendo alla stessa famiglia, sono molto versatili e si prestano a diverse cotture (a vapore, al forno, in padella), sono ottime come sugo per condire la pasta e sono una componente immancabile di zuppe e brodetti di pesce. Ecco tutto quello che devi sapere sulle canocchie e come utilizzarle in cucina.

Cosa sono le canocchie

Le canocchie o pannocchie di mare (il cui nome scientifico è Squilla mantis Linnaues) è un piccolo crostaceo appartenente alla famiglia degli Squillidae, somigliante più ad astici e aragoste che ai gamberi. Popolano le acque del Mar Mediterraneo, dell’Oceano Atlantico occidentale e orientale, e sono di piccole dimensioni: misurano massimo 20 cm e sono caratterizzate da un colore bianco-grigio con riflessi rosati e creste lungo il torace e l’addome. Hanno una coda rostrata, con una caratteristica inconfondibile: due macchie e due appendici.

Potresti conoscerle anche come "cicale di mare", un soprannome molto popolare che deriva dalla loro somiglianza in aspetto e nei movimenti con le cicale terrestri, ma attenzione perché è un nome che può creare confusione: cicala di mare è il soprannome anche di un’altra specie, la magnosella, una specie molto rara e protetta che somiglia alla canocchia ma appartiene a famiglia e ordine differenti (Scyllarus arctus). La “nostra” cicala di mare ha l’aspetto specifico che ti abbiamo descritto e si trova in diversi periodi dell’anno, anche se il momento migliore per acquistarla è la stagione autunnale subito dopo la pesca perché la sua polpa è più consistente.

Le canocchie sono un ottimo alimento anche dal punto di vista nutritivo: sono ricche di proteine nobili ad alto valore biologico, non contengono molti grassi e hanno un basso contenuto calorico (70 kcal per 100 g), oltre a un buon livello di sali minerali (in particolare iodio, magnesio e zinco).  Per quanto riguarda le vitamine, spiccano quelle del gruppo B, compresa la B12 e apporta un buon livello di acidi grassi omega -3 e carotenoidi, importanti per il buon funzionamento di cuore, occhi e pelle, ma anche per rallentare l'invecchiamento cellulare. Come gli altri crostacei, le cicale di mare presentano un contenuto di colesterolo più elevato (150 mg in 100 g) rispetto ad altri prodotti del mare.

Come si utilizzano le canocchie in cucina

Le canocchie vantano carne molto più delicate rispetto ad altri tipi di crostacei: si conservano per poco tempo e vanno mangiate fresche perché, se surgelate, sono soggette a una disidratazione molto rapida; proprio per questo spesso sono abbattute direttamente sulle barche e vendute sui banchi dei mercati avvolte nel ghiaccio. Quando le acquisti fai quindi attenzione prima di tutto alla freschezza (devono avere un bel colore, occhi vivi, non emettere cattivo odore e avere il guscio senza screpolature) e poi, una volta portate a casa, puliscile con cura. A questo punto come le puoi usare in cucina? Le canocchie sono piuttosto versatili e si prestano a diverse cotture, solitamente utilizzate intere: sono molto tenere e con poca polpa, quindi ricorda di cuocerle davvero poco a prescindere dalla ricetta che seguirai. Il loro impiego più famoso è dare sapore alla zuppa di pesce e albrodetto, ma le puoi usare anche per la preparazione primi, antipasti e secondi piatti diversi dal solito.

1. Canocchie gratinate al forno

Una delle ricette più deliziose per portare in tavola il crostaceo sono le canocchie gratinate al forno, un secondo facile da preparare e dalla resa eccellente. Per prepararle devi solo pulirle ma mantenendo la corazza (preserverà la tenerezza delle carni in cottura), sistemarle su una teglia foderata con carta forno e cospargerle con un mix di pangrattato, prezzemolo tritato, sale, succo di limone e olio extravergine di oliva, quindi irrorarle con un giro d'olio e un goccino di vino bianco secco. Dopo una brevissima cottura, il risultato è una pietanza profumata e appetitosa, dalla piacevole panatura croccante.

2. Canocchie bollite o al vapore

Le canocchie possono essere usate proprio come tutti gli altri crostacei, ovvero possono essere bollite oppure cotte al vapore: in questo caso è meglio preferire la seconda cottura perché più delicata. Per preparare le canocchie al vapore devi prima di tutto pulirle, poi sistemarle in un cestello da posizionare su una pentola piena d’acqua appena bolle, chiudere con il coperchio e lasciare cuocere per circa 15 minuti. Una volta pronte, che tu le abbia bollite o cotte al vapore, elimina delicatamente corazza e zampette e poi usale in insalata, proprio come faresti con le polpe del granchio o dell'aragosta.

3. Sugo di canocchie

La delicatezza delle canocchie le rende perfette per essere cotte al sugo e usate per condire ricchi piatti di pasta. Per preparare il delizioso condimento devi pulire accuratamente le canocchie per ricavare la polpa ma conservandone anche alcune intere, poi scottarle con un fondo di scalogno, peperoncino e olio, sfumarle con il vino bianco e portarle a cottura con la passata di pomodoro. Lessa la pasta – noi abbiamo scelto gli strozzapreti, ma vanno bene anche paccheri, linguine o spaghetti – amalgama il tutto e condisci con del basilico fresco: il risultato è un piatto fragrante dall'irresistibile sughetto pronto a essere raccolto con una fetta di pane casereccio, per l'immancabile scarpetta finale.

4. Canocchie in padella

Se vuoi un secondo leggero e non troppo difficile da preparare puoi cuocere le canocchie in padella, non necessariamente con il sugo: sono buonissime anche in bianco. Dopo averle lavate e pulite come di consueto e aggiungerle nella padella dove, in precedenza, hai già avviato un soffritto con olio extravergine di oliva e aglio leggermente schiacciato. Quando la base è pronta aggiungi le canocchie, insaporiscile per qualche minuto con del prezzemolo e sale, quindi sfumandole con del vino bianco. Ricorda che la cottura deve essere rapida, non più di 5 minuti circa e scuotendo spesso la padella: una volta terminata sistema le canocchie nei piatti, condisci con prezzemolo fresco tritato e non dimenticare di irrorare il tutto con il sughetto di cottura.