Come conservare l’impasto dei lievitati al meglio: metodi e consigli

Il mondo dei lievitati è un vero e proprio universo da scoprire e del quale non si finirà mai di imparare. Capita quindi di avere quesiti a cui è complicato darsi una risposta univoca, come per esempio come conservare l’impasto al meglio. Succede, infatti, che non sempre una preparazione inizi e finisca in un arco di tempo lineare e che quindi l’impasto abbia bisogno di essere messo in frigo. Capita facendo la pizza, per gestire il processo di lievitazione e maturazione, capita perché si sono calcolati male i tempi, capita anche per degli imprevisti.

La conservazione in frigo, quindi a temperatura controllata attorno ai 4 °C, è un’operazione che richiede un buon feeling con la ricetta che si sta andando a fare, in quanto porta a un abbassamento più o meno prolungato della temperatura ottimale di un impasto: quella per pizza, oscilla tra i 17 °C e i 22°C. In più, deve essere effettuato con le dovute accortezze scegliendo il contenitore più adatto (meglio se di plastica), rigorosamente coperto, per non far formare crosticine in superficie e, il più delle volte, oliato, al fine di non “strappare” l’impasto, danneggiando la maglia glutinica, al momento in cui lo dobbiamo lavorare perché si è attaccato ai bordi.

Per rispondere a qualche domanda in merito alla conservazione, ci siamo affidati al pizza chef Marco Zagarella, esperto di impasti del ristorante Tredicisette di Palermo, con la premessa che la metodologia più corretta dipende da tantissimi fattori, dal tipo di preparazione (pane, pizza etc), alla farina (debole o forte), dal lievito (di birra, madre, fresco o secco etc.) al livello di idratazione, fino a un’infinità di altre variabili. Questa è una breve guida per togliere alcuni dubbi con dei consigli pratici e mirati.

Come e dove conservare la pasta per pizza lievitata?

Sono avanzati dei panetti che non sono stati utilizzati. Come fare per non sprecarli? Le palline di pizza è probabile che siano state lasciate in cucina a temperatura ambiente durante la cena o il pranzo e che quindi abbiano raggiunto i 22 °C-24 °C. Per assicurarsi un impasto che dia gli stessi risultati, quindi alveolato e soffice, è opportuno riossigenarlo. Significa impallinare di nuovo i panetti uno a uno, tirando la maglia glutinica e dando ossigeno, per poi metterli nel contenitore prescelto (una cassetta di plastica o singolo) senza aggiunta di farina e di olio e lasciarli a temperatura ambiente, così che possano riacquistare dalle 24 alle 36 ore di vita. Una volta riossigenati, i panetti si possono anche mettere in frigorifero, con l’accortezza di farli riposare fuori almeno un’ora e mezza, prima di riporli.

Nell’impossibilità di usarli in tempi brevi c’è anche l’opzione congelamento, nonostante non sia la più adatta. Come spiega Zagarella: “quando congeliamo andiamo a distruggere l’ecosistema che c’è all’interno dell’impasto, uccidendo i microrganismi che abbiamo creato: una volta scongelato si avrà solo un blocco di farina e di acqua, privo di vita”. Una soluzione, però, c’è, ed è quella di fare una precottura. Si tratta di stendere i panetti avanzati e di spalmare un velo di salsa di pomodoro, per poi infornarli per 2-4 minuti, senza quindi che prendano colore. Si tirano fuori dal forno e si congelano avvolti nella pellicola alimentare. In questo modo resistono anche un mese: quando si vuole impiegarli, occorre tirarli fuori dal freezer, condire e cuocerli.

Come far lievitare un impasto per il giorno dopo?

Ottimizzare i tempi in cucina è fondamentale ed è possibile farlo anche con gli impasti dei lievitati. La pizza è un buon esempio, puntando su un impasto che necessita di pochissimo lievito e una lunga lievitazione, tipo il 24 ore, stile Bonci (ma non solo). Quali sono i passaggi fondamentali per realizzare al meglio un impasto da utilizzare il giorno dopo?

• Primo passaggio. Una volta che si hanno pronti tutti gli ingredienti, prima di far entrare in contatto la farina con l’acqua, va fatta ossigenare, visto che era chiusa nel sacchetto. Poi si pratica una autolisi. Cosa vuol dire? "Nella pratica" dice Zagarella, "si smette di lavorare l’impasto ancora grezzo, tipo la biga, quando sono mescolate tutta la farina e il 60% dell’acqua totale e si fa riposare per 10-20 minuti". Questa azione aiuta a dare elasticità, trasforma gli zuccheri da composti a semplici per favorire la digeribilità e, cosa più importante, permette di utilizzare meno lievito, dato che l’impasto si nutre dei lieviti che sono presenti naturalmente nell’aria. Passato il tempo necessario, si prosegue a impastare.
• Secondo passaggio. Una volta creata la massa la si mette in un contenitore unto di olio extravergine d'oliva, ricordandosi di distribuirne un filo anche sulla superficie della pasta, massaggiandola: si copre e si aspetta quasi il raddoppio. Una volta ottenuto, si ripone in frigo per 8-10 ore, quindi se si fa alla sera, per tutta la notte.
• Terzo passaggio. Si procede alla formazione dei panetti dopo aver tirato fuori la massa dal frigo e fatta acclimatare, raggiungendo i 14 °C-15 °C. Le palline si lasciano nuovamente a temperatura ambiente per un’ora, o un'ora e mezza, il tempo che ceda la maglia glutinica, e a questo punto le si può conservare in frigorifero, per riprenderle una o due ore prima dell’infornata.

Come conservare l'impasto non lievitato?

Può accadere di mettersi all’opera per la realizzazione di un impasto e, però, di dover mollare tutto una volta creata la massa, in anticipo sulla prima lievitazione, per un imprevisto o un errato calcolo delle tempistiche. Cosa fare? È possibile riporre in frigorifero l’impasto non lievitato, ma bisogna seguire degli accorgimenti. “La pasta si può far passare da temperatura ambiente direttamente a temperatura controllata appena formata, fino ai 10 minuti successivi” suggerisce Zagarella, andando a fermare l’impasto in un ambiente più freddo, inibendo il processo di lievitazione e maturazione che non è partito. Si procede mettendo l’impasto sempre in un contenitore oliato, dando un paio di pieghe, coprendo e riponendo in frigo.

“Questa operazione è sempre un’incognita”, precisa il pizza chef, perché “non abbiamo la certezza di come si comporterà quando lo estraiamo per riattivarlo”. Le azioni da compiere sono quelle di toglierlo dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente aspettando il raddoppio “che potrebbe anche non avvenire se il lievito in frigorifero è morto”. L’impasto si può conservare in frigo anche per rallentare il processo una volta che è già avviato, può rimanerci per circa 24 ore prima di essere formato a panetti. Ciò che conta è fargli fare la fase del raddoppio, perché, come dice Zagarella “bisogna dare modo all’impasto di prendere vita e questo succede solo a temperatura ambiente”.