Ciorba, il cuore della cucina romena: le mille varianti della zuppa che si mangia tutto l’anno

Tra i piatti che meglio raccontano la cucina romena, la ciorbă occupa un posto speciale: ricca di sfumature, varia da regione a regione, da famiglia a famiglia, trasformandosi in una vera e propria mappa dei sapori locali. Non è soltanto una zuppa, ma una preparazione che unisce tecnica, ingredienti genuini e un profondo senso di convivialità.

La ciorbă si distingue per la sua tipica nota acidula, ottenuta grazie all’impiego di elementi fermentati come il borș– un liquido a base di crusca fermentata – oppure aceto, limone o panna acida, a seconda delle abitudini locali. Da quelle leggere e vegetali a quelle più robuste con carne, riso o polpette, ogni variante nasce da un equilibrio preciso tra sapidità e freschezza, offrendo un risultato sempre sorprendente.

Dietro ogni piatto di ciorbă c’è una storia di stagioni, raccolti e piccoli gesti quotidiani: è un piatto che accompagna la vita di tutti i giorni, semplice ma mai banale, confortante e versatile. Si serve come primo piatto, ma spesso è così ricco da rappresentare da solo un pasto completo, soprattutto nelle versioni più sostanziose.

Oggi ti raccontiamo il mondo della ciorbă: le sue origini, le varianti più note, i metodi di preparazione e il suo ruolo nelle tavole romene. Un viaggio tra mestoli e aromi che ci porterà a scoprire uno dei pilastri della tradizione gastronomica della Romania.

La ciorbă, la zuppa che si mangia ogni giorno

La ciorbă è una zuppa tradizionale della cucina romena e moldava, nota per il suo caratteristico gusto acidulo. Non va confusa con la supă che in romeno indica una zuppa chiara e leggera, simile a un brodo. La ciorbă, invece, è più corposa, più densa, e spesso più rustica. A renderla unica è la presenza di ingredienti acidificanti, che le danno quel tipico sapore agrodolce: il più usato è il borș, un liquido fermentato ottenuto da crusca di grano, ma si usano anche aceto, succo di limone, panna acida o sottaceti, a seconda della zona e della ricetta.

La parola “ciorbă” ha radici turche (çorba), un retaggio lasciato dalle dominazioni ottomane nei Balcani: ma il piatto si è evoluto profondamente nel tempo, diventando parte integrante della cultura romena. Oggi ogni famiglia ha la propria versione, ogni regione la sua specialità, e ogni pasto tradizionale inizia con una ciotola di ciorbă fumante.

Ma non credere che la ciorbă sia "solo" un piatto invernale: esistono versioni estive della ciorbă, pensate per essere più leggere, fresche e adatte alla stagione calda. Anche in estate, la ciorbă resta presente sulle tavole romene, ma con alcune variazioni che riflettono la disponibilità stagionale di ingredienti e la voglia di piatti meno pesanti.

Cos’è il borș

Il borș (Non va confuso con il borscht dell’Europa dell’Est (soprattutto ucraino e russo), che è una zuppa a base di barbabietola9 è un liquido fermentato tradizionale ottenuto dalla macerazione della crusca di grano (a volte anche con farina di mais o pane) in acqua, spesso insieme a lieviti naturali e, talvolta, aromi come il leuștean (levistico). Il risultato è una bevanda leggermente torbida, con un gusto acidulo e rinfrescante, simile a quello del kefir o del kvass, ma completamente vegetale.

In cucina, il borș è usato per acidificare le zuppe: dona alla ciorbă il suo sapore distintivo, fresco e lievemente pungente, molto diverso dall’acidità netta dell’aceto o del succo di limone. In Romania, molte famiglie lo producono in casa, conservandone la madre di fermentazione da una preparazione all’altra, come si fa con il lievito madre. Alcune persone lo bevono anche da solo, come bevanda digestiva o rinfrescante.

Il nome simile ha origini comuni, ma i due piatti sono diversi sia per ingredienti che per gusto.

Mille e una ciorbă: le varianti più famose

In Romania, come in molte culture contadine, le ricette non sono codificate, ma trasmesse oralmente da madre a figlia, da nonna a nipote. Ogni famiglia ha la sua versione della ciorbă, adattata ai gusti, agli ingredienti disponibili e alle abitudini locali. Così, uno stesso nome (come ciorbă de perișoare) può indicare zuppe anche molto diverse tra loro. Ecco alcune delle varianti più amate:

Ciorbă de burtă (zuppa di trippa)

Probabilmente la versione più famosa: cremosa, sostanziosa, si prepara con trippa di manzo, panna acida, aglio e aceto. È un piatto amatissimo, soprattutto dopo una serata impegnativa: molti giurano che sia perfetta per combattere i postumi della sbornia.

Ciorbă de perișoare (con polpette)

Una ciorbă ricca e confortante, fatta con morbide polpette di carne macinata e riso, che vengono immerse in un brodo saporito con verdure e borș: è molto popolare anche tra i bambini.

Ciorbă țărănească (contadina)

Una zuppa “rustica”, fatta con verdure fresche, patate, a volte carne, e insaporita con borș o altri acidificanti naturali: per racchiudere in un piatto la semplicità della cucina di campagna.

Ciorbă de pește (di pesce)

Diffusa soprattutto lungo il Danubio, è una zuppa fatta con diverse varietà di pesce d’acqua dolce; spesso si serve separando il brodo dai pezzi di pesce, con abbondante aglio e peperoncino.

Le varianti estive della ciorbă

D'estate, quando le temperature salgono e l’orto è al massimo della sua generosità, la ciorbă si alleggerisce nei sapori e negli ingredienti, diventando un piatto fresco, profumato e ancora più legato alla terra.

Ciorbă de legume (di verdure)

Una versione molto comune, preparata con verdure fresche di stagione: carote, fagiolini, zucchine, pomodori, peperoni, patate e talvolta piselli. Spesso è insaporita con borș per dare la classica acidità. È leggera ma nutriente e può essere gustata anche tiepida.

Ciorbă de dovlecei (di zucchine)

Una ciorbă delicata, che ha come ingrediente principale le zucchine, a cui si aggiungono altri ortaggi; può contenere anche un po’ di riso o un uovo sbattuto per arricchirla leggermente. Spesso viene aromatizzata con aneto fresco e servita tiepida o anche a temperatura ambiente.

Ciorbă rădăuțeană (in versione leggera)

Normalmente è una zuppa cremosa di pollo simile alla ciorbă de burtă, ma d’estate si prepara in una versione alleggerita, usando meno panna acida o yogurt e più succo di limone al posto del borș.

Ciorbă cu iaurt (con yogurt)

Esistono varianti più moderne o ispirate a influenze balcaniche, in cui lo yogurt viene usato al posto del borș o della panna acida. È un’alternativa rinfrescante, con erbe aromatiche fresche come menta o aneto, che può ricordare vagamente il tarator bulgaro.

Ciorbă de roșii (di pomodoro)

Una zuppa leggera e profumata, a base di pomodori freschi maturi, magari con l'aggiunta di riso o pasta piccola. Può essere servita calda o tiepida, e spesso si accompagna con basilico o prezzemolo.