Comfort food per eccellenza, il cioccolato è la coccola più buona per colazione o merenda, uno di quei piccoli vizi quotidiani a cui nessuno può rinunciare. Non è un caso che sia il dolce più utilizzato per riempire le calze della Befana: i più piccoli lo adorano ma fa impazzire anche i grandi, mettendo così tutti d’accordo. Insomma, non è una calza della Befana che rispetti senza cioccolato in abbondanza. Questo comporta anche un problema, perché è impossibile aprire e consumare tutto il cioccolato lo stesso giorno che lo hai trovato nella calza, ma guai a sprecare una tale delizia. La soluzione è molto semplice: devi imparare a conservare il cioccolato nel modo giusto, in modo che non perda le proprietà organolettiche che lo rendono tanto speciale. Temperatura, umidità e luce sono i nemici principali del cioccolato, facili da sconfiggere con le giuste accortezze: ecco come conservare il cioccolato nel modo giusto, così da averlo sempre a disposizione intatto come quando lo hai tirato fuori dalla calza della Befana.
Perché il cioccolato della calza della Befana si rovina facilmente?
Quando riempi la calza della Befana fino all’orlo di certo non pensi al fatto che il cioccolato possa rovinarsi, invece devi prestare attenzione: quello riposto nella calza tende proprio a rovinarsi molto facilmente perché è più soggetto dipende da una serie di fattori, la maggior parte dei quali sono nemici del cioccolato in generale e non solo di quello all’interno della calza.
Uno dei principali problemi legati alla conservazione del cioccolato è la temperatura e i prodotti che inserisci nella calza subiscono diversi sbalzi termici: la notte la casa è più fredda ma poi, la mattina, si scalda quando accendi i termosifoni e inizi a cucinare. Il calore della casa, ma anche il semplice contatto con il calore corporeo quando la tocchi per tirarla fuori dalla calza, ammorbidisce il cioccolato, rovinando la struttura cristallina e portandolo a perdere la sua compattezza. Non solo: l’umidità presente nell’aria porta alla fioritura di zucchero, ovvero fa sciogliere gli zuccheri superficiali, che poi ricristallizzano, formando una patina biancastra e granulosa. Calore e umidità fanno anche “sudare” il burro di cacao, che si separa e riaffiora in superficie, creando macchie grigie o biancastre e una consistenza cerosa.
Infine c’è da considerare la componente qualità. Di solito il cioccolato con cui riempi la calza della Befana non è quello artigianale ma quello di qualità industriale, quindi con una componente di grassi e zuccheri molto più alta che rende questo tipo di prodotto più soggetto a risentire della temperatura e dell’umidità, e quindi a essere soggetto di conseguenza ai fenomeni appena esposti di cristallizzazione irregolare.
Dove e come conservare correttamente il cioccolato
Evitare tutto questo è più facile di quanto credi: il segreto è conservare il cioccolato nel modo giusto tenendo conto dei fatturi che più lo portano a rovinarsi, ovvero, temperatura, luce e umidità. La temperatura ideale per conservare il cioccolato, che sia al latte (quello più sensibile al calore) o di qualsiasi altra tipologia è riporlo in un luogo fresco tra i 10 e i 15 °C: più elevata o più bassa porterebbe il cioccolato a sbalzi termici che provocano cambiamenti di consistenza e di sapore.
La temperatura non basta a una corretta conservazione del cioccolato, devi prestare attenzione anche all’umidità, fattore a cui il prodotto è estremamente sensibile. L’ambiente ideale per il cioccolato non dovrebbe superare il 50-55% di umidità, motivo per cui la cantina sarebbe un ambiente perfetto: non solo non è caldo, ma di solito ha anche il tasso di umidità fondamentale. Se non hai a disposizione una cantina puoi optare per una dispensa, ma scegline una che non sia esposta direttamente alla luce del sole, che non sia vetrata o che non sia sistemata vicino a forno e fornelli: il terzo fattore nemico è la luce, perché accelera l'ossidazione dei grassi e degrada i suoi delicati aromi, alterando gusto, odore e consistenza.
Approfittiamo dell’occasione per sfatare anche un mito molto popolare: se fa caldo in casa, devi riporre il cioccolato in frigorifero per non farlo sciogliere. Niente di più sbagliato. Come abbiamo spiegato il cioccolato non è sensibile solo alle temperature alte ma anche a quelle basse. che sono le maggiori responsabili della patina bianca che compare sulla superficie; questa patina si chiama “efflorescenza” ed è dovuta alla cristallizzazione degli zuccheri sulla superficie del prodotto. Attenzione, non è un sintomo che il cioccolato è pericoloso per la salute – il cioccolato non ha una vera e propria scadenza, più un termine di conservazione – ma può alterare le qualità gustative e gli aromi.
Se proprio devi conservare grandi quantità di cioccolato e non hai un luogo abbastanza buio, fresco e poco umido, meglio congelare tutto: sì, il cioccolato si può conservare in freezer, chiuso in un contenitore ermetico, senza che perda il suo sapore o le sue caratteristiche. L’unica accortezza che devi avere è di non scongelarlo a temperatura ambiente perché il cambio di temperatura lo rovinerebbe, solo in questo caso puoi riporlo in frigo e aspettare che si scongeli gradualmente.
Quanto dura il cioccolato? Ecco come capire se è ancora buono
Il cioccolato, se conservato correttamente, può mantenersi in ottime condizioni generalmente fino a due anni e inoltre, come nel caso di altri alimenti che “non scadono mai”, di solito non si tratta di una vera e propria data di scadenza ma dell’indicazione “da consumarsi preferibilmente entro il”. Questo vuol dire che, se mangi il cioccolato superata la data, il prodotto è sicuro: non si tratta di un limite imposto per esigenze di sicurezza alimentare, piuttosto dopo quel periodo non sono più garantite le sue qualità organolettiche peculiari, perdendo soprattutto aroma e sapore.
La durata delle caratteristiche organolettiche dipende anche dalla composizione del cioccolato: quello che si mantiene intatto più a lungo è il cioccolato fondente, in quanto ha un maggiore contenuto di cacao, mentre il cioccolato al latte ha un’alta percentuale di latte, che corrisponde a grassi e proteine che rendono più veloce il deperimento, cosa che succede ancora più rapidamente con il cioccolato bianco, visto che si realizza solo con burro di cacao, zucchero e derivati del latte.
Fatte queste premesse, e dando per scontata la corretta conservazione del prodotto, come fai a capire se il cioccolato è ancora buono? Ti devi affidare a un controllo visivo, tattile e olfattivo: se presenta la famosa patina bianca il cioccolato di solito è ancora commestibile ma leggermente meno buono, soprattutto se l’odore e la consistenza appaiono normali. Lo sviluppo di muffe è molto raro grazie al suo basso contenuto di umidità, anche quando viene conservato per lunghi periodi, proprio per questo di solito è commestibile anche il cioccolato vecchio, l’unico problema è che mantiene molto poco del suo sapore originale. Quindi se assaggi il cioccolato e ti rendi conto che sa molto poco di cioccolato è il segnale principale che non è più buono, anche se mangiarlo rimane comunque sicuro.
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