Sono tante, davvero tante, le tecniche e i segreti per ottenere un pane perfetto fatto in casa. Chi si è mai cimentato in questa pratica, infatti, sa benissimo che preparare il pane in casa è tutt'altro che semplice: per far sì che venga come si deve, ci sono alcuni passaggi da seguire che molti non conoscono. Uno di questi è la cilindratura, un'operazione che serve a ottenere un pane dalla mollica soffice, compatta e con alveoli piccoli e regolari. In sintesi, questa tecnica serve a "riordinare" la struttura dell'impasto, rendendolo più forte e uniforme prima della cottura.
Cos'è la cilindratura e come si fa
Il pane è l'alimento che non manca mai sulle nostre tavole, così comune che spesso si sottovaluta la complessità necessaria per prepararlo. Infatti, non basta mescolare acqua, farina, lievito e sale per ottenere un buon risultato, ma bisogna seguire alcuni piccoli accorgimenti. Tra questi troviamo la cilindratura, una tecnica che serve a rendere l'impasto più liscio e omogeneo, così da ottenere un prodotto con la crosta sottile e croccante e una mollica fitta e compatta.
Generalmente, la cilindratura si realizza nei laboratori o in contesti professionali, ma con un po' di impegno è possibile realizzarla anche in casa. La tecnica consiste nel passare l'impasto, prima della lievitazione, sotto due rulli, ripiegarlo su se stesso e ripetere l'operazione più volte. A casa possiamo fare questo passaggio usando un semplice mattarello: il risultato è che le proteine della farina si organizzano meglio, contribuendo a creare una rete forte che riesce a trattenere l'aria e, allo stesso tempo, favorendo una distribuzione dell’anidride carbonica in piccole bolle. Dopo la cottura, il pane avrà una crosta friabile e un interno incredibilmente morbido caratterizzato da un'alveolatura uniforme e compatta.
Perché fare la cilindratura?
È assolutamente lecito, a questo punto, chiedersi perché e a cosa serve questo passaggio e, soprattutto, se è indispensabile farlo ogni volta che ci cimentiamo nella preparazione del pane fatto in casa. Ovviamente, non si tratta di un passaggio indispensabile, ma bisogna sempre tenere in considerazione il tipo di prodotto che vogliamo ottenere: rispetto a ciò che abbiamo detto prima, vien da sé che se il nostro desiderio è ottenere un pane con la crosta super croccante e alveoli grandi e irregolari, la cilindratura non fa al caso nostro.
Questa tecnica è utile nel caso in cui volessimo realizzare un prodotto con una mollica uniforme e una consistenza compatta ma che comunque non deve mai risultare gommosa: esempi perfetti sono la coppia ferrarese o i panini mantovani. Inoltre, un pane cilindrato potrebbe mantenersi fresco più a lungo: la mollica, presentando determinate caratteristiche, trattiene meglio l'umidità, contribuendo a preservare la morbidezza del pane per diversi giorni.
;Resize,width=767;)
