Che cos’è la Vicciola: la carne rossa “più morbida e magra” al mondo

Una carne così pregiata che non è "solo" cibo, ma tradizione italiana e innovazione fuse insieme. Un gusto così intenso che sorprende per delicatezza e intensità, frutto di un sapere custodito da chi ha scelto di allevare con rispetto e amore per la natura. Non è una carne qualsiasi: è la Vicciola®, un prodotto raro, prezioso e carico di fascino che sta conquistando i palati e le stime dei migliori chef appartenenti al panorama gastronomico. Scopriamo insieme di che si tratta.

Che cos'è la Vicciola

Un vecchio articolo del Sole 24 Ore descriveva la Vicciola come un "manzo di Kobe all'italiana", e forse avevano proprio ragione. Quando si parla di carne giapponese, e in particolare di Kobe, si fa riferimento al vertice assoluto dell’eccellenza mondiale. Detto ciò, anche in Italia possiamo distinguerci: grazie alla Vicciola, abbiamo un prodotto unico e straordinario, che sa tener testa pur senza spodestare la regina indiscussa.

Con il termine Vicciola si intende la razza bovina piemontese allevata esclusivamente a nocciole che segue un disciplinare di allevamento fondato su tre caratteristiche.

1. Alimentazione: la Vicciola nasce da un'idea semplice ma rivoluzionaria ossia nutrire i bovini con ciò che la natura offre di meglio. Fin dalla crescita i vitelli vengono alimentati con il solo latte materno per poi seguire una dieta esclusiva fatta di fieno, cereali, crusca, fave e soprattutto nocciole italiane. Non nocciole qualsiasi, ma quelle d'eccellenza: la Tonda Gentile del Piemonte e la Romana che vengono raccolte durante l'anno e selezionate con cura nel calibro 13/15. Insomma niente mangimi, niente integratori: solo ingredienti puri che contribuiscono a rendere straordinaria questa carne.
2. Tempo: il tempo è l'ingrediente segreto della Vicciola. Nessuna fretta, nessuna forzatura: i bovini crescono seguendo i loro ritmi naturali nel pieno rispetto della loro fisiologia. Questo approccio paziente regala una carne dal sapore unico che sorprende sia per la morbidezza e l'intensità del gusto sia per i valori nutrizionali. Povera di colesterolo – più leggera persino del branzino selvatico – diventa un connubio raro tra piacere e benessere.
3. Rigore: la tracciabilità rigorosa di questa carne è il terzo aspetto che la rende così pregiata e interessante. Ogni fase della filiera, dall'allevamento dei bovini di razza piemontese a quando arriva sulle nostre tavole, sottoposta a severi controlli di un ente incaricato dal ministero. Questo insieme di disciplina e passione garantiscono un prodotto senza compromessi.

Chi è Pino Puglisi, l'ideatore della Vicciola

Dietro questo prodotto c'è Pino Puglisi che è il "padre" della Vicciola. Di origini siciliane, dopo un lungo apprendistato con maestri macellai del Piemonte, Puglisi apre la sua bottega a Torino nel 1982. Con il tempo capisce che, per ottenere una carne di qualità superiore, l'alimentazione e i naturali tempi di crescita dell'animale, sono fondamentali. Dopo anni di studi, nel 2009 introduce un'intuizione rivoluzionaria: nutrire i bovini solo con le nocciole italiane.

Per fare tutto questo, crea un'intera filiera dedicata in cui gli allevatori seguono scrupolosamente le sue direttive e lavorano sotto la sua supervisione. Nel 2012 ottiene dal ministero un disciplinare ufficiale che certifica e tutela questa pratica, garantendo tracciabilità e controllo totale. Grazie alla visione, determinazione e rigore, Pino Puglisi ha ideato una delle carni più pregiate al mondo.

Vicciola vs manzo di Kobe

Il momento che forse più stavi aspettando. Ovviamente, come dicevamo all'inizio, il paragone più immediato è quello con il celebre manzo di Kobe, tra le carni più pregiate del Giappone e del mondo intero. Entrambi sono prodotti di nicchia ed entrambi frutto di un sapere artigianale e di un rispetto quasi "sacro" verso l'animale. Ma se il Kobe è simbolo di lusso orientale e probabilmente nessuno lo spodesterà dal trono, la Vicciola rappresenta l'anima contadina italiana con un carattere più rustico e autentico. Non è una carne coccolata, massaggiata e nutrita di birra, ma porta con sé quei valori come la dignità del tempo e l'alimentazione di solo nocciole di qualità che la differenzia dalle altre.

Ovviamente le differenze non si fermano qui, perché alcune caratteristiche sono nettamente diverse, benché entrambe siano considerate fra le carni più pregiate. La Vicciola, infatti, ha una carne magra, tenera, delicata, con un sapore elegante e leggermente dolce, ideale per preparazioni crude o cotture brevi. Il kobe – e in generale il wagyu- è una carne molto marezzata, ricca e intensa, con un grasso che si scioglie in bocca, perfetta per fettine o bistecche servite al sangue.

Il sapore di questa carne è intenso ed elegante, con note di nocciola e un persistente retrogusto dolce. La tenerezza è sorprendente, sopratutto considerando la maturità dell'animale da cui proviene. Un prodotto che non ha bisogno di troppi condimenti: basta un filo d'olio o una leggera brace per esprimere al massimo tutte le sue potenzialità. Chiaramente resta ancora un prodotto sconosciuto dalla massa ma preso molto in considerazione dagli chef stellati e dagli appassionati gourmet. Mangiare vicciola significa compiere una scelta consapevole: sostenere un modello di allevamento rispettoso, valorizzare la biodiversità e regalarsi un viaggio sensoriale irripetibile.