Arriva dal Cerrado brasiliano, la più vasta e ricca savana tropicale al mondo, e sta già iniziando a far parlare di sé: la noce di Barù, o castanha de baru, è il seme commestibile del Dipteryx alata, un imponente albero appartenente alla famiglia delle Fabaceae (la stessa dei legumi) dalle qualità nutritive molto interessanti e dal profilo organolettico decisamente unico.
I suoi frutti, di colore marrone chiaro, celano al loro interno una sorta di "mandorla" dalla polpa dolce e fragrante, tradizionalmente tostata in una pentola su stufa a legna che le conferisce le delicate note legnose di noce. Simile nell'aspetto e nel gusto alla classica frutta secca, con un leggero sentore tostato, vanta un profilo lipidico eccellente ed è un concentrato di proteine, fibre e antiossidanti: insomma un vero e proprio superfood che a poco a poco sta conquistando anche l'Italia.
Nonostante la pianta sia presente sul territorio da sempre, la raccolta della noce si è diffusa progressivamente da poco più di 10 anni: inizialmente destinata al solo consumo domestico, oggi grazie all’impegno delle cooperative degli agricoltori locali è un'attività economica tra le più importanti del Brasile (al punto che è stata anche inclusa tra i 20 presidi Slow Food del Paese).
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Con l’aiuto del nostro esperto di fiducia, il biologo e nutrizionista Simone Gabrielli, facciamo la conoscenza di questo alimento, dei suoi valori nutrizionali e dei principali benefici per la salute, e scopriamo come utilizzarlo in cucina per approfittare al massimo delle sue virtù.
Da dove proviene e che cos’è la noce di Barù
Originaria del centro del Brasile, la noce di Barù è una risorsa botanica e alimentare unica nel suo genere. Seme commestibile del Dipteryx alata, un albero maestoso che cresce spontaneamente nell'ecosistema del Cerrado brasiliano, la savana tropicale più ricca di biodiversità al mondo, appartiene dal punto di vista botanico alla famiglia delle Fabaceae (la stessa dei legumi).
Il frutto del Barù, che matura tra settembre e ottobre, si caratterizza per una polpa legnosa e fibrosa che racchiude al suo interno un singolo seme allungato, ricoperto da una sottile pellicola marrone. La raccolta avviene tradizionalmente per caduta naturale dei frutti, sostenendo la protezione e la riforestazione del Cerrado contro l'avanzare delle monocolture estensive, mentre la rottura del guscio duro si effettua con l’aiuto di una falce (un machete adattato).
Dal punto di vista biochimico, la noce di Barù è una sorta di mix tra legume, seme oleoso e frutta secca: ricca di acidi grassi insaturi (in particolare acido oleico e linoleico) si caratterizza per l'ottimo contenuto di proteine dall'elevato valore biologico, fibre insolubili e solubili, e un'elevata concentrazione di sali minerali (ferro, zinco, magnesio, potassio e calcio) e composti fenolici antiossidanti.
Una regola d'oro fondamentale da tenere a mente: la noce di Barù non va mai consumata cruda. "Il seme crudo contiene fattori antinutrizionali (come gli inibitori della tripsina) che possono interferire con la digestione delle proteine e causare fastidi gastrici", spiega Gabrielli.
La tostatura è obbligatoria perché inattiva completamente queste sostanze e rende i nutrienti del tutto assimilabili. "In Europa possiamo anche non preoccuparci di questo aspetto perché le noci arrivano già tostate in commercio, ma se capita di fare un viaggio in Brasile occorre fare molta attenzione", puntualizza l'esperto.
Piacevolmente croccante, al palato conquista per il profilo aromatico avvolgente e un sapore che ricorda le mandorle o le arachidi tostate, con sfumature che richiamano il cacao.
I valori nutrizionali della noce di Barù
Come anticipato, botanicamente si tratta del seme del baccello di un albero-legume, ma dal punto di vista nutrizionale si avvicina molto di più ai semi oleosi e alla frutta secca tradizionali. Presenta quindi un'elevata densità energetica, pari a circa 500-522 calorie per 100 g di prodotto tostato.
Questa si caratterizza per una quota proteica eccezionale (21,3-23,9 g), quasi doppia rispetto a quella delle noci tradizionali, mentre i grassi sono circa 31,7-41,9 g (sempre per 100 g di prodotto); qui prevalgono nettamente gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, a fronte di una percentuale di grassi saturi e di lipidi totali nettamente inferiore rispetto ad anacardi o noci tradizionali.
I carboidrati si attestano attorno ai 15-20 g, assicurando un rilascio energetico graduale. Elevato è anche l'apporto di fibre: contiene oltre il 15% di fibre solubili e insolubili, fondamentali per sostenere la funzionalità intestinale e prolungare il senso di sazietà. Sono, infine, un concentrato di micronutrienti preziosi e miniera di sali minerali come ferro, magnesio, zinco, potassio e calcio, oltre a fornire un'importante quota di vitamina E e composti fenolici antiossidanti.
I benefici della noce di Barù
Nonostante si tratti di una scoperta relativamente recente, che il mondo della ricerca nutrizionale ha iniziato a studiare negli ultimi anni, il suo profilo biochimico evidenzia diversi e promettenti vantaggi per la salute:
- supporto al profilo lipidico e alla salute cardiovascolare; la prevalenza di acido oleico (Omega-9) e acido linoleico (Omega-6), abbinata all'assenza di colesterolo e al basso contenuto di grassi saturi, contribuisce al mantenimento di livelli ottimali di colesterolo nel sangue, favorendo un buon rapporto tra colesterolo HDL e LDL;
- elevato apporto proteico e potere saziante: con oltre il 20% di proteine e una ricca quota di fibre, la noce di Barù ha un potere saziante molto alto; inserita nelle giuste dosi all'interno di uno spuntino o a colazione, si rivela un ottimo alleato per gestire il senso di fame tra i pasti ed evitare picchi glicemici;
- azione antiossidante e contrasto allo stress ossidativo: la pellicola marrone che ricopre il seme è particolarmente ricca di composti fenolici e vitamina E. Queste molecole lavorano in sinergia per neutralizzare i radicali liberi e proteggere le cellule dai danni dello stress ossidativo e dal conseguente invecchiamento precoce;
- apporto di sali minerali essenziali (in particolare ferro e zinco): a differenza di altre tipologie di frutta a guscio, la noce di Barù contiene concentrazioni di ferro e zinco decisamente superiori, rivelandosi un prezioso supporto anche per chi segue regimi alimentari vegetariani, vegani o poveri di fonti proteiche animali;
- minore impatto calorico rispetto ad altri semi oleosi: pur essendo un alimento ad alta densità energetica (che va quindi sempre quantificato e inserito nel bilancio calorico totale quotidiano), apporta circa il 15-20% di calorie in meno rispetto a noci tradizionali o noci del Brasile, grazie a un contenuto complessivo di grassi leggermente inferiore.
Come utilizzare in cucina la noce di Barù
Nonostante sia ancora poco diffusa sugli scaffali della grande distribuzione, la noce di Barù si rivela un ingrediente versatile e da sfruttare, per le sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche, in molti modi diversi:
- come snack spezza-fame: si consuma esattamente come le mandorle, le noci o le nocciole. Una porzione standard ideale equivale a circa 20-30 g (un piccolo pugno);
- nelle insalate e nei piatti salati: tritata al coltello o tostata intera, aggiunge una nota croccante e un gusto nocciolato e piacevolmente tostato a insalatone miste, verdure al forno o piatti a base di cereali integrali (come farro, quinoa o riso);
- pesti e salse: può essere impiegata per sostituire i pinoli o le noci tradizionali nella preparazione di pesti casalinghi dal sapore rustico e ricchi di aroma;
- dolci, yogurt e colazioni: ridotta a pezzetti, può arricchire un caldo porridge d'avena, una bowl di yogurt bianco intero o essere usata come guarnizione per muffin, torte e plumcake fatti in casa;
- crema spalmabile alla noce di Barù: frullando a lungo le noci tostate in un mixer potente, si può ottenere una crema spalmabile 100% di frutta secca, perfetta da spalmare sul pane integrale al posto delle classiche alternative industriali ricche di oli e zuccheri aggiunti.
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