Che cos’è la carta di riso e come si utilizza in cucina: 6 idee da provare

Leggera, trasparente, croccante: la carta di riso alimentare è un ingrediente tipico della cucina asiatica, in particolare di quella del Vietnam e della Thailandia, e si presenta sotto forma di sfoglie sottilissime e delicate, rigide al tatto, ma capaci di trasformarsi in una base versatile e sorprendente con pochi secondi di ammollo. Si tratta di un impasto a base di riso, acqua, un pizzico di sale e talvolta farina di tapioca, che viene steso e lasciato essiccare fino a ottenere quadrati o dischi quasi impalpabili, ormai facili da trovare nei market etnici o acquistare via e-commerce. Priva di glutine e dal sapore neutro, l’uso più noto della rice paper è la preparazione di sfiziosi involtini. I più famosi sono i gỏi cuốn vietnamiti, celebri rolls freschi: basta un rapido passaggio sotto l’acqua corrente o in immersione perché la sfoglia si ammorbidisca, diventando l’involucro perfetto per gamberi, pancetta, vermicelli di riso, menta e cetrioli. Un’alternativa a questa versione fredda è sotto il segno del fritto, con rotolini in stile nem rán (sempre vietnamiti), harumaki (dal Giappone) o i classici primavera cinesi: ideali da intingere nelle più svariate salse agrodolci. Ma non è finita qui: spazio anche a rivisitazioni di ravioli, a cialde per l’aperitivo e perfino a golose idee dolci.

Come utilizzare la carta di riso: 6 idee da provare

La carta di riso appena comprata è secca e molto fine: fai attenzione quando la maneggi, perché i fogli rischiano di spezzarsi e di non poter più essere utilizzati. Dopo questa brevissima, ma importante premessa, ecco che usarla in cucina è decisamente semplice. La modalità più pratica è la seguente:

• Riempi un contenitore largo e basso di acqua tiepida: va bene anche un piatto piano dai bordi alti.
• Immergi un foglio di carta di riso alla volta nell'acqua per non più di 10 secondi, per inumidirlo nella sua interezza.
• Riprendi il foglio e adagialo delicatamente su un tagliere pulito: la consistenza è appiccicosa, quindi ogni foglio deve essere posizionato distante dall’altro per evitare che si attacchino tra loro.

Hai così ottenuto la base per la tua ricetta. Di seguito, ecco 6 idee da cui prendere ispirazione.

1. Involtini freschi

Abbiamo già accennato prima ai gỏi cuốn e sono un vera e propria icona dello street food vietnamita, chiamati anche summer rolls: la carta di riso dopo essere stata inumidita ospita un ripieno di gamberi, vermicelli di riso lessati e lasciati raffreddare, ortaggi crudi e menta. Una variante molto diffusa vede anche l’aggiunta di pancetta cotta al vapore e niente vieta di creare la propria versione personale. Si arrotola il tutto e l’involtino va servito a “crudo”: si accompagna tradizionalmente a una irresistibile salsa di burro di arachidi, intingendo morso dopo morso.

2. Involtini fritti

La carta di riso si presta alla creazione di appetitosi involtini fritti. Come si fa? Dopo averli farciti si friggono in abbondante olio di semi (attorno ai 170 °C- 180 °C), pochi alla volta, così da evitare sbalzi di temperatura, e si attendono pochi minuti, il tempo che la superficie diventi uniformemente dorata e croccante. Si realizzano così i nem rán vietnamiti, con un saporito ripieno finemente tritato composto da carne macinata di maiale o di manzo, ortaggi (come carote e cavolo rapa), funghi secchi e vermicelli di riso. Sempre puntando all’oriente, con lo stesso involucro puoi anche preparare degli involtini primavera o la loro variante giapponese, gli harumaki. Sono perfetti da servire con una salsa agrodolce: in Vietnam, per esempio, a farla da padrona è la nước mắm, una salsa di pesce fermentata.

3. Ravioli

Ti piacciono i ravioli cinesi al vapore, ma ti destreggi poco con gli impasti? Una versione semplificata e naturalmente senza glutine (niente farina) è quella che vede protagonista la carta di riso in chiave rivestimento. I famosi jiaozi si fanno anche così: dopo aver ammorbidito la sfoglia, meglio se rotonda, farciscila posizionando al centro il ripieno che hai scelto (carne, pesce, verdure), chiudi facendo le tipiche pieghe pizzicando con indice e pollice inumiditi. Quando hai formato tutti i ravioli mettili a cuocere nella vaporiera foderata di carta forno bucherellata: saranno pronti in una decina di minuti.

4. Pizza vietnamita

In realtà si chiama bánh tráng nướng e somiglia più a una omelette: solitamente è un piatto consumato a colazione. Si tratta di modo davvero veloce e divertente di usare la carta di riso, che viene posizionata non bagnata su una padella antiaderente (come se fosse una piadina) e poi arricchita con i topping più vari: i più comuni sono gamberi, carne di maiale, cipollotto tritato, scalogno fritto, legati dalle uova sbattute. Si completa con salsa piccante e maionese e si serve piegata a metà.

5. Nuvole di drago

Ti sarà capitato di provarli al ristorante cinese: chips croccanti per ingannare l’attesa e perfette come antipasto. Ecco, le nuvole di drago home made sono facili da realizzare con la carta di riso sempre non bagnata: taglia il foglio in quattro o più parti a seconda della grandezza e friggi in olio bollente per pochi secondi. Vedrai che si gonfierà all’istante, diventando bianco e venendo a galla. Assicurati sempre che l’olio sia ben caldo e la carta di riso completamente asciutta. Ottime come snack per l’aperitivo, ma anche come base per finger food.

6. Fagottini dolci

La carta di riso, dopo l’ammollo, si trasforma in uno scrigno che accoglie ingredienti dolci, adattandosi alla creazione di fagottini ripieni da friggere. Le combinazioni possono essere tra le più fantasiose: in particolare via libera alle creme cotte (tipo crema pasticciera) e spalmabili (una su tutte quella al cioccolato), da sole o abbinate a frutta fresca (mele e pere) e secca (noci, nocciole, pistacchi), per golosi dolcetti monoporzione, magari da spolverare con zucchero a velo come tocco finale.