Milano è una città cosmopolita dove, più che in ogni altra città italiana, si respira un’aria internazionale. Questo l’ha ammantata di un fascino tutto suo, ma ha portato anche a dimenticare alcune delle sue eccellenze storiche, soprattutto per quanto riguarda il mondo della gastronomia. E se piatti come la cotoletta alla milanese o l’ossobuco resistono, altre preparazioni più di nicchia sono quasi del tutto scomparse. È il caso della barbajada, la bevanda milanese a base di caffè nata ai primi dell’Ottocento dall'inventiva di un personaggio assai particolare da cui prese il nome, Domenico Barbaja. All’epoca la bevevano tutti, era un must della convivialità e un simbolo d’eleganza, ma anche una coccola per corpo e spirito quando freddo e nebbia avvolgevano la città per mesi. Amatissima fino ai primi anni del Novecento, ha avuto un periodo di decadenza per poi essere lentamente riscoperta di recente. I locali che la preparano, a Milano, sono pochi: quelli che ancora vogliono raccontare quella che è stata una bevanda identitaria di Milano, una ricetta che per oltre un secolo ha accompagnato le giornate invernali dei milanesi. La barbajada non è solo un caffè, proprio come non lo è il bicerin per Torino: è una testimonianza storica, il racconto di una Milano più raccolta, intima, in cui il piacere di gustare una tazza fumante era parte della vita quotidiana.
Barbajada: la storia della bevanda golosa della Milano dell’Ottocento
La barbajada è una vera bevanda comfort, un delizioso mix di latte, caffè, zucchero e cioccolato lavorati a lungo con la frusta per ottenere la classica consistenza cremosa e serviti in un tipico bicchiere in vetro, lungo o largo, secondo le preferenze dei bar, con un abbondante ciuffo di panna. Storicamente si beveva calda, a volte corretta con un po’ di rhum, proprio per essere un conforto nel freddo inverno milanese, ma nel tempo è nata anche la variante estiva, servita fredda con il ghiaccio.
La nascita della barbajada si deve a un particolare personaggio della Milano ottocentesca, a cui si deve anche il nome della bevanda stessa: Domenico Barbaja, milanese nato in città nel 1778 che iniziò a lavorare, come tanti giovani di belle speranze, da cameriere, anzi “sguattero” in un caffè milanese. Ma Domenico era una persona dai molteplici talenti, che gli permisero di farsi strada grazie al suo fiuto, alla sua dedizione e al suo carattere pragmatico e lungimirante: divenne un importante imprenditore, finanziatore di arte di artisti, direttore di diversi teatri tra i quali La Scala, il Teatro della Cannobiana (oggi Teatro Lirico) e, in seguito, il San Carlo di Napoli e due teatri viennesi, arrivando a far da manager a personaggi del calibro dei compositori Rossini e Donizetti.
Cosa c’entra la barbajada con la sua carriera? La nascita della bevanda è legata al Teatro della Scala: proprio lì vicino Domenico decise di fondare, a inizio Ottocento, il Caffè dei Virtuosi con l’intento di ricreare un ambiente simile ai caffè francesi e parigini. Attingendo all’ispirazione francese, dove già nel ‘700 si usava servire agli avventori (spesso intellettuali ed artisti legati all’Illuminismo) delle bevande a base di caffè e cacao, e alla sua carriera di cameriere, Domenico creò una ricetta golosa perfetta per le giornate umide e uggiose a cui diede il suo nome, la barbajada. La bevanda ebbe un successo clamoroso, e divenne subito di gran moda: tutta la Milano bene voleva assaggiarla, lo ricorda anche Francesco d’Austria, futuro Duca di Modena, nel suo testo “Descrizione della Sardegna” del 1812. In questo libro si narra infatti come il re Vittorio Emanuele I, nel periodo in cui era rifugiato a Cagliari a causa delle invasioni delle truppe napoleoniche (all’incirca nei sette anni dal 1807 fino al 1814), facesse sempre colazione “in barbaja, ossia con caffè e cioccolata insieme”.
Domenico gestiva anche altri caffè milanesi e in tutti iniziò a servire la barbajada, rendendo in brevissimo tempo la bevanda l’emblema della Milano bene, amata tanto dai borghesi quanto dagli artisti. La sua popolarità attraversò tutto l’Ottocento, trovando spazio nei salotti e nei ritrovi della Milano colta, diventando molto più di una semplice bevanda: era una vera esperienza sociale ed era consuetudine gustarla durante le pause tra un atto e l’altro delle opere alla Scala, o nei pomeriggi dedicati alla conversazione nei caffè. Il suo sapore dolce-amaro rifletteva perfettamente l’anima di una città in equilibrio fra tradizione e modernità, incarnandone lo spirito raffinato ma alla portata di tutti.
La sua bontà e il suo fascino resistettero fino ai primi decenni del Novecento, poi il suo consumo si ridusse e la barbajada venne gradualmente dimenticata, al contrario di altre bevande simili come il bicerin torinese, che ha sempre goduto di un certo successo. Oggi la barbajada sembra sulla strada giusta per ritrovare parte della sua antica popolarità, con la riscoperta della gastronomia e della pasticceria legate alla tradizione: alcuni bar hanno iniziato a riproporla, attratti dalla sua storia e dal legame indissolubile con la città meneghina. Un esempio significativo della rinascita del caffè milanese una delle più recenti edizioni limitate del panettone lanciata da Marchesi, che celebra proprio la tradizione della barbajada.
La ricetta della barbajada: come si prepara in casa
Se non sei a Milano ma vuoi provare a sentirti come i milanesi dell’Ottocento puoi provare a preparare la barbajada a casa: non è difficile, la bevanda richiede pochi ingredienti, ma il segreto sta nel saper bilanciare i loro sapori e le loro consistenze. Quello che ti serve sono un cacao in polvere, latte, zucchero e acqua: inizia miscelando in una ciotola lo zucchero semolato e il cacao amaro setacciato, poi aggiungi l'acqua a filo proseguendo a mescolare per evitare la formazione di grumi. Trasferisci il composto in un pentolino e lascialo scaldare a fiamma dolce: non appena avrà raggiunto il bollore, spostalo dal fuoco e aggiungi il latte, ultimo unisci anche il caffè. Posiziona il pentolino nuovamente sui fornelli e lascia addensare il tutto per circa 15 minuti, mescolando energicamente e continuamente con la frusta. La barbajada è pronta quando ottieni una crema dalla texture vellutata e cremosa. A quel punto la barbajada è pronta, va solo versata in un bicchiere capiente, poi il tocco finale è un bel ciuffo abbondante di panna montata. La barbajada si può gustare in due modi: calda, nella sua versione invernale e tradizionale, oppure fredda, ideale nei mesi estivi, aggiungendo semplicemente due cubetti di ghiaccio al composto.
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