"Del maiale non si butta via niente": avrai sentito questa frase decine di volte e in così tanti contesti che, ormai, è diventato un vero e proprio modo di dire. Ma se ti dicessimo che lo stesso vale anche per il tonno? Uno dei pesci più pescati al mondo di cui ogni cosa diventa una "prelibatezza", persino gli occhi. È tutto vero e se sei una persone sensibile, immaginare di mangiare gli occhi del tonno, ma in generale di qualsiasi altro animale, potrebbe sembrarti una cosa abbastanza fuori dal mondo. Devi sapere, però, che in Giappone (e in altri Paesi asiatici) i medama – letteralmente i bulbi oculari – sono considerati una squisitezza. Vengono preparati in umido, scottati e anche sotto forma di sushi. Considerati deliziosi in quanto ricchi di nutrienti, in particolare omega-3 e collagene, benefici per pelle e cervello. Scopriamoli meglio insieme.
Che cos'è il madama come si mangia e che sapore ha?
Da diversi anni anche in Italia è esplosa la "Giappone-mania", dove la cultura del Paese nipponico è diventata parte integrante della vita di tutti i giorni. Non solo videogiochi, manga e anime, ma soprattutto gastronomia con ristoranti di sushi e ramen che si sono diffusi a macchia d'olio. Come dicevamo precedentemente, non ogni cosa per noi occidentali sembra essere una squisitezza, soprattutto gli occhi di tonno che, invece, in estremo oriente sono apprezzati tantissimo. Per raccontare la storia di questo piatto bisogna tornare indietro di qualche decennio e spiegare che, in gran parte delle regioni costiere giapponesi, pescare grossi tonni faceva e fa tutt'ora parte dell'economia locale.
È in un contesto come questo che si piazzano i medama o maguro no me (bulbi oculari), normalmente scartati in molte culture, qui vengono visti come una risorsa gastronomica da valorizzare. Tutto è cambiato negli anni Novanta quando, alcune leggende metropolitane, suggerivano che mangiare gli occhi di tonno potesse aiutare la vista, rafforzare il cervello e stimolare l'intelligenza. Una trovata che, indipendentemente dalla verità scientifica, fece scattare una vera e propria moda. Così, quello che poteva essere un semplice scarto alimentare della pesca, divenne una specialità da gustare nelle bancarelle di street‐food e nei piccoli ristoranti di quartiere.
Una volta raccontato tutto il background storico dei medama, è giusto anche rispondere a due quesiti fondamentali: come si cucinano e qual è il loro sapore? In patria, tradizionalmente, gli occhi di tonno vengono cotti in umido: dopo una prima scottatura, si stufano in una salsa saporita a base di soia, sakè e mirin. Chi li ha assaggiati sostiene che la consistenza dei maguro no me sia morbida e gommosa, simile a quelle del polpo o dell'ostrica, compreso il sapore.
Cibi bizzarri ma prelibati e nutrienti
È chiaro che, da una prospettiva occidentale, vedere un piatto di occhi di tonno può sembrare una cosa disgustosa e inquietante. Eppure questa è un'abitudine non solo asiatica o giapponese: anche in Sicilia e Sardegna è un'usanza comune. Ciò che insomma per alcuni è "insolito", per altre culture è addirittura delizioso. Fa tutto parte dello straordinario mondo eterogeneo dalla gastronomia così vasto e differente a seconda di tradizioni, usanze e paesi.
Ogni luogo ha i propri tesori gastronomici. Certo sicuramente, a meno che tu non sia un temerario del gusto, non ti suggeriremo di fiondarti a mangiare gli occhi di tonno non appena sbarcato a Tokyo. Essere a conoscenza di queste cose però può essere utile ad allargare i propri orizzonti gastronomici e considerare che "ciò che è buono da mangiare", a volte va al di là delle nostre prime impressioni estetiche.
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