Le castagne sono tra le specialità di stagione più amate: disponibili per una manciata di mesi tra l’autunno e l’inverno, diventano protagoniste di serate sotto il segno del comfort (non solo food), da gustare una dopo l’altra davanti a una serie tv o a un film. Si possono cuocere in diverse versioni, bollite, al forno, in chiave caldarroste: modalità semplici, che hanno però bisogno di qualche accortezza per ottenere castagne (o marroni) facili da sbucciare e tenere, perché il rischio di ritrovarsi tra le mani castagne dure, asciutte e con una scorza praticamente incollata alla polpa è molto frequente.
Con l’esperienza, ognuno affina la sua tecnica, scoprendo dei veri e propri trucchi che portano al risultato sperato. Compreso lo chef Antonino Cannavacciuolo: nel suo libro "Il piatto forte è l'emozione", pubblicato da Einaudi nel 2016, lo chef rivela un semplice trucco per sbucciare facilmente le castagne dopo la cottura. Il metodo prevede l'incisione, la cottura al forno e un particolare riposo di 10 minuti in un sacchetto di carta, che aiuta a far staccare la pellicina dalla polpa. Un'accortezza semplice, da provare anche quando si preparano le castagne da gustare come snack. Ecco tutti i passaggi per 500 grammi di castagne.
Come incidere le castagne prima della cottura
Praticare un taglio sulla calotta della castagna è un gesto che si compie per consuetudine, spesso dando la forma di una croce. Tradizione o vera utilità? Se cuoci le castagne bollite non è sempre necessario, ma diventa fondamentale per le caldarroste e il forno perché aiuta la buccia ad aprirsi grazie alla pressione esercitata dal vapore che si crea all’interno della castagna: quest’ultima, senza una via di sfogo, rischierebbe inoltre di scoppiare.
Anche nella ricetta di Cannavacciuolo è prevista l'incisione della buccia prima della cottura. Per eseguirla correttamente, pratica un taglio orizzontale lungo circa 2 centimetri sulla parte bombata del frutto (procurati uno spelucchino affilato), scalfendo la buccia e la pellicina, senza affondare la lama nella polpa, che altrimenti si rovinerebbe.
Tempi e temperatura di cottura delle castagne secondo Cannavacciuolo
Dopo che le castagne sono state incise, arriva il momento di cuocerle. Segui queste semplici indicazioni: disponi le castagne sopra una teglia foderata con carta forno, senza sovrapporle l’una all’altra. Nella sua ricetta, Cannavacciuolo prevede una cottura in forno a 180 °C per 30 minuti. Preriscalda quindi il forno e controlla le castagne durante la cottura: i tempi possono variare in base alla loro grandezza. Se necessario, girale a metà del tempo con una paletta, così da garantire una cottura uniforme. Quando sono pronte, tirale fuori dal forno, ma non avere fretta di sbucciarle: è proprio a questo punto che entra in gioco il trucco dello chef.
Il trucco del sacchetto di carta per sbucciare facilmente le castagne
Una volta terminata la cottura, arriva il momento del vero segreto di Cannavacciuolo, quello che può fare la differenza quando si tratta di sbucciare le castagne. Invece di trasferirle su un vassoio e lasciarle raffreddare completamente, lo chef le mette in un sacchetto di carta per 10 minuti prima di eliminare la buccia.
Perché questo passaggio è utile? Il sacchetto permette di trattenere parte del calore e dell'umidità residua delle castagne appena sfornate: in questo modo, il vapore può contribuire ad ammorbidire la pellicina e a favorirne il distacco dalla polpa, rendendo più semplice la sbucciatura.
Trascorsi i 10 minuti di riposo, tira fuori le castagne dal sacchetto e sbucciale quando sono ancora tiepide, facendo attenzione a non scottarti. È importante non aspettare che si raffreddino completamente, perché la pellicina potrebbe tornare ad aderire alla polpa, rendendo più complicata l'operazione.
Un'accortezza semplice, che non richiede strumenti particolari e che può aiutarti a togliere più facilmente la buccia, evitando di rompere le castagne nel tentativo di sbucciarle. Potrai così consumarle come snack oppure impiegarle nella ricetta che preferisci.
Come preparare le castagne al forno con il trucco di Cannavacciuolo
Ingredienti
- 500 g di castagne fresche
Procedimento
Per preparare le castagne al forno con il trucco di Cannavacciuolo, inizia selezionando le castagne, eliminando quelle che presentano fori o segni di deterioramento. Con uno spelucchino affilato, pratica un taglio orizzontale di circa 2 centimetri sulla parte bombata di ogni castagna, incidendo la buccia e la pellicina senza affondare troppo la lama nella polpa.
Disponile su una teglia rivestita con carta forno, in un unico strato e senza sovrapporle, quindi cuocile in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti. Controlla la cottura e, se necessario, girale a metà del tempo per farle cuocere in modo uniforme.Quando le castagne sono cotte e la buccia si è aperta in corrispondenza del taglio, sfornale e trasferiscile ancora calde in un sacchetto di carta, proprio come indicato da Cannavacciuolo nel suo libro Il piatto forte è l'emozione.
Lasciale riposare per 10 minuti, in modo che il calore e l'umidità residua possano favorire il distacco della pellicina dalla polpa. Trascorso il tempo, estrai le castagne dal sacchetto e sbucciale mentre sono ancora tiepide, facendo attenzione a non scottarti. Le tue castagne al forno sono pronte da gustare.
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