Caseina e lattosio: cosa sono, a cosa servono e perché continuano a essere confusi

Latte, yogurt, formaggi: alimenti quotidiani che conosciamo da sempre e che pensiamo di sapere descrivere senza esitazioni. Eppure, quando si entra nel dettaglio di ciò che li compone, emergono equivoci sorprendentemente frequenti.  Per esempio quello fra caseina e lattosio: due termini che compaiono spesso insieme, vengono citati negli stessi contesti e, non di rado, finiscono per essere trattati come se indicassero la stessa sostanza. In realtà, condividono solo l’origine – il latte – mentre per il resto sono sostanze diverse, appartenenti a categorie separate, che svolgono funzioni differenti e seguono logiche completamente separate. Fare chiarezza su questa distinzione non è un esercizio di precisione terminologica, ma il modo più semplice per capire davvero di cosa stiamo parlando quando leggiamo un’etichetta o affrontiamo il tema dei latticini.

Caseina e lattosio: due componenti del latte molto diverse

Latte e latticini sembrano semplici: li compri, li versi, li mangi, fine. Eppure, appena si prova a descrivere “cosa c’è dentro”, succede una cosa curiosa: caseina e lattosio finiscono spesso nello stesso calderone, come se fossero due nomi per la stessa sostanza. In realtà condividono solo l’indirizzo, cioè il latte. Per il resto sono due “coinquilini” diversissimi: uno è una proteina, l’altro è uno zucchero. Capire la differenza non richiede un corso di chimica, solo una mappa chiara delle parole.

Cos’è la caseina (e cosa c’entra con la struttura del latte)

La caseina è la principale proteina del latte vaccino: rappresenta circa l’80% delle proteine totali.  Ma attenzione: dire “caseina” non significa “una sola proteina”: si tratta infatti di una famiglia di proteine, con diverse frazioni (tra cui alpha, beta e kappa-caseina, più altre componenti).

La caseina è famosa soprattutto per un motivo: tende a organizzarsi in micelle, piccole strutture “impacchettate” che aiutano a tenere insieme componenti del latte e a trasportare calcio e fosfati in modo stabile. È uno dei motivi per cui il latte riesce a “portarsi dietro” certi minerali in modo così efficace.

In cucina e nell’industria, questa proprietà si vede benissimo: la caseina è la protagonista della cagliata e quindi di molti formaggi, perché è quella che “fa struttura”. È dunque una proteina indispensabile per creare i formaggi: senza la caseina questi semplicemente non coagulerebbero.

Non c’è solo caseina: le proteine del siero (whey)

Nel latte, oltre alla caseina, esistono anche le proteine del siero (in inglese whey proteins), che costituiscono all’incirca il 20% delle proteine totali. Si tratta di un gruppo distinto dalla caseina e comprende proteine come beta-lattoglobulina e alpha-lattoalbumina, insieme ad altre presenti in quantità minori.

Una distinzione pratica aiuta a capire perché questo sia rilevante anche dal punto di vista degli alimenti che consumiamo. Quando il latte viene lavorato per produrre formaggio, la caseina tende a concentrarsi nella parte solida, formando la cagliata. È per questo che nei formaggi la componente proteica principale è proprio la caseina. Le proteine del siero, invece, restano in gran parte nella parte liquida, il siero, che viene separato durante la lavorazione.

Questa dinamica spiega anche una differenza spesso sottovalutata tra formaggi e latticini. I formaggi sono prodotti in cui la caseina è predominante, perché derivano dalla coagulazione del latte; altri latticini, come yogurt o ricotta, mantengono invece una combinazione più varia di componenti, includendo in misura diversa sia la caseina sia le proteine del siero. In breve, non tutti i latticini sono uguali: ciò che li distingue non è solo il processo di lavorazione, ma anche il tipo di proteine che finiscono nel prodotto finale.

Cos’è il lattosio (lo zucchero del latte)

Il lattosio segue una logica completamente diversa rispetto alle proteine del latte. Non è una proteina, ma uno zucchero naturale, e più precisamente un disaccaride: questo significa che è formato dall’unione di due zuccheri più semplici, il glucosio e il galattosio.

Quando beviamo latte o consumiamo un latticino che contiene lattosio, il nostro organismo non può assorbirlo così com’è: prima deve essere “smontato” nei suoi componenti di base. Questo compito spetta a un enzima specifico chiamato lattasi, prodotto dalle cellule della mucosa dell’intestino tenue. La lattasi funziona come una piccola forbice biologica: separa il lattosio in glucosio e galattosio, rendendoli abbastanza piccoli da attraversare la parete intestinale ed entrare nel flusso sanguigno.

Il glucosio è uno zucchero ben noto: una volta assorbito, viene utilizzato rapidamente come fonte di energia o immagazzinato sotto forma di glicogeno. Il galattosio, invece, segue un percorso leggermente diverso: viene trasportato al fegato, dove viene trasformato in glucosio o impiegato in altri processi metabolici.

Questa necessità di una digestione preliminare spiega perché il lattosio si comporti in modo diverso rispetto ad altri zuccheri semplici. Finché la lattasi è presente in quantità adeguata, il lattosio viene gestito senza difficoltà. Quando invece l’enzima è scarso o poco attivo, il lattosio non viene scomposto completamente e prosegue il suo viaggio nell’intestino senza essere assorbito, dando origine a processi fermentativi da parte della flora batterica.

In breve, il lattosio non è “problematico” di per sé: è semplicemente uno zucchero che richiede un passaggio in più per essere utilizzato. Capire questo meccanismo aiuta a distinguere chiaramente il suo ruolo da quello delle proteine del latte e a evitare confusioni tra componenti che, pur convivendo nello stesso alimento, seguono regole biologiche molto diverse.

Caseina e lattosio: due componenti, due ruoli diversi

La caseina e il lattosio convivono nello stesso alimento, ma appartengono a mondi diversi. La caseina è una proteina: anzi, un insieme di proteine che contribuiscono alla struttura del latte e dei suoi derivati. È quella che dà “corpo” ai formaggi e che lega minerali come il calcio all’interno delle micelle.

Il lattosio, invece, non ha nulla a che fare con le proteine.: è uno zucchero naturale, formato da glucosio e galattosio, e rappresenta la componente glucidica del latte. Non costruisce strutture, non fa cagliare: il suo ruolo è completamente diverso.

Anche il modo in cui l’organismo li gestisce è separato: laa caseina viene digerita come una proteina, attraverso i normali processi digestivi delle proteine alimentari; il lattosio, al contrario, ha bisogno di un enzima specifico, la lattasi, per essere scomposto e assimilato.

È qui che nasce la confusione: stesso alimento, nomi simili, contesti sovrapposti. Ma dal punto di vista chimico e funzionale, caseina e lattosio non sono intercambiabili e non svolgono ruoli paragonabili.