Casatiello napoletano salato: la ricetta originale con trucchi e consigli

Il casatiello napoletano è un pane rustico tipico della tradizione pasquale partenopea, un soffice lievitato a forma di ciambella il cui impasto si prepara con acqua, farina, sugna, lievito e pepe. Insaporito da un ricco e gustoso ripieno di salumi e formaggi, è decorato con uova fresche, che vengono posizionate intere in superficie e fermate da una croce di impasto. Proprio la presenza delle uova crude differenzia il casatiello dal tortano, un'altra specialità rustica tipica della Pasqua napoletana, in cui le uova sono invece sode e inserite nel ripieno.

Da tradizione il casatiello viene preparato il Venerdì Santo, lasciato lievitare tutta la notte e infornato la mattina successiva, così da averlo pronto e super saporito per il pranzo di Pasqua, durante il quale può essere servito con ricotta salata, fave, soppressata e ventresca di maiale, il tutto accompagnato da un buon vino rosso frizzante che vi si abbina alla perfezione. Poiché si gusta in genere freddo ed è facile da trasportare, è poi perfetto come pranzo al sacco per il picnic di Pasquetta insieme a babà rustico, torte salate e pizza chiena.

Si tratta di una ricetta antichissima che ha origine nella Napoli greco-romana, e che con il tempo ha assunto connotazioni legate alla simbologia cristiana (si dice che la forma rappresenti la corona di spine di Cristo). Il nome deriva invece da caseus, il "caso" napoletano, in riferimento alla cospicua quantità di formaggio presente nel rustico.

Come spesso accade con le ricette della tradizione, ogni famiglia napoletana ha la propria versione, che si distingue soprattuto per gli ingredienti del ripieno. C'è inoltre chi sceglie di preparare il casatiello senza strutto ma con burro, chi opta per la variante sfogliata, chi realizza la versione senza glutine adatta anche agli intolleranti e chi invece preferisce la versione mignon dei mini casatielli. A prescindere dalla ricetta utilizzata, comunque, il segreto per ottenere un casatiello napoletano buono come quelli che si acquistano nei forni e nelle rosticcerie partenopee sta nella doppia lievitazione dell'impasto e nella sua incordatura. Puoi scegliere di prepararlo a mano, alla maniera antica, oppure utilizzare una planetaria: seguendo la nostra ricetta il risultato sarà ottimo in ogni caso. Per ottenere la tipica forma a ciambella basta poi stendere l'impasto sottile, farcirlo abbondantemente con salumi e formaggi (nel nostro caso salame tipo Napoli, cicoli e provolone piccante), quindi arrotolarlo e disporlo nello stampo. L'ultimo passaggio prima della cottura in forno consiste infine nel disporre le uova in superficie, fermandole con due strisce di impasto incrociate.

Scopri il procedimento con trucchi e consigli per preparare un delizioso casatiello napoletano in casa: sarà ancor più buono dopo qualche giorno, quando i sapori si saranno amalgamati alla perfezione. Per renderlo soffice come appena fatto puoi riscaldarlo per pochi minuti nel forno tradizionale o nel microonde, anche se non ce ne sarà bisogno: la presenza di poco lievito di birra, oltre a renderlo leggero e digeribile, lo mantiene infatti morbido a lungo.

Dopo aver preparato il casatiello, puoi cimentarti anche con altre ricette pasquali napoletane, prima tra tutte la pastiera.

Come preparare il casatiello napoletano

Di seguito tutti i passaggi per preparare uno squisito casatiello napoletano, dalla realizzazione dell'impasto alla farcitura alla cottura.

Come preparare l'impasto del casatiello

Inizia la preparazione del casatiello napoletano facendo sciogliere il lievito di birra fresco nell'acqua tiepida 1.

Metti poi la farina nella ciotola di una planetaria, versa il lievito sciolto 2, quindi aggiungi anche lo strutto e il miele, lavorando gli ingredienti con la frusta K. Unisci infine anche il sale e il pepe e inserisci il gancio, impostando una velocità media.

Quando l'impasto sarà ben incordato, vale a dire quando sarà liscio, omogeneo e non appiccicoso, spostalo su un piano di lavoro e impasta ancora per qualche minuto. Forma poi una palla, trasferiscila in una ciotola coprendola con un panno da cucina 3 e lasciala lievitare per almeno mezz'ora. È importante far riposare l'impasto in un luogo caldo e privo di correnti d'aria: la temperatura ideale per una perfetta lievitazione è di 25-28 °C, per cui puoi mettere la ciotola nel forno precedentemente riscaldato a 50 °C e poi spento.

Come farcire il casatiello

Al termine della prima lievitazione riprendi l'impasto e tienine da parte circa 80 gr, ti serviranno per realizzare le strisce sulle uova. Stendi poi l'impasto restante con un matterello, realizzando un rettangolo con uno spessore di circa 1 cm 4.

Cospargi la superficie con il salame, il formaggio e i cicoli tagliati a cubetti, spolverizza con il pecorino grattugiato 5 e profuma con una macinata abbondante di pepe.

A questo punto, partendo dal lato lungo, arrotola l'impasto su sé stesso 6 fino a ottenere un filoncino.

Sistema l'impasto nel "ruoto" o in uno stampo a ciambella da 26 cm di diametro spennellato con un po' di sugna, assicurandoti che la chiusura sia posizionata sul fondo e sigillando per bene le due estremità 7.

Come decorare e cuocere il casatiello

Con l'impasto tenuto da parte realizza 8 striscioline, quindi sistema le uova in 5 punti ben distanziati, esercitando una leggera pressione. Fermale con le strisce di impasto, formando delle croci, così da sigillarle 8. Copri poi il casatiello con un canovaccio pulito e lascialo lievitare per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume iniziale. Anche in questo caso valgono le indicazioni date per la prima lievitazione: l'impasto dev'essere lontano da correnti d'aria e ad una temperatura di circa 28 °C.

In ultimo spennella la superficie con il tuorlo sbattuto e cuoci il casatiello in forno statico a 170 °C per circa 50 minuti, posizionandolo nel ripiano più basso. Una volta pronto, sfornalo e lascialo intiepidire leggermente, quindi sformalo, taglia a fette e servi 9.

Consigli

Se preferisci, puoi utilizzare lievito di birra secco, aggiungendone 5 grammi, oppure dimezzare la quantità di lievito: in questo caso i tempi di lievitazione si allungheranno, per cui ti consigliamo di utilizzare metà farina 00 e metà farina manitoba, che contiene un'alta quantità di glutine e proteine, e regge in maniera ottimale le lunghe lievitazioni. Puoi anche far lievitare l'impasto per tutta la notte, riponendolo in frigo subito dopo aver formato una palla. Fallo poi tornare a temperatura ambiente prima di lavorarlo la mattina seguente.

Puoi personalizzare il ripieno come preferisci, ad esempio aggiungendo prosciutto, speck o anche altri formaggi come scamorza o provola; evita invece di utilizzare formaggi freschi o a pasta filata come la mozzarella, che renderebbero l'impasto troppo umido. Nel caso in cui non riesca a trovare i cicoli, puoi sostituirli con la pancetta.

Conservazione

Il casatiello può essere conservato a temperatura ambiente fino a 4 giorni, ben coperto con pellicola trasparente, in un luogo fresco. Potrai poi gustarlo così o anche riscaldarlo: basteranno pochi minuti in forno tradizionale a bassa temperatura – 100 °C sono già sufficienti – oppure una manciata di secondi nel forno a microonde.

In alternativa, se hai utilizzato ingredienti freschi, puoi congelarlo già cotto con tutte le uova; lascialo però raffreddare completamente prima di metterlo in freezer.