Conosciuto anche come sottopaletta, fesone di spalla, polpa di spalla, scorza di spalla o spallone, il cappello del prete è uno dei tagli più "intelligenti" della cucina italiana. Magro ma saporito, ordinato nella forma, ricco quanto basta di tessuto connettivo, è uno di quei tagli capaci di unire gusto, praticità e resa in cottura, diventando un alleato perfetto per chi ama le cotture lente ma non eccessivamente ricche.
Tra i tagli della spalla di manzo, è forse il più “gentile”: non ha l’asprezza del muscolo, né la grassezza del reale, ma mantiene una versatilità sorprendente, che lo rende tanto amato nelle cucine domestiche quanto in quelle professionali. È la carne ideale quando si cerca un equilibrio tra struttura e morbidezza: abbastanza magra da risultare elegante, ma con quella venatura di collagene che, sciogliendosi dolcemente, regala fibra elastica e sapore pieno.
Il nome curioso deriva dalla somiglianza con il cappello tradizionale dei sacerdoti, dalla punta triangolare. E proprio come un copricapo ben costruito, anche questo taglio ha una forma regolare, allungata e bombata, che si presta a fette precise e cotture uniformi.
Un taglio "nobile" della spalla del bovino
Il cappello del prete si ricava dalla parte interna della spalla di manzo, vitello o vitellone. Pur essendo classificato come taglio di seconda categoria, è in realtà uno dei più pregiati della zona: la sua fibra è compatta ma regolare, magra ma elastica, con quel filo di connettivo che aiuta la carne a rimanere morbida durante la cottura.
Questa venatura sottile è ciò che fa la differenza: non si tratta di un taglio grasso, ma di una struttura che, cuocendo lentamente, si ammorbidisce trasformando la carne in bocconi teneri e succosi. Rispetto ad altri tagli della spalla, offre una masticabilità più fine e un gusto più pulito.
Profilo nutrizionale: magro, proteico, equilibrato
Il cappello del prete è un taglio magro, con una percentuale di grassi bassa (4,6 mg ogni 10 grammi) e un buon apporto di proteine di alta qualità (20,3 mg ogni 100 grammi). È ricco di ferro, vitamine del gruppo B e sali minerali – soprattutto sodio e calcio – che sostengono energia e metabolismo. Si tratta di caratteristiche comuni ai tagli della spalla ma qui rese più interessanti dalla struttura regolare del muscolo, che garantisce una resa in cottura superiore a quella di altri tagli magri.
Pur non avendo la quantità di collagene tipica del geretto, possiede abbastanza tessuto connettivo da migliorare sapore e morbidezza senza rendere necessario un tempo di cottura eccessivamente lungo.
In cucina: la scelta ideale per cotture lente, morbide e saporite
Il cappello del prete è un taglio che ama la calma: più la cottura è dolce, più la sua venatura interna si scioglie rendendo la carne morbida, succulenta e naturalmente avvolgente. È perfetto per ricette che richiedono struttura ma non troppa gelatina, gusto ma non eccesso di grasso, regolarità ma non durezza.
1. Stufati, stracotti e brasati
È probabilmente qui che il cappello del prete dà il suo meglio. Il suo equilibrio naturale tra magrezza e collagene lo rende ideale per tutti i piatti che richiedono una cottura prolungata in casseruola: stufati ricchi, brasati al vino rosso, stracotti profumati con aromi, erbe e fondo bruno.
Nella tradizione piacentina ed emiliana, è il protagonista dello stracotto, una preparazione lenta e fragrante, spesso cotta per ore finché la carne non cede con la sola pressione del cucchiaio. Perfetto nelle domeniche d’inverno, quando la cucina profuma di vino, spezie e calore.
2. Spezzatini morbidi
Tagliato a cubetti regolari, il cappello del prete mantiene la sua forma senza sfaldarsi, pur diventando tenerissimo. Il risultato è uno spezzatino morbido e succoso, ideale da abbinare a patate, verdure di stagione o legumi. Grazie alla sua struttura uniforme, ogni boccone risulta consistente ma non asciutto, perfetto per ricette cremose o fondenti.
3. Scaloppine e bocconcini più veloci
Pur essendo un taglio nato per il “tempo lungo”, il cappello del prete può essere utilizzato anche in preparazioni più rapide. Tagliato a fette o a bocconcini, diventa ottimo per scaloppine, saltati leggeri o piatti in padella quando si desidera una carne magra ma non secca. La sua venatura interna, anche nelle cotture brevi, aiuta a mantenere un minimo di succosità, offrendo un risultato equilibrato e più gustoso rispetto ad altri tagli magri.
Differenze rispetto ad altri tagli simili
Il cappello del prete viene spesso confrontato con tagli come reale, campanello o muscolo. Rispetto a questi si distingue perché è più magro del reale, ma quasi altrettanto saporito, è più tenero e regolare del muscolo, che ha fibre più grossolane, è più equilibrato del campanello, meno grasso e più fine in bocca. È il taglio giusto quando si vuole una carne fondente ma non gelatinosa, ricca ma pulita nel gusto.
Come si chiama il “cappello del prete” all'estero
Il nome “cappello del prete” non ha una traduzione letterale in inglese, perché è un taglio tipicamente italiano. Per farsi capire nel mondo angloamericano si usano quindi equivalenti anatomici, non traduzioni parola-per-parola. In genere viene indicato come:
- shoulder clod, termine americano;
- top blade o flat iron section, più usato negli USA per i tagli ricavati dalla stessa zona;
- feather blade, termine più comune nel Regno Unito.
Si tratta infatti della stessa porzione del bovino: la parte alta della spalla, riconoscibile dalla caratteristica venatura centrale di collagene. Nessuno di questi nomi però corrisponde esattamente al “cappello del prete” italiano, ma sono le diciture più corrette e comprensibili quando serve indicarlo in inglese.
Come sceglierlo dal macellaio
Un cappello del prete di qualità si distingue a colpo d’occhio, perché presenta caratteristiche precise che influiscono direttamente su gusto, tenuta in cottura e morbidezza finale.
La prima cosa da osservare è il colore della carne: deve essere di un rosso vivido, brillante ma non lucido in modo artificiale. Un colore uniforme indica una buona frollatura e una carne fresca, non ossidata.
Al tatto e allo sguardo la fibra deve risultare compatta e regolare, senza presenza di filamenti grossolani o aree troppo sfilacciate. È proprio questa tessitura ordinata che permette al cappello del prete di cuocere a lungo mantenendo struttura, senza diventare asciutto o coriaceo.
Un altro elemento fondamentale è la sua venatura chiara, sottile e ben distribuita: si tratta del collagene naturale che attraversa il taglio. Quando questa venatura è omogenea e continua, significa che la carne avrà quella capacità tipica di ammorbidirsi e insaporirsi durante le cotture lente, rilasciando succosità senza trasformarsi in gelatina eccessiva.
Anche la forma è un indice di qualità: un buon cappello del prete deve essere leggermente allungato, con una parte centrale un po’ bombata e regolare. Questo profilo armonioso permette un taglio equilibrato e una cottura uniforme, evitando zone troppo sottili che tenderebbero a seccarsi.
Scegli il cappello del prete se…
- vuoi preparare brasati, stufati o spezzatini;
- cerchi una carne magro-succosa, non asciutta;
- ti serve un taglio versatile, adatto sia intero sia a fette.
Non scegliere il cappello del prete se…
Evita questo taglio se cerchi:
- vuoi una carne molto gelatinosa e ricca (in questo caso meglio il geretto)
- ti serve un taglio da cottura rapidissima (in questo caso megliofesaonoce)
- cerchi un pezzo per griglia o piastra (in questo caso reale o sottofiletto).
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