Brunost, il “formaggio marrone” norvegese: cos’è, come si produce e come si mangia

A vederlo sembrerebbe un considerevole panetto di burro dal colore insolito, ma l'apparenza, si sa, inganna. Quel blocco color caramello altri non è che il Brunost, letteralmente "formaggio marrone" tipico della Norvegia, che occupa da oltre un secolo un posto d'onore nelle abitudini alimentari del Paese scandinavo.

Nonostante il nome, il Brunost non è tecnicamente un formaggio, anche se viene commercializzato così: a differenza dei prodotti caseari tradizionali, infatti, deriva dal siero di latte (e non dalla cagliata), elemento che ne determina le caratteristiche produttive e sensoriali, particolarissime. Si tratta di un alimento unico nel suo genere, dalla consistenza compatta e leggermente elastica e dal sapore insieme dolce e salato, con note di mou e toffee. Scopriamo insieme le origini, com'è fatto e come può essere gustato al meglio.

Le origini del Brunost

Il Brunost nasce nell'antico mondo contadino norvegese, dove era necessario più che mai, soprattutto a causa delle condizioni ambientali rigide, sfruttare ogni risorsa disponibile. Nelle fattorie montane, dove l'allevamento di capre e bovini era una delle principali attività economiche, anche il siero residuo dalla produzione casearia veniva recuperato e riutilizzato proprio per realizzare questo caratteristico prodotto.

La versione moderna del Brunost appare nella seconda metà dell'Ottocento, grazie al contributo di Anne Hov, allevatrice della Valle di Gudbrandsdalen, che ebbe l'intuizione di aggiungere la panna al siero in cottura, ottenendo così un panetto dalla consistenza più liscia e scioglievole, ma soprattutto decisamente più appetibile al grande pubblico di città.

Se per lungo tempo il Brunost è rimasto una specialità quasi esclusivamente norvegese, negli ultimi anni l'interesse verso le tradizioni gastronomiche nordiche e i prodotti caseari artigianali ha favorito la sua diffusione anche all'estero. Oggi è disponibile presso numerosi importatori specializzati e conquista sempre nuovi consumatori.

Produzione e varianti del Brunost

La lavorazione del Brunost è ciò che lo rende così particolare. Tutto parte dal siero di latte bollito a lungo, per ore, fino a far evaporare gran parte dell'acqua. Durante questo processo, gli zuccheri presenti naturalmente nel latte si concentrano e si scuriscono, caramellandosi: a quel punto, si aggiunge la panna per arricchire la massa, che viene poi cotta ulteriormente fino a ottenere una crema densa, versata quindi in appositi stampi e lasciata raffreddare fino a solidificarsi. Il risultato finale è un blocco compatto ma morbido al taglio, dal colore ambrato e dal gusto peculiare, che lo distingue da qualsiasi altro latticino.

Le caratteristiche finali possono variare sensibilmente in base alla tipologia di latte utilizzata (capra o bovina), all'alimentazione degli animali e ai tempi di lavorazione. Per questo motivo, ogni produttore utilizza una propria ricetta e può ottenere sfumature aromatiche e colori differenti.

Per esempio, tra le versioni più diffuse c'è il fløtemysost, preparato con latte vaccino e panna, dal gusto più delicato e rotondo. L'ekte geitost viene invece realizzato con latte e siero di capra e presenta aromi più intensi e persistenti. Particolarmente apprezzato è il Gudbrandsdalsost, che combina latte vaccino e caprino e rappresenta una delle tipologie più conosciute anche fuori dalla Norvegia. Esistono inoltre varianti a ridotto contenuto di grassi, ottenute modificando il rapporto tra siero, latte e panna.

Che sapore ha il Brunost?

Il sapore del Brunost è talmente complesso da essere quasi indescrivibile. Al naso emergono sentori che ricordano un mix di caramello, mou e frutta secca tostata, accompagnati da leggere note erbacee. L'assaggio sorprende per il contrasto tra dolcezza, sapidità e note lattiche: il primo morso è solitamente difficile da apprezzare, perché in un singolo pezzettino di Brunost convergono sapori incredibilmente diversi tra loro. Una dolcezza che ricorda quasi il dulce de leche, seguita da una lieve componente acidula, da sfumature lattiche e da una leggera sapidità. Dopo un po' ci si abitua e mangiarlo diventa un'abitudine, forse una vera e propria dipendenza.

Come si mangia il Brunost

In Norvegia, comprese le Isole Svalbard, il Brunost è un vero e proprio rituale quotidiano, soprattutto a colazione. Viene tagliato in fettine sottilissime o in caratteristici riccioli, ottenuti con un'apposita spatolina: in questo modo, il non-formaggio si scioglie facilmente al palato.

L'abbinamento più comune è quello con confettura di mirtilli rossi, frutti di bosco e vafler, ovvero i waffle, delle cialdine dolci sottili, spesso a forma di cuore, leggermente croccanti ai bordi e più morbide e flessibili verso il centro.

Inoltre, viene gustato semplicemente su fette di pane tostate o crackers di farina di segale, oppure grattugiato sul porridge di avena, a mo' di guarnizione. Infine, è spesso utilizzato per preparare ricette dolci e salate: biscotti, muffin, pancakes, ma anche salsine di accompagnamento, come quella che si abbina al finnbiff, lo stufato di carne di renna o cervo.