Brodi perpetui: cosa sono e perché queste zuppe non finiscono mai

Immagina un pentolone dove il cibo continua cuocere per anni, addirittura per secoli, generazione dopo generazione, regalando alle pietanze un sapore quasi ancestrale. Ecco, questa è l’idea dei brodi perpetui, alimentati in continuazione da ingredienti solidi e liquidi e che durano per sempre. Diciamo che la realtà dei fatti non è esattamente così, almeno ai nostri giorni, ma nonostante ciò questi piatti continuano a stupire e incuriosire: facciamo meglio la loro conoscenza.

Che cosa sono i brodi perpetui e perché si chiamano così?

Nei brodi perpetui, conosciuti anche come perpetual stew (stufati perpetui) o forever soup (zuppe senza fine), c’è qualcosa di misterioso, un richiamo quasi alle pozioni magiche mescolate in giganti calderoni: niente streghe, si tratta di una tecnica di cottura tradizionale e antica, che quando viene “scoperta” non può che affascinare. Stiamo parlando di stufati e zuppe che arrivano dal passato, e che si rifanno sia alla Cina sia alla Francia. Nel primo caso si tende a parlare di “brodi madre”, ovvero basi liquide con cui si cucinava soprattutto la carne e che si conservavano per poi riutilizzarli di volta in volta, insaporendosi sempre di più. Nel secondo caso, invece, l’epoca è quella medievale, e protagonisti sono i pot-au-feu, bolliti di carne e di verdure lasciati lungamente sul fuoco in un grande pentolone, con ingredienti nuovi a rimpiazzo di quelli consumati. Il principio, quindi, è quello di brodi che non finiscono mai, ma che vengono costantemente alimentati e che acquistano inedite sfumature di gusto.

Come si fanno e mantengono nel tempo: ecco i più famosi

Difficilmente al giorno d’oggi si lascerebbe cuocere una pentola senza mai spegnere il fuoco e senza mai svuotarla, privandola anche della pulizia necessaria. I brodi perpetui, però, non sono spariti e sopravvivono rispettando norme igieniche fondamentali: per esempio, dopo averli impiegati, vengono filtrati per eliminare ogni elemento velocemente deperibile (come resti di carne o ortaggi), riposti in contenitori ermetici e poi refrigerati. Insomma, l’idea del pentolone che va in eterno non è certo pratica come lo poteva essere un tempo (gli elettrodomestici moderni sono venuti in nostro soccorso), ma il riutilizzare lo stesso brodo conferisce alle preparazioni un sapore più deciso e aromatico. Vediamo quali sono i più “famosi”:

Pot-au-feu: il piatto della tradizione francese

Pot-au-feu significa letteralmente “pentola al fuoco” ed è uno delle pietanze più rappresentative della cucina popolare e contadina d’oltralpe, in particolare quella del Sud della Francia. Proprio di Perpignan, cittadina dell’Occitania, infatti, si narra che fosse un pentolone rimasto a cuocere dal ‘400 fino alla Seconda Guerra Mondiale. Cosa c’è al suo interno? Si tratta di un bollito di carne – in origine di manzo, ma può anche essere di pollo e gallina – e ortaggi che cuoce a lungo a fiamma dolce: una volta pronto si serve prima il brodo, arricchito con pasta, pane o riso, e poi i pezzetti di carne con i vegetali, tra carote, porri, rape e cipolle. Un primo e secondo in un’unica preparazione, che un tempo, quando il fuoco non si spegneva mai, veniva implementato continuamente con nuovi ingredienti al posto di quelli che si consumavano.

Lǔshuǐ: il brodo madre cinese

Il termine più conosciuto è quello di master stock o master sauce, in riferimento a una base che viene ripetutamente usata per brasare o lessare soprattutto la carne di pollo. Il suo impiego è diffuso nella cucina del Guangdong (cantonese) e in quella del Fujian, nel sud est della Cina. Si prepara facendo sobbollire ritagli di carne e ossa in un brodo composto da acqua, salsa di soia, zucchero e ingredienti tipici come cipollotti, scalogni, anice stellato, galanga, pepe, zenzero: il liquido viene conservato e riutilizzato per cotture successive, dando di volta in volta un sapore più intenso e concentrato.

Neua tune: la zuppa eterna thailandese

A fare notizia in tempi recenti è stata una zuppa perenne che si può gustare a Bangkok, in Thailandia, che bolle da oltre 50 anni nel ristorante Wattana Panich. Il suo nome è neuna tune e in questo calderone mai cambiato, ma che si svuota e pulisce ogni giorno e che attraversa le generazioni, c’è un brodo scuro di manzo e capra che viene filtrato e rinforzato day by day dal 1974.

Oden, il comfort food giapponese

Patria di brodi saporiti è il Sol Levante, dove tra le tante specialità pronte a scaldarti durante la stagione fredda (ma non solo) c’è anche l’oden. Questa zuppa tradizionale che risalirebbe al Giappone feudale si distingue per il gusto umami del brodo dashi, che viene fatto bollire lentamente con radici, tofu, uova, carne, zucca, patate, daikon, funghi shitake, caratterizzato da diverse varianti locali. Qualche anno fa, il ristorante Otafuku a Tokyo, che prepara oden da più di 100 anni, è salito agli onori delle cronache culinarie per il suo brodo che resiste da più di 70 anni. La base della zuppa, infatti, si rigenera come il master stock cinese: la precedente era andata persa nel 1945 con la guerra.