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Brasato al barolo: la ricetta del grande classico della tradizione piemontese

Preparazione: 40 Min
Cottura: 180 Min
Riposo: 12 ore
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Genny Gallo
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ingredienti
manzo (cappello del prete)
1 kg
vino rosso Barolo
1 l
Aglio
2 spicchi
Carota
1
Costa di sedano
1
Cipolla bianca
1
Cannella
1 pizzico
Chiodi di garofano
3
Rosmarino
qualche rametto
Salvia
2-3 foglie
Olio extravergine di oliva
50 ml
Burro
40 gr
Amido di mais
20 gr
Sale
q.b.
pepe
q.b.

Il brasato al barolo è un secondo piatto gustoso e succulento, un grande classico della tradizione italiana e in particolare piemontese, proprio come i ravioli del plin e il vitello tonnato. Il pezzo intero di manzo, in questo caso il cappello del prete, viene rosolato in pentola, quindi cotto a lungo e dolcemente con vino rosso barolo, odori e spezie secondo la tecnica della "brasatura". Una pietanza dalla preparazione laboriosa, ma di sicuro effetto, perfetta per il pranzo della domenica o di festa.

La marinatura nel vino e poi la cottura a fuoco lento renderà la carne tenera e succosa, che si scioglie praticamente in bocca. Al termine, il fondo di cottura viene frullato con un mixer a immersione, o un passaverdure se preferisci, e poi addensato sul fuoco con l'aggiunta di amido di mais. Il risultato è una salsina liscia e vellutata con cui nappare le fettine di carne, accompagnate infine, a piacere, con un purè di patate, della polenta morbida o un'insalata croccante.

Per cucinare un ottimo brasato, è fondamentale scegliere un pezzo di carne di ottima qualità; i tagli più adatti sono i muscoli duri che, grazie alla cottura prolungata, diventeranno morbidissimi. Ti consigliamo il cappello del prete che, avendo la giusta dose di grasso, non necessita di essere lardellato; in alternativa, puoi optare per polpa di spalla, pesce o reale. La ricetta originale prevede l'utilizzo del vino rosso barolo, molto corposo e strutturato, ma sono adatti anche il barbera o il nebbiolo.

Utilizza una pentola in ghisa, coccio o acciaio, dal fondo spesso e non troppo capiente, quindi fai rosolare il manzo con olio e burro, per sigillare e trattenere tutti i succhi della carne. Puoi accompagnare il brasato anche con le verdure, senza frullarle con il suo fondo di cottura. Se dovesse avanzare, puoi usare la carne come ripieno di ravioli fatti in casa; allo stesso modo la salsa può trasformarsi nel condimento degli agnolotti o di un altro formato di pasta di tuo gusto.

Scopri come realizzare il brasato al barolo seguendo passo passo la nostra ricetta.

Come preparare il brasato al barolo

Sistema la carne in una ciotola capiente 1.

Unisci l'aglio 2.

Aggiungi il sedano, pulito e privato dei filamenti esterni 3.

Aggiungi le carote e la cipolla, anch'esse mondate 4.

Profuma con le erbette aromatiche fresche 5 e poi con le spezie.

Versa il vino rosso 6.

Copri con un foglio di pellicola trasparente 7 e trasferisci in frigorifero per almeno una notte.

Trascorso il tempo di marinatura, scola la carne 8.

Tamponala con carta assorbente da cucina 9 Filtra il liquido di marinatura e tieni da parte le verdure.

Versa l'olio e il burro in una padella in ghisa 10.

Una volta caldi, sistema la carne all'interno della padella 11.

Fai rosolare con cura da tutti i lati, girandola con una pinza 12.

Unisci le verdure tenute da parte 13 e fai cuocere per qualche minuto.

Bagna con il vino e prosegui la cottura per circa 2 ore e mezza 14.

Aggiusta di sale 15.

Al termine di cottura, la carne dovrà risultare morbidissima 16.

Scola la carne dal liquido di cottura e tagliala a fettine sottili 17.

Frulla il fondo di cottura con un mixer a immersione 18.

Se fosse troppo liquida, sciogli l'amido di mais in una tazzina di liquido 19.

Uniscilo al resto, metti sul fuoco e fai cuocere fino ad addensamento 20.

e unirla poi al resto: rimetti sul fuoco e lascia addensare.

Il tuo brasato sarà delizioso anche il giorno successivo: conservalo nella sua salsa in frigorifero in un contenitore ermetico .

Conservazione

Il brasato al barolo può essere conservato in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per massimo un giorno. Puoi anche surgelarlo.

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