Bourbon: cos’è, come si produce e le differenze con gli altri whiskey

Tutti i bourbon sono whiskey, ma non tutti i whiskey sono bourbon: è con questa frase che possiamo dare una prima definizione di questa specialità che ha una patria ben precisa, ovvero gli Stati Uniti. Stiamo parlando, infatti, di una bevanda alcolica che dal 1964, grazie a un atto legislativo del Congresso (Congressional Resolution), è diventata un “prodotto distintivo” dell’America del Nord, con caratteristiche e metodi di lavorazione ben precisi garantiti da un disciplinare. Il bourbon si beve liscio, con cubetti di ghiaccio (on the rocks), ma è anche l’ingrediente principale di alcuni dei cocktail più iconici come il Mint Julep e l’Old Fashioned. Andiamo alla sua scoperta.

Storia e come si produce

Il bourbon è il grande protagonista della storia della distillazione nordamericana, emblema del suo stile che si è sviluppato a partire dal ‘700 e che adesso è celebre in tutto il mondo, con gli American Whiskey che affiancano per prestigio e notorietà quelli irlandesi (gli Irish Whiskey) e i whisky (senza la e) che arrivano dalla Scozia (Scotch), dal Giappone e dal Canada. Le origini del whisky in Europa si collocano nel medioevo, grazie alla produzione dell’acquavite da parte dei monaci: sono gli immigrati scozzesi, irlandesi e inglesi che portano questo prodotto nel Nuovo Mondo nel XVIII secolo. In particolare, le radici del bourbon affondano nello stato del Kentucky, intorno al 1774 con l’arrivo dei primi coloni e della distillazione casalinga. Nel 1776, il Corn Patch & Cabin Rights Act offriva 400 acri a coloro che piantavano e coltivavano mais: è proprio il mais, infatti, la materia prima indispensabile del cosiddetto mash bill, ovvero la miscela iniziale di cereali da cui si ottiene il distillato finale.

Come si fa? In questo caso le regole sono rigide, in quanto per legge il bourbon deve avere almeno il 51% di mais, mentre il resto può essere di segale (rye) e di malto, a seconda del gusto e degli aromi che si vogliono conferire. Gli altri ingredienti sono l’acqua e i lieviti. I cereali vengono macinati, uniti all’acqua calda in grandi vasche per poi subire la fermentazione che avviene con l’aggiunta dei lieviti. La distillazione è doppia e si compone di una prima fase nel beer still (una colonna in rame che separa l’alcool dall’acqua) e la seconda nell’alambicco detto doubler, che può avere forma a pera o a barile: a questo punto la gradazione alcolica secondo la normativa non può superare gli 80% vol (che corrispondono a 160 proof, l'unita di misura statunitense). Si passa quindi alla messa in botti di quercia (rigorosamente nuove e carbonizzate): il liquido si diluisce con ulteriore acqua, dov’è vietata l’aggiunta di coloranti, aromi o altri alcolici, senza superare i 125 proof (62,5% vol).

Quanto invecchia? Dipende dall’azienda produttrice: nel disciplinare non vi è un obbligo di tempo. Il classico Straight Bourbon Whiskey americano è soggetto a regole federali che stabiliscono che l'indicazione in etichetta è possibile solo dopo una maturazione di almeno 2 anni. In genere, tutti i bourbon vengono affinati non meno di 4 anni, con una media di 6-7. La gradazione alcolica finale non può essere inferiore a 40% vol (80 proof).

Differenze da altri whiskey

Il bourbon, come abbiamo visto, è uno dei whiskey nordamericani più famosi. Legalmente può essere distillato in tutti gli Usa, ma la produzione si concentra in sei stati: Georgia, Pennsylvania, California, Illinois, Indiana e il già citato Kentucky, che ne vanta il 95% del totale. Rispetto ad altre tipologie di whiskey (e whisky), ha delle peculiarità che lo rendono riconoscibile: vediamo quali sono le principali.

• Uso del mais: il cereale alla base del bourbon è il mais (almeno il 51%), che ne dà la nota morbida e dolce e un colore più chiaro e ambrato, rispetto per esempio allo Scotch Whisky, dove la star è il malto. Altri whiskey nordamericani vedono invece la segale, più speziata, come ingrediente fondamentale (sempre al 51%) e sono definiti rye whiskey. Della stessa quantità minima di mais, invece, ha bisogno il Tennessee Whiskey, altro must have a stelle e strisce (uno su tutti il Jack Daniel's) che si differenzia solo per un passaggio nella lavorazione: viene filtrato con carbonella di acero bianco zuccherino prima di essere messo a invecchiare, donando maggiore limpidezza e morbidezza.
• Uso di lieviti proprietari: si chiamano house yeast e, sebbene siano usati anche per altri whiskey, nel bourbon sono la norma. Si tratta di colture che vengono selezionate appositamente dalle singole aziende e non commercializzate. Il prodotto finale è meno standardizzato, visto che il processo della fermentazione è essenziale per dare il carattere distintivo.
• Uso di botti nuove e carbonizzate: il bourbon invecchia esclusivamente in botti di rovere bianco nordamericano, mai usate prima e che vengono tostate, così da dare un sentore di affumicato più o meno delicato. Probabilmente la nascita di questa pratica si deve al fatto che negli States non vi fosse a disposizione la torba, che gli scozzesi facevano bruciare per ricavare il loro pregiato whisky torbato e che, quindi, si sia fatta di necessità virtù. Ovviamente, non mancano le leggende a riguardo: sono due e hanno come protagonista Elijah Craig, il reverendo considerato il padre del bourbon (esiste ancora il marchio), che avrebbe distillato il suo whiskey anche dopo che le sue botti avevano preso fuoco scoprendo così che il notevole risultato finale. Una versione vuole che sia stato un incendio a bruciarle, l’altra che sia stata opera di Craig, per togliere l’odore del pesce che veniva conservato all’interno.

Concludiamo con una curiosità sul nome, anch’esso unico e ancora “misterioso”, in quanto richiama alla Francia. Alcuni storici lo legano alla famiglia dei Borboni, che aiutarono i coloni durante la Guerra d'Indipendenza Americana, che durò dal 1775 al 1783: proprio in Kentucky, nel 1785 viene istituita la Bourbon County, in onore di Luigi XVI. Altri, invece, sostengono che arrivi dalla famosa Bourbon Street di New Orleans, visto che nell’800 i commerci di whiskey dal Kentucky scendevano lungo il Mississippi fino alla città portuale della Louisiana.