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20 Gennaio 2026 9:00

Biancostato: il taglio di manzo “rustico” che dà il meglio nelle cotture lente

Taglio dell’anteriore ricco di osso e collagene, il biancostato dà il meglio solo con cotture lente e pazienti. Non è tenero subito, ma ripaga con brodi profondi, fondi strutturati e una carne morbida e succosa.

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A cura di Francesca Fiore

Ricco di ossa, cartilagini e tessuto connettivo, il biancostato è uno dei tagli più rappresentativi dell’anteriore del bovino. Non è adatto alle cotture rapide: richiede tempo, temperatura moderata e una cottura prolungata che permetta al collagene di trasformarsi. In cambio offre brodi più strutturati, fondi di cottura consistenti e una consistenza umida e morbida che i tagli magri non possono offrire.

Tra i tagli più sottovalutati nella cucina domestica, il biancostato- noto anche come scaramella, costata da bollito, punta di costola o costine anteriori, a seconda delle zone e del tipo di sezionatura – è un classico spesso trattato con superficialità. È un taglio che appare semplice, ma ha una composizione ben definita: osso, grasso, muscoli sottoposti a lavoro costante e una presenza significativa di tessuto connettivo che, nelle cotture lente, si trasforma in sapore e struttura.

È proprio questa composizione a determinarne l’uso corretto: ciò che lo rende inadatto a griglia e padella veloce (fibra robusta, cartilagini, irregolarità del pezzo) è lo stesso che lo rende affidabile in bolliti, stufati e brasati. Non offre tenerezza immediata, ma la sviluppa con il tempo.

Dove si trova il biancostato e com'è fatto

Il biancostato si ricava dalla parte toracica del bovino, lungo le costole anteriori, in continuità con altri tagli della parte anteriore. A seconda del taglio può includere più o meno osso ed essere venduto intero, a fette trasversali o in pezzi più piccoli. Al banco del macellaio è riconoscibile per la presenza dell’osso, l’alternanza tra magro e grasso e le cartilagini evidenti.

Dal punto di vista gastronomico, questa struttura è funzionale: l’osso contribuisce alla profondità del sapore, mentre il grasso si scioglie gradualmente e il collagene si trasforma in gelatina, modificando la consistenza della carne e del fondo di cottura. Il risultato è una carne più umida e un liquido di cottura più denso e persistente. Non è un taglio “pulito” o regolare, ma proprio questa irregolarità permette di ottenere brodi e intingoli più completi.

Dal punto di vista nutrizionale è più ricco rispetto ai tagli posteriori magri: non nasce per essere leggero, ma per fornire energia e sapore. Ha inoltre una buona capacità di assorbire aromi senza perdere identità: funziona con erbe come alloro e rosmarino, ma regge bene anche spezie più marcate (pepe nero, ginepro, paprika dolce) e liquidi di cottura strutturati come vino rosso, birra scura o brodi concentrati.

I tanti nomi del biancostato

Il termine “biancostato” viene usato per indicare porzioni non sempre identiche. In alcune zone si parla di scaramella, in altre di costata da bollito, costine, punta di costola o semplicemente costole anteriori. La differenza dipende dal punto di taglio, dalla quantità di osso, dall’altezza del pezzo e dall’età dell’animale (vitello, vitellone, manzo adulto). Per orientarsi davvero, il nome conta meno della struttura: è fondamentale osservare quanta parte è osso, quanta cartilagine e quanta carne utile è presente in relazione alla preparazione che si intende fare.

In inglese il biancostato non ha una traduzione unica e diretta: il termine più corretto e diffuso è beef short ribs, con specifiche come plate short ribs o chuck short ribs a seconda della zona di provenienza. Nei contesti tecnici o di menu è utile affiancare la dicitura “Italian biancostato (scaramella)” per evitare ambiguità.

Come usare il biancostato in cucina

La regola generale è una: evitare la fretta. Il biancostato esprime le sue qualità solo quando il tempo permette al tessuto connettivo di trasformarsi. Prima della cottura è utile rifinire il pezzo: uno strato di grasso esterno troppo spesso può essere ridotto; se il pezzo è stato segato, un rapido risciacquo elimina eventuali residui ossei; ricordati di asciugare bene il pezzo, cosa che ne migliora la cottura.

1. Bollito: la preparazione più adatta

In questo caso il bollito è una delle preparazioni più immediate: il biancostato, infatti, è particolarmente adatto alla cottura in acqua o brodo, purché il calore sia dolce e costante. Non deve mai bollire forte: una cottura lenta permette alla carne di restare morbida. L’osso e le parti cartilaginose aiutano sia la consistenza del brodo sia la succosità della carne. È preferibile immergerlo in un liquido già caldo e lasciarlo cuocere a fuoco basso per un tempo prolungato, che può superare facilmente le due ore a seconda della dimensione del taglio.

2. Brasato: cottura lunga e controllata

Ottimo per il brasato, in cui è fondamentale una rosolatura iniziale ben fatta, che sviluppi sapore e colore. Dopo questa fase, la carne viene cotta lentamente in un liquido aromatico, spesso a base di vino. La riuscita ideale non è una carne che si sfibra completamente, ma una struttura tenera e compatta, accompagnata da un fondo di cottura cremoso e concentrato.

3. Stufato, in umido o spezzatino

Il biancostato si presta molto bene alle cotture in umido, sia sotto forma di spezzatino sia di stufato. Nel caso dello spezzatino, la carne viene tagliata in pezzi regolari, non troppo piccoli, rosolata e poi cotta lentamente con brodo, verdure e aromi. Per lo stufato, invece, i pezzi sono più grandi e la quantità di liquido è ridotta: la carne cuoce lentamente nei propri succhi, risultando più concentrata nel sapore. In entrambi i casi, il collagene presente nel taglio si scioglie durante la cottura, rendendo il fondo naturalmente denso e legato. Con l’aggiunta di pomodoro si ottiene una preparazione più tradizionale e rotonda; senza pomodoro il risultato è più asciutto, profumato e orientato agli aromi.

4. In forno

La cottura in forno è efficace solo se preceduta da una rosolatura sul fornello. Una volta trasferito in una teglia adatta alle sue dimensioni, il biancostato va cotto con una quantità moderata di liquido. È importante usare temperature non troppo alte e tempi lunghi, perché questo taglio richiede gradualità e non sopporta cotture rapide o violente.

Le differenze con tagli simili

Il biancostato fa parte dei tagli dell’anteriore che danno il meglio di sé nelle cotture lente, ma non può essere considerato equivalente ad altri tagli spesso usati negli stessi contesti. La differenza principale non è tanto nella destinazione d’uso quanto nella struttura della carne e nel modo in cui questa reagisce a tempi lunghi e calore moderato.

Rispetto agli altri, il biancostato è il taglio più irregolare: contiene una grande quantità di osso, cartilagini e tessuto connettivo. Proprio per questo richiede cotture prolungate, ma in cambio offre brodi e fondi di cottura particolarmente ricchi e consistenti. La carne resta umida, morbida e caratterizzata da una marcata presenza di gelatina, che contribuisce in modo evidente alla struttura del liquido di cottura. È il taglio che incide maggiormente sulla densità e sulla profondità del risultato finale.

La punta di petto, pur appartenendo alla stessa area anatomica, presenta una struttura più compatta e uniforme, con una minore presenza di osso. In cottura diventa tenera in modo più regolare e prevedibile: produce meno gelatina rispetto al biancostato, ma garantisce una buona resa in carne ed è particolarmente adatta a brasature e cotture lunghe ben controllate.

Il reale si distingue invece per una fibra più ordinata e per una morbidezza che si ottiene in tempi leggermente più brevi. I fondi di cottura risultano più puliti e meno densi, rendendo questo taglio più facile da gestire quando si cerca equilibrio, precisione e una maggiore leggerezza strutturale.

Il cappello del prete è il più regolare tra questi tagli: ha una forma compatta, poca o nessuna presenza di osso e una resa molto uniforme. Nelle cotture in umido e nei brasati offre grande controllo e facilità di porzionatura, ma non sviluppa la stessa profondità strutturale e gelatinosa tipica del biancostato.

In conclusione, il biancostato è la scelta ideale quando l’obiettivo principale è ottenere struttura, densità e ricchezza nel brodo o nel fondo di cottura. Gli altri tagli, pur garantendo risultati più ordinati e gestibili, offrono un contributo meno marcato sul piano della consistenza complessiva.

Come scegliere il biancostato dal macellaio

Scegliere bene il biancostato è decisivo, perché la resa dipende quasi interamente dalla struttura del pezzo (rapporto tra osso, grasso e connettivo) e dalla cottura prevista. Non è un taglio “standard”: ogni porzione si comporta in modo diverso in cucina.

Colore. Deve essere rosso vivo e naturale, senza zone scure né opache. Un colore spento o tendente al grigio indica carne che ha perso freschezza o che è stata esposta troppo all’aria. Nei tagli con osso è normale vedere leggere variazioni di tonalità, ma la carne deve apparire compatta e uniforme.
Grasso. Il grasso è parte integrante del biancostato. Deve essere presente, ma non predominante in superficie. Meglio un grasso distribuito tra le fibre e attorno all’osso piuttosto che uno strato spesso esterno, che non contribuisce alla qualità finale. Il colore ideale è bianco o leggermente avorio; grasso giallo intenso indica animali più maturi e un sapore più marcato, da scegliere solo se cercato consapevolmente.
Tessuto connettivo e cartilagini. Non vanno temuti: sono il cuore del taglio. Devono però apparire chiari, puliti e ben definiti. Cartilagini opache o ingrigite sono indice di conservazione non ottimale. Più connettivo significa maggiore capacità di creare corpo nel brodo e nel fondo di cottura, ma anche tempi più lunghi: è un fattore da valutare in base alla ricetta.
Rapporto osso/carne. È uno degli elementi più importanti. I tagli con molto osso e cartilagine sono ideali per bolliti, brodi e cotture in cui il liquido è protagonista; quelli con più carne e meno osso sono più indicati per spezzatini, stufati e forno, dove serve una resa più “mangiabile”. Un buon biancostato non è mai solo carne: se il pezzo è troppo pulito, probabilmente non è il taglio giusto.
Consistenza. Al tatto la carne deve essere soda ed elastica: premendo con un dito deve tornare lentamente in posizione. Una consistenza molle o acquosa è segnale di perdita di liquidi o conservazione inadeguata. Nei pezzi con osso, la carne deve aderire bene senza staccarsi.
Odore. Deve essere neutro, leggermente ferroso, mai acido né dolciastro. Qualsiasi nota pungente o sgradevole è un campanello d’allarme, soprattutto nei tagli ricchi di osso.

Quando si sceglie il biancostato, l’età dell’animale è un fattore determinante e, se possibile, vale sempre la pena informarsi. Un biancostato di vitello o di vitellone presenta fibre più fini e cartilagini meno sviluppate, caratteristiche che lo rendono adatto anche a cotture meno aggressive e con tempi leggermente più brevi. Al contrario, quello proveniente da un manzo adulto ha una struttura più marcata e un sapore più intenso: è il candidato ideale per bolliti prolungati e brasature profonde. In ogni caso, l’età dell’animale influisce direttamente sia sulla durata della cottura sia sulla quantità di gelatina che si svilupperà nel piatto.

È altrettanto importante capire come il taglio è stato sezionato: per questo conviene sempre chiedere al macellaio in che forma viene proposto. Le fette trasversali con l’osso segato sono particolarmente adatte al bollito e allo stufato, perché permettono una cottura uniforme e una buona cessione di collagene. I pezzi più alti e compatti, invece, si prestano meglio a brasature o a cotture lente in forno, dove la carne può cuocere gradualmente mantenendo struttura e succosità. Le costine basse e regolari rappresentano un caso a parte: sono le uniche che possono essere utilizzate con buoni risultati anche alla griglia o in forno asciutto.

Per orientarsi davvero nella scelta, c’è una domanda fondamentale da fare al macellaio: chiedere da quale parte proviene il biancostato. Questa informazione permette di capire se si sta acquistando una scaramella molto ricca di osso, una costata da bollito più regolare oppure una porzione intermedia e, di conseguenza, di scegliere la tecnica di cottura più adatta.