Base che si sbriciola e altri problemi: come evitarli quando prepari la cheesecake

La cheesecake è uno dei dolci simbolo degli Stati Uniti d’America, in particolare della East Coast statunitense, ma ormai non c’è angolo del mondo che non la conosca o la proponga. L’iconica torta a base di formaggio, infatti, si è guadagnata negli anni fama e notorietà ovunque in entrambe le sue versioni: la ricetta originale, nota come New York Cheesecake, prevede che sia cotta, ma si è sviluppata una versione non cotta (tipo semifreddo) ormai altrettanto diffusa e amata, soprattutto nei Paesi anglosassoni. Oltre a essere squisita, la cheesecake è anche piuttosto facile da preparare in casa, a patto che impari a evitare gli errori più comuni nei passaggi che nascondo qualche trabocchetto, causando una riuscita non ideale della torta. Quali sono gli errori che compi più spesso, perché avvengono e come evitarli? Ecco tutti i segreti per ottenere una cheesecake perfetta, che sia cotta o che sia cruda.

I problemi più comuni quando prepari la cheesecake cruda o cotta

Che si tratti di cheesecake cotta in forno, o della versione da raffreddare in frigo, alcuni errori sono comuni alle due preparazioni, altri invece sono specifici dell'una o dell'altra. Ecco quali sono i più comuni e come evitarli o rimediare.

1. Base che si sbriciola: biscotti sbagliati, poco burro e niente frigo

La base è la componente fondamentale della cheesecake, uno strato compatto scomposto da biscotti sbriciolati e burro fuso su cui si va poi a riversare la crema a base di formaggio. Uno degli errori più comuni che ti possa capitare è la base che si sbriciola e non rimane compatta. Da cosa è dovuto? Gli errori che portano la base a rompersi sono tre.

• I biscotti con cui l’hai realizzata sono sbagliati. Il tipo di biscotto, infatti, è fondamentale: la ricetta nasce con i Digestive, che sono rustici e molto friabili, ma va bene qualsiasi tipo di biscotto secco e croccante. L’importante è che non siano morbidi come i savoiardi o che siano biscotti vecchi, già aperti: il risultato sarebbe una base troppo slegata, oltre che molliccia.
• Usare poco burro. Ciò che lega i biscotti sbriciolato è il burro fuso, un elemento su cui non devi lesinare: deve essere, di media, circa la metà del peso dei biscotti; se l’impasto ti sembra duro dopo che lo hai mescolato aggiungi altro burro fuso, se ti sembra troppo lento aggiungi qualche altro biscotto sminuzzato.
• Non lasciare la base riposare in frigorifero. È un passaggio sottovalutato, ma in realtà è proprio qui che nasce la base perfetta: la base deve rimanere in frigo almeno mezz’ora, in modo che il burro sciolto torni a solidificarsi, compattando l’impasto in modo che non si formino crepe o che pezzetti di base non si stacchino ed emergano in superficie quando versi il ripieno.

2. Crema troppo gommosa: meno colla di pesce

La crema è il cuore della cheesecake, cotta o cruda che sia, e il suo strato più consistente: si prepara a partire da un formaggio spalmabile o da un amalgama di più formaggi morbidi spalmabili quali mascarpone, robiola, philadelphia, a cui si aggiungono vari ingredienti a seconda se la torta andrà in forno o in frigorifero. Questo consiglio riguarda nello specifico la cheesecake cruda, perché richiede l’aggiunta di un collante che, in questo caso, è la colla di pesce (nella versione cotta sono le uova): proprio l’uso scorretto della gelatina in foglio causa un errore nella crema al formaggio. Potresti essere portata ad usarne più di quanto indicato per paura che la torta non si rassodi, ma in realtà usandone troppa rischi di rendere la crema così gommosa da essere immangiabile. Inoltre è importante rendere la colla di pesce elastica al punto giusto per agire in modo corretto sulla crema: per questo devi lasciarla ammollare in acqua fresca fino a che non è morbida e poi farla sciogliere sul fuoco insieme a un cucchiaio di un ingrediente liquido (la panna, per esempio); aggiungila al composto soltanto quando è tiepida, altrimenti andrai a rovinare tutta la crema.

3. Ripieno troppo liquido o che non si solidifica

Il ripieno della tua cheesecake deve avere una consistenza morbida e un po' spugnosa: ritrovarsi con un ripieno troppo liquido diventa un problema. Il motivo di solito sta nelle proporzioni errate degli ingredienti (troppo liquido, poco formaggio o panna), ma può essere collegato anche al mancato utilizzo o dosaggio errato di agenti gelificanti (come la gelatina o l'agar-agar, a seconda della ricetta). Naturalmente, in questo caso, la cosa migliore è seguire attentamente la ricetta, misurando con precisione gli ingredienti. Se usi un agente gelificante, assicurati di idratarlo e scioglierlo correttamente e di utilizzarne la quantità adeguata.

Ma, se anche seguendo la ricetta non riesci a ottenere il ripieno della consistenza ideale, puoi provare a rimediare così:

• Per la cheesecake con ripieno crudo, puoi aggiungere ancora un po' di agente gelificante (se non ne hai usato o ne hai usato poco), oppure farla raffreddare più a lungo: a volte, la cheesecake cruda ha semplicemente bisogno di più tempo in frigorifero per solidificarsi completamente. Abbi pazienza e lasciala in frigo per almeno 6-8 ore o idealmente per tutta la notte. In alternativa, puoi aggiungere formaggio spalmabile o mascarpone: se il sapore lo permette, puoi provare ad aggiungere altro formaggio spalmabile freddo o mascarpone al ripieno e mescolare delicatamente per addensarlo.
• Per la cheesecake cotta, se il centro della è ancora molto tremolante e liquido, potrebbe semplicemente aver bisogno di più tempo in forno. Abbassa leggermente la temperatura se la superficie sta già dorando troppo. La cheesecake cotta si rassoda significativamente durante il raffreddamento in frigorifero: anche se sembra ancora un po' morbida quando la togli dal forno, lasciala raffreddare completamente a temperatura ambiente e poi mettila in frigorifero per almeno 4-6 ore o idealmente per tutta la notte. Se rimane liquida dopo il raffreddamento puoi provare a cuocerla ancora un po': se dopo un raffreddamento prolungato è ancora troppo liquida, puoi rimetterla in forno a bassa temperatura per un altro po'. Tieni d'occhio la superficie per evitare che si secchi o si crepi.

4. Le crepe sulla cheesecake cotta

Passiamo invece a un caso che riguarda solo la cheesecake cotta: ti è mai capitato che, in cottura o appena sfornata, la superficie della torta si separasse creando delle fastidiose crepe? Sono antiestetiche, perché se non è presente una copertura rovinano l’aspetto della torta, e sono scomode in caso di copertura perché andrebbe a colare nelle aperture non solidificandosi sulla superficie. Questo errore è causato da una serie di abitudini sbagliate durante la cottura della cheesecake: si forma se apri il forno prima che sia passato e si formano in caso di tempi di cottura prolungati eccessivamente. Potrebbero comparire anche dopo la cottura a causa degli sbalzi di temperatura: per evitarlo aspetta a estrarre la torta dal forno ma lasciala riposare al suo interno per almeno un’ora, in modo che una fuori la temperatura esterna non provochi brutte sorprese.

5. Cheesecake che si rompe: sbagliare lo stampo (e non mettere la carta)

A chi, almeno una volta, non si è rotta la cheesecake al momento di toglierla dallo stampo? È l’errore più comune, soprattutto perché spesso la torta finisce per attaccarsi ai bordi, rendendo impossibile estrarla senza perdere qualche pezzo. Per evitare questo incidente devi fare attenzione a due elementi fondamentali. Prima di tutto scegli lo stampo giusto, che nel caso delle cheesecake è quello a cerniera, ottimo perché ti permette di estrarre la torta senza muoverla (gli stampi come quelli del ciambellone finirebbero per distruggerla). Secondo elemento fondamentale è mettere della carta da forno tra la torta e lo stampo fin dal momento in cui stai preparando la base: puoi foderarlo per interno, oppure ritagliare un disco di carta da posizionare sul fondo che risalga circa 1 cm sul bordo e poi un fascione laterale che esca dall’orlo della tortiera di qualche centimetro. Ricorda di non bagnare mai la carta da forno, perché l’umidità fa perdere croccantezza alla base: se vuoi che aderisca bene allo stampo è meglio imburrarlo prima di applicarla.