Nella puntata 13 di Bake Off Italia 2025, Iginio Massari ha riportato in scena un grande classico della pasticceria internazionale: il Baked Alaska. Un dolce scenografico che gioca sui contrasti – caldo e freddo, morbido e croccante – e che richiede un controllo assoluto delle temperature. La struttura è quella iconica: una cupola di biscuit alle mandorle che racchiude due semifreddi, fragola e pistacchio, perfettamente stratificati. Il tutto viene rivestito da una meringa all’italiana, che viene poi fiammeggiata fino a ottenere sfumature dorate e caramellate.
Un dessert elegante, tecnico e perfettamente bilanciato, che unisce la tradizione italiana del semifreddo alla spettacolarità della pasticceria americana. Una prova che mette in gioco manualità, precisione e sensibilità pasticciera.
Come preparare il Baked Alaska
Ingredienti per il biscuit alle mandorle
- 200 gr di uova
- 130 gr di zucchero
- 130 gr di farina di mandorle
- 145 gr di albume
- 75 gr di zucchero
- 45 gr di farina “00”
- 30 gr di burro fuso
- ½ polpa di baccello di vaniglia
- 1 gr di sale
Preparazione
Monta gli albumi con 75 grammi di zucchero fino a ottenere una meringa sostenuta, poi conservala in frigorifero.
Nella planetaria, monta uova, 130 grammi di zucchero e farina di mandorle per circa 10 minuti.
Unisci la farina 00 setacciata e incorpora con una marisa, poi aggiungi il burro fuso temperato.
Completa l’impasto aggiungendo la meringa in varie volte, mescolando dal basso verso l’alto.
Stendi 350 grammi di impasto su due tappetini siliconici e cuoci a 210°C per 10–12 minuti.
Capovolgi subito i biscuit su carta forno, elimina il tappetino e raffredda rapidamente in frigo.
Coppane tre dischi: uno da 26 cm, uno da 18 cm e uno da 14 cm. Conserva in frigo per il montaggio.
Ingredienti per la crema pasticcera
- 250 gr di latte
- 75 gr di zucchero
- 40 gr di tuorli
- 15 gr di amido di mais
- 5 gr di amido di riso
- ½ baccello di vaniglia
Preparazione
Scalda il latte. In una boule, prepara una pastella con tuorli, zucchero, vaniglia e amidi.
Versa il latte bollente in più volte e reimmetti sul fuoco.
Cuoci fino a 85 °C sempre mescolando.
Stendi su placchetta, copri con pellicola a contatto e raffredda prima in abbattitore e poi in frigo.
Ingredienti per la meringa italiana (per i semifreddi)
- 200 gr di zucchero
- 125 gr di albume
- 60 gr di acqua
- 50 gr di zucchero
- 2 gr di albumina
Preparazione
Cuoci acqua e zucchero (200 grammi) fino a 121 °C.
Intanto monta albume, 50 grammi di zucchero e albumina.
Versa lo sciroppo a filo sugli albumi e monta fino a raffreddamento.
Conserva in frigo.
Ingredienti per la panna semimontata
- 400 gr di panna
Preparazione
Semimonta la panna in planetaria.
Conserva in frigorifero coperta da pellicola a contatto.
Ingredienti per il semifreddo alla fragola
- 135 gr di panna semimontata
- 85 gr di meringa italiana
- 70 gr di crema pasticcera
- 70 gr di purea di fragole
- 50 gr di fragole marinate
Preparazione
Unisci purea di fragole e crema pasticcera, poi incorpora la meringa.
Aggiungi la panna semimontata e per ultime le fragole marinate sgocciolate.
Conserva in frigorifero.
Ingredienti per il semifreddo al pistacchio
- 175 gr di panna semimontata
- 115 gr di meringa italiana
- 90 gr di crema pasticcera
- 70 gr di pasta di pistacchio
- 40 gr di gocce di cioccolato fondente
Preparazione
Mescola crema pasticcera e pasta di pistacchio.
Incorpora la meringa italiana e poi la panna semimontata.
Completa con le gocce di cioccolato.
Conserva in frigorifero.
Montaggio del Baked Alaska
Fodera una semisfera in acciaio con pellicola ben tesa.
Rivesti l’interno con il biscuit da 26 cm, tagliato a metà e sagomato per aderire perfettamente.
Versa 350 grammi di semifreddo alla fragola e livella.
Appoggia il disco da 14 cm, bagna leggermente con bagna alla fragola e aggiungi 450 grammi di semifreddo al pistacchio, lasciando 2 mm dal bordo.
Chiudi con il disco da 18 cm, bagnato con bagna alla vaniglia.
Riponi in abbattitore fino a completo indurimento.
Ingredienti per la meringa all’italiana di copertura
- 400 gr di zucchero
- 250 gr di albume
- 120 gr di acqua
- 100 gr di zucchero
- 4 gr di albumina
Preparazione
Cuoci 400 grammi di zucchero più 120 grammi di acqua fino a 121 °C.
Monta albumi, 100 grammi di zucchero e albumina.
Versa lo sciroppo a filo e monta fino a raffreddamento completo.
Finitura e presentazione
Capovolgi il Baked Alaska sull’alzatina ed elimina stampo e pellicola.
Copri l’intera cupola con la meringa all’italiana, lavorandola con spatola per creare l’effetto “stucco”.
Caramella la superficie con il cannello, insistendo in alcuni punti per ottenere sfumature diverse.
Servi con rum in salsiera per fiammeggiare al momento, come nella prova tecnica.
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