Tutto sulle bacchette nel mondo: dove si usano, perché e come farlo nel modo giusto

Se nella nostra tradizione culinaria siamo abituati a mangiare con coltello e forchetta, non è così se guardiamo verso l’Estremo Oriente: in Asia, infatti, sulla tavola a essere protagoniste sono le bacchette: bastoncini di varie fogge internazionalmente conosciuti come chopstick, e che prendono nomi differenti nei diversi paesi in cui vengono utilizzati. Non si tratta solo di utensili: le bacchette sono un vero e proprio simbolo culturale che riflette usi e costumi di una popolazione. Si trovano di materiali, forme e dimensioni differenti e, un po’ come per le nostre posate, ci sono delle regole su come usarle nel modo corretto, senza incappare in errori di “galateo”. Inoltre, hanno un posto d’onore anche in cucina, sostituendo la maggior parte degli accessori a cui siamo abituati, perché tagliano, mescolano, afferrano, spostano. Insomma, impossibile farne a meno.

Bacchette: come si usano

Iniziamo subito pensando a quel momento in cui, seduti in un ristorante asiatico, qualcuno avrà sicuramente provato del disagio nel vedere quei due bastoncini, chiedendo, per caso, se ci fosse la possibilità di avere delle classiche posate occidentali. Le bacchette prevedono una tecnica collaudata per essere maneggiate nel migliore dei modi: può risultare complicata all’inizio, ma una volta capito il gesto tutto diventa semplice. Ricorda, infatti, che una bacchetta si muove, mentre l’altra resta fissa. Ecco come fare.

• Posiziona la prima bacchetta, quella che deve restare ferma, nell’incavo della mano tra pollice e indice, lasciando che l’estremità sottile poggi sull’anulare. Deve risultare stabile, ma senza essere troppo stretta.
• Prendi la seconda bacchetta, quella mobile, e tienila tra indice e pollice (come faresti con una penna per scrivere). Il polpastrello del pollice si appoggia sul lato per mantenerla allineata all’altra, mentre l’indice ne controlla il movimento della punta.
• A questo punto esercitati aprendo e chiudendo le bacchette per afferrare il cibo: la coordinazione migliora con la pratica, che è il segreto per ottenere una presa sicura e man mano sempre più naturale.

Cosa si fa e cosa non si fa: il “galateo” delle bacchette

L’educazione e il rispetto nei confronti del cibo e dei commensali sono aspetti fondamentali quando si condivide un pasto. Come in tutti i rituali, quindi, anche in questo caso ci sono delle regole da seguire. Vediamo quali sono le principali quando parliamo di bacchette.

• Non infilzare il cibo: un gesto che probabilmente abbiamo compiuto tutti almeno una volta, per inesperienza o velocità, nonostante le bacchette non siano una forchetta.
• Non spostare il cibo per sceglierlo: è considerato decisamente poco elegante toccare il cibo presente nei piatti comuni o mescolarlo alla ricerca dell’ingrediente che piace di più. Inoltre, bisogna rispettare il proprio turno o farlo uno alla volta.
• Mai leccarle o mordicchiarle: sappiamo che c’è chi le intinge nella salsa di soia aspettando l’arrivo del sushi, ma le bacchette servono esclusivamente per prendere il cibo. Tenerle in bocca in attesa o tra una portata e l’altra è considerato irrispettoso.
• Non indicare i commensali: esattamente come nel nostro galateo, non si puntano le persone utilizzando le bacchette, è scortese.
• Non “piantare” le bacchette in verticale nel riso: in Giappone è considerato offensivo a tavola, in quanto praticato durante i funerali come offerta al defunto. A ricordare la morte è anche la posizione a croce delle bacchette una volta finito di mangiare: si lasciano invece orizzontalmente sul piatto o sull’apposito poggia bacchette.
• Non passarsi il cibo: sempre legato a usanze funebri, a tavola è un tabù passarsi il cibo con le bacchette, perché rimanda alla stessa azione che si compie con le ossa del defunto durante la cremazione. Se si vuole offrire qualcosa, è preferibile depositarlo direttamente nel piatto altrui.
• Niente rumore: vietato giocherellare, tamburellare o battere le bacchette sul tavolo o sul piatto, è segno di maleducazione.

Le bacchette, una storia millenaria

L’uso delle bacchette come utensile è comune in tutta l’area dell’Asia orientale, tra Cina, Giappone, Corea, Vietnam e gli altri paesi. La maggior parte degli studiosi concorda che le loro origini siano antichissime, risalenti addirittura al 5000 a.C: le prime testimonianze, però, sono state rinvenute nella provincia cinese di Henan intorno al 1200 a.C (sotto la dinastia Shang); erano bacchette realizzate in bronzo e servivano per cucinare a 360°, ravvivando il fuoco, mescolando e trasferendo il cibo dalla pentola al “piatto”. La loro diffusione si fa risalire a partire dal 500 d.C quando, secondo ricostruzioni storiche, una grave crisi economica portò a escogitare soluzioni per limitare i consumi, tra cui quella di ridurre gli alimenti in pezzi più piccoli per cuocerli più velocemente, rendendo così superfluo nel tempo il coltello. Inoltre, anche Confucio sembra averci messo lo zampino: nei suoi precetti non violenti, il coltello era legato alla macellazione, oltre che alla guerra, e questo potrebbe avere favorito la popolarità delle bacchette. Non scompare, invece, il cucchiaio che esisteva da prima, adatto alle zuppe e al miglio, alimento base nella Cina del Nord antecedente al riso: con l’avvento di quest’ultimo arrivano pure i noodles, più facili da prendere con le bacchette.

Paese che vai, bacchette che trovi

Dal V secolo d.C. l’uso delle bacchette si allarga verso altri paesi, per via delle migrazioni dalla Cina, consolidandosi in particolare in Giappone, Corea e Vietnam: i materiali con cui sono realizzate spaziano dal bambù al legno, passando per acciaio, argento, ceramica, osso e plastica, rispecchiando le differenti culture grazie a caratteristiche che le rendono distinguibili. Facciamo qualche esempio.

Cina

Le bacchette in Cina si chiamano kuàizi. Sono generalmente più lunghe (circa 24–26 cm) e leggermente più spesse rispetto a quelle di altri paesi. La punta è smussata, non affilata, e la sezione può essere rotonda o quadrata. Tradizionalmente sono realizzate in bambù o legno.

Giappone

In Giappone si conoscono come hashi. Sono più corte rispetto a quelle cinesi (in media 20 cm) e si distinguono per la punta affusolata e appuntita, pensata probabilmente per facilitare la presa del pesce e la rimozione delle lische. Spesso sono in legno laccato e decorate nella parte superiore, dette nuribashi (ognuno in casa ha il proprio paio), mentre quelle usa e getta sono le waribashi. A proposito di lunghezza: quelle femminili e per i bambini possono essere più corte, mentre quelle impiegate per cucinare, le saibashi, sono più lunghe.

Corea

Spostiamoci in Corea, dove troviamo le jeotgarak, che si differenziano dalle precedenti per essere fini, appiattite e con una sezione rettangolare, ma soprattutto per il materiale: di metallo, il più delle volte acciaio inox, mentre in passato erano soprattutto in argento. Il motivo, oltre a essere legato all’igiene (il legno ha più probabilità di sviluppare microrganismi dannosi perché trattiene l'umidità) risale a pratiche di corte, in quanto  secondo la tradizione l’argento, scurendosi a contatto con determinate sostanze, avrebbe permesso di individuare se la pietanza fosse stata avvelenata o meno. Insieme alle bacchette compare il cucchiaio (sutgarak), formando un vero e proprio set, il sujeo.

Vietnam

Concludiamo con il Vietnam, dove la dominazione della Cina (nota come Bắc thuộc) ha portato alla popolarità delle đũa, termine che riprende il nome antico delle bacchette in cinese, di cui somigliano anche nell’estetica e nei materiali, tendendo a essere più lunghe: sono prodotte soprattutto in bambù o legno laccato.