Bacca di vaniglia, com’è fatta e perché costa così tanto

Difficile rimanere indifferenti al suo profumo caldo, vellutato e avvolgente: la vaniglia è una delle spezie più amate, specialmente in pasticceria, dove aggiunge un tocco goloso e allo stesso tempo raffinato a molteplici preparazioni. La forma più nobile e naturale con cui la si trova in commercio è la bacca o il baccello, facile da riconoscere per il suo colore scuro, la forma affusolata e per il suo prezzo, che non passa di certo inosservato. Vediamo perché siamo di fronte a un vero e proprio “ingrediente del desiderio” e come valorizzarlo al meglio.

Che cos’è la bacca di vaniglia e da dove proviene

Quella che comunemente chiamiamo bacca di vaniglia è in realtà il frutto di un’orchidea tropicale che appartiene alla famiglia delle Orchidaceae. Si tratta di una pianta rampicante originaria dell’America Centrale, precisamente del Messico, che viene coltivata soprattutto in Madagascar, Indonesia, La Réunion, Tahiti, Uganda, Papua Nuova Guinea e le Isole Tonga: la specie più diffusa è la Vanilla Planifolia, ma ci sono anche sottospecie che danno vita a diverse varietà che possiamo trovare in commercio, come la pregiata Vanilla tahitensis, tipica della Polinesia Francese, e la Vanilla Pompona, di qualità minore e destinata all’uso cosmetico e industriale.

Come riconoscere una bacca di vaniglia di qualità

Il baccello di vaniglia così come lo conosciamo si ottiene attraverso un lungo processo di lavorazione chiamato curing, che può durare anche fra i 3 e i 6 mesi, e che permette lo sviluppo del complesso bouquet aromatico: quando è ancora sulla pianta, la bacca, dall’aspetto simile a un fagiolino, è verde, con le estremità che virano al giallo e non deve essere raccolta acerba, perché una volta staccata ferma la sua maturazione. Al principio, ogni fiore viene impollinato singolarmente a mano e il frutto si sviluppa in 9 mesi. Si può intuire, quindi, il motivo per cui la vaniglia sia una delle spezie più costose al mondo, seconda solo allo zafferano.

Come capire se si è di fronte a un prodotto di qualità? Il baccello è allungato, integro, scuro e leggermente lucido, con una colorazione marrone molto intensa che arriva fino al nero. La superficie ricorda quella della corteccia di un albero e al tatto è leggermente oleosa, mentre la consistenza è flessibile: se si presenta secca, raggrinzita e rigida (da spezzarsi) significa che è troppo vecchia o che è stata conservata in modo non adeguato. All’interno custodisce i suoi preziosi semi, detti impropriamente anche “polpa” per la loro texture umida e compatta: sono proprio loro a racchiudere la gran parte del profumo e a dare alle preparazioni il tipico effetto puntinato ben visibile, per esempio, nelle creme o nei gelati artigianali.

Baccello di vaniglia: come usarlo senza sprecare nulla

Essendo una spezia decisamente cara (i prezzi al kg in media si attestano tra i 300 e i 600 euro al kg), la parola d’ordine quando si usa la vaniglia è non sprecare niente. Il modo migliore per sfruttare il baccello, quindi, è prelevarne i semi, per poi impiegare anche l’involucro svuotato. Ecco come si fa.

• Il procedimento è semplice: per prima cosa posiziona la bacca su un tagliere e, con la punta di un coltellino affilato, pratica un’incisione nel senso della lunghezza. Non bisogna dividerlo completamente a metà, ma solo aprirlo a libro. A questo punto, con il dorso della lama, raschia tutto il contenuto, raccogliendo i semi.

Come usare i semi

Il consiglio è di compiere l’operazione quando è il momento di inserirli direttamente nella preparazione, senza lasciarli esposti all’aria, così da preservare tutta l’intensità dell’aroma. Sono perfetti per dare la caratteristica nota calda e avvolgente alla crema pasticcera, alla crema inglese, ai composti per panna cotta, budini, semifreddi e agli impasti di torte, sia con cottura (frolle per crostate e biscotti comprese), sia senza.

Come usare il baccello vuoto

Vietato buttare il baccello, perché è un ottimo ingrediente per aromatizzare il latte o la panna caldi (regolati una bacca per ogni litro), lasciandolo in infusione qualche minuto per poi rimuoverlo, o lo zucchero (per esempio lo zucchero a velo vanigliato), inserendolo nel barattolo. Tenendo da parte più bacche di vaniglia, un modo creativo per riciclarle è essiccarle a bassa temperatura in forno e frullarle, per ottenere una polvere finissima che si presta a dare un tocco in più ai dolci.

Come si conserva la bacca di vaniglia per farla durare a lungo

La vaniglia condivide con le spezie in generale la necessità di essere conservata correttamente per non perdere il suo aroma: quando si acquistano, i baccelli spesso sono chiusi ermeticamente all’interno di un barattolo cilindrico, stretto e lungo (simile a una provetta o una fiala), così da concentrare al massimo il profumo in un piccolo spazio. Si tratta del tipo di contenitore ideale: tienilo chiuso, al riparo da luce, aria, umidità e fonti di calore. La classica dispensa in cucina è il luogo più adatto: la vaniglia resiste anche per diversi mesi (arriva a un anno), ma più passa il tempo più tende a perdere la sua fragranza e la polpa ad asciugarsi. Nelle confezioni integre, fai affidamento alla data di scadenza: il suggerimento è di non far passare più di due o tre settimane comunque da quando l'hai comprata.

Sugli scaffali si trovano anche l’estratto di vaniglia e la vanillina, alternative più economiche alla bacca – che, ricordiamolo, è la forma più pura di questa spezia – ma non sono equivalenti. Un breve ripasso può essere utile.

• L’estratto di vaniglia è un prodotto naturale dalla consistenza viscosa e dal colore ambrato, ottenuto facendo macerare più baccelli in una soluzione alcolica (si fa anche in casa). Contiene quindi gli aromi della spezia ed è spesso utilizzato in pasticceria perché pratico e facile da dosare.
• La vanillina, invece, è la singola molecola che riproduce l'aroma principale della vaniglia. Quella che si reperisce al supermercato in versione liquido trasparente è di origine sintetica (per questo è conveniente), dato che la richiesta di vaniglia supera di gran lunga la disponibilità di baccelli: il risultato è un profumo standard, meno sfaccettato e profondo, che può diventare un buon alleato per gli impasti da forno, come plumcake, muffin o torte soffici.