Dopo il riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio culturale immateriale dell’Unesco, l’Italia prosegue nel percorso di valorizzazione delle proprie tradizioni puntando su pratiche che ne rappresentano la dimensione più concreta e produttiva. Non più solo il risultato finale – piatti, ricette e convivialità – ma i processi, i gesti e i sistemi territoriali che rendono possibile quel patrimonio.
In questa direzione si inserisce la decisione della Commissione Nazionale Italiana per l’Unesco, su proposta del ministero della Cultura, di presentare tre nuove candidature: il presepe, il rito dell’appassimento delle uve della Valpolicella e il patrimonio alimentare alpino. Due dossier, in particolare, approfondiscono il ruolo delle pratiche alimentari come espressione di identità locale, competenze tecniche e organizzazione delle comunità.
Appassimento delle uve: una pratica chiave della Valpolicella
Tra le candidature, quella relativa al “rito della messa a riposo delle uve” punta a ottenere il riconoscimento di una tecnica centrale nella produzione dei vini della Valpolicella, in particolare Amarone e Recioto.
Il processo prevede la selezione manuale dei grappoli e il loro riposo in ambienti ventilati e controllati, le fruttaie, per un periodo che può durare diversi mesi. Durante questa fase, la perdita di acqua negli acini comporta un aumento della concentrazione zuccherina e aromatica, incidendo direttamente sul profilo finale del vino.
La candidatura sottolinea il carattere strutturato della pratica, che richiede competenze tecniche precise nella gestione delle condizioni ambientali: accanto al sapere tradizionale, infatti, si sono sviluppati negli anni strumenti di monitoraggio e contributi scientifici che hanno migliorato il controllo del processo.
L’appassimento è inoltre parte integrante dell’identità produttiva della Valpolicella: coinvolge una filiera ampia, composta da viticoltori, aziende, consorzi e istituzioni accademiche. Uno degli elementi centrali del dossier è la trasmissione delle competenze, che avviene sia attraverso l’esperienza diretta sia tramite percorsi formativi strutturati. Il riconoscimento Unesco punterebbe a tutelare proprio questo equilibrio tra metodi tradizionali e sguardo sul futuro.
Il patrimonio alimentare alpino in condivisione con Svizzera, Francia e Slovenia
L’Italia è inoltre coinvolta nella candidatura multinazionale dedicata al patrimonio alimentare alpino, coordinata dalla Svizzera con la partecipazione di Francia e Slovenia. Il progetto è destinato al Registro delle Buone Pratiche di Salvaguardia.
Il focus riguarda l’insieme delle pratiche sviluppate dalle comunità alpine per produrre, trasformare e conservare gli alimenti in un contesto ambientale complesso: tra queste rientrano la produzione di formaggi d’alpeggio, la lavorazione delle carni e l’utilizzo di risorse vegetali locali.
La candidatura valorizza in particolare i modelli di cooperazione tra territori e i programmi messi in atto per garantire la continuità delle tradizioni alimentari: reti tra produttori, iniziative educative e strategie di gestione sostenibile rappresentano elementi centrali del progetto. In questo caso, il riconoscimento Unesco riguarderebbe non singoli prodotti, ma le pratiche di salvaguardia e trasmissione dei saperi.
Il presepe tra le candidature
Accanto ai dossier legati al cibo, la Commissione ha approvato anche la candidatura del presepe per la Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale. La proposta valorizza una tradizione che unisce artigianato, creatività e partecipazione collettiva, con il coinvolgimento di associazioni di settore e dei luoghi simbolo di Greccio e Assisi. Un elemento culturale distinto, ma inserito nello stesso quadro di tutela delle pratiche vive e della loro trasmissione.
L’iter di candidatura all’Unesco
Il percorso per l’iscrizione nella Lista del patrimonio culturale immateriale prevede diverse fasi. Dopo la selezione a livello nazionale, i dossier vengono trasmessi all’Unesco e sottoposti a una valutazione tecnica da parte di organismi consultivi internazionali: l'esame riguarda vari aspetti, tra cui il valore culturale della pratica, il radicamento nelle comunità, le modalità di trasmissione e le misure di salvaguardia previste. Nel caso delle candidature per la Lista rappresentativa, come per l’appassimento delle uve e il presepe, la decisione finale spetta al Comitato intergovernativo dell’Unesco, che si riunisce annualmente. Per il Registro delle Buone Pratiche di Salvaguardia, come nel caso del patrimonio alimentare alpino, l’attenzione si concentra invece sull’efficacia dei programmi proposti nella tutela e nella diffusione dei saperi. I tempi possono variare, ma l’intero processo richiede generalmente uno o due anni dalla presentazione ufficiale.
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