Il formaggio dal cuore di burro: che cos’è la manteca e come si usa in cucina

Di formaggi unici, antichi e particolari in Italia ne esistono tantissimi, ma uno dei più rari è la manteca, di cui probabilmente non hai sentito parlare perché, è una produzione strettamente locale di alcune aree del Sud Italia, soprattutto in Basilicata – anche perché è molto legata alla produzione del caciocavallo podolico eccellenza tra i formaggi a pasta filata – ma anche in alcune zone di Abruzzo, Molise, Puglia, Campania e Calabria. Si tratta di un formaggio dalla forma di un caciocavallo ma contraddistinto da una particolarità: all’interno dell’involucro in pasta di scamorza si nasconde un vero e proprio cuore di burro. E infatti questo formaggio fu ideato dagli antichi casari proprio come una sorta di “antenato del sottovuoto”, un modo per riporre e conservare il burro senza che andasse a male. La lavorazione prettamente manuale e molto complessa rende la manteca un prodotto piuttosto raro, ma che devi assolutamente conoscere (e assaggiare) se ti trovi nelle terre in cui viene ancora realizzata con le stesse tecniche del passato.

Che cos'è la manteca

La manteca è un raro e unico formaggio piuttosto antico, prodotto principalmente in Basilicata e in alcune zone del Sud Italia: il suo nome particolare deriva dalla parola spagnola mantequilla, ovvero burro, ma ha legami anche con il termine latino mantica, ovvero involucro.

Il suo nome già spiega da solo la particolarità e l’origine di questo formaggio: la manteca è composta da una pasta filata esterna che, come un vero e proprio involucro, racchiude all’interno un cuore morbido composto da un particolare burro ottenuto dal residuo della lavorazione della ricotta, da cui viene separato attraverso una tecnica manuale davvero particolare. Non è un caso che il formaggio sia a doppia consistenza, perché il motivo della sua nascita fu proprio ingegnarsi a conservare il burro in un’epoca in cui i frigoriferi ancora non esistevano. Inoltre, poiché il burro è ottenuto dalla ricotta, era anche un metodo per rispondere all’esigenza di non sprecare la ricotta rimasta invenduta.

Prodotta con il latte vaccino, la manteca è strettamente legata alla razza bovina podolica: si tratta di una razza tipica di alcune aree del Sud Italia (soprattutto della Basilicata, ma anche della Puglia e della zona dell’Avellinese) da sempre allevata allo stato brado, motivo per cui i pastori che si occupavano di questo bestiame avevano a disposizione ingegno e manualità per lavorare il latte degli animali. La manteca nasce in questo contesto e infatti, ancora oggi, è considerato un formaggio estremamente difficile da produrre perché richiede una manualità eccellente.

Potresti sentire chiamare la manteca anche burrino, ma in realtà si tratta di due prodotti diversi. Il burrino è di facile reperibilità e si trova soprattutto nella zona della costiera sorrentina: nasce con lo stesso intento – conservare il burro all'interno di un involucro isolante a pasta filata – ma i due formaggi hanno una lavorazione diversa. Il burrino è a tutti gli effetti una scamorza mentre la manteca ha una scorza più simile al provolone, il burro del burrino viene estratto dal latticello e quindi è un burro da panna di siero di latte mentre quello della manteca si ottiene dalla ricotta, infine anche la forma è differente, con il burrino dotato di una testa simile al caciocavallo e la manteca che ne prima ed è più simile a un palloncino (anche se, in alcune regioni, viene preparata con una piccola testina). Anche il sapore è differente: il burrino è più delicato e meno intenso, la manteca è sapida, dolce e aromatica.

Come si produce la manteca

Tra le molte lavorazioni legate alla tecnica della pasta filata, quella per ottenere la manteca è una delle più complesse; tra i casari, infatti, c’è il detto che “per essere considerato un bravo casaro, occorre saper fare la manteca”. A rendere così difficile la preparazione di questo formaggio è soprattutto il processo interamente manuale di estrarre il grasso dalla ricotta in modo da ottenere il burro, una tecnica particolare tramandata da una generazione all’altra, ma anche il momento in cui le sfere di burro fredde devono essere rivestite con la pasta filata a temperature molto alte, evitando di far sciogliere il grasso.

La manteca si ottiene dal latte vaccino degli animali appartenenti alla razza bovina podolica, che crescono allo stato brado e quindi, con la loro alimentazione del tutto naturale a base di diverse specie erbacee spontanee del territorio di appartenenza, infondono al formaggio particolari qualità organolettiche. Una volta ottenuto il latte, la lavorazione passa da due fasi: dal siero si ottiene la rima ricotta, lavorata a mano in un tino di legno con aggiunta di acqua tiepida, che permetterà la separazione del grasso. In un secondo momento si aggiunge si aggiunge acqua fredda, che consente il rassodamento del grasso e il suo “lavaggio”, poi i cilindretti di burro sono “battuti” tra le mani, per rimuovere ogni residuo di siero e di acqua, e, infine, ogni cilindretto è manipolato in modo da conferirgli una forma sferica.

Mentre le sfere di burro si lasciano solidificare in acqua fredda si passa alla seconda parte di lavorazione, quella che prevede la filatura della pasta di caciocavallo: la produzione della manteca (parliamo di quella più conosciuta, la lucana), avviene durante la lavorazione del caciocavallo podolico tra marzo e agosto, perché è il periodo in cui le vacche di razza podolica producono più latte. I casari lavorano una sola pasta, che per la maggior parte diventa il celebre caciocavallo e che in parte viene riservata al rivestimento delle manteche. Si provvede quindi all’inserimento della sfera di burro in un involucro di pasta filata, per poi passare ai processi di salamoia, asciugatura ed eventualmente stagionatura.

Il risultato è un formaggio tondo come un piccolo pallone (ma in altre regioni potrebbe avere la testina come la scamorza), con un nucleo centrale burroso di circa 6-8 cm di diametro e una pasta esterna elastica e liscia, biancastra quando il prodotto è fresco, più lucida e gialla quando è stagionata.

Come si usa e si mangia la manteca?

La doppia consistenza rende la manteca un prodotto davvero unico a livello di sapore: all’esterno la pasta è leggermente sapida e molto aromatica, mentre all’interno il cuore burroso è dolce e delicato. Per gustare al meglio ogni singolo sentore l’ideale è mangiare una fetta di formaggio fresca, posata su una fetta di pane casareccio scaldato, in modo che il calore renda la manteca più morbida e il burro all’interno ancora più cremoso. Per via del suo cuore burroso questo formaggio si presta molto bene a essere usato all’interno di primi piatti, soprattutto in abbinamento con sapori più forti che creano contrasto con la sua dolcezza.

In alternativa puoi usare le due parti che compongono la manteca anche separatamente: l’involucro esterno è un eccellente formaggio da tavola, ma può essere anche aggiunto a dadini a ricette crude come insalate miste, oppure in ricette cotte come per esempio le torte salate, a cui aggiungono un tocco filante irresistibile. Il cuore di burro, invece, puoi impiegarlo esattamente come faresti con il classico burro nelle ricette salate: ha un’ottima sapidità ma un gusto delicato poiché proviene dalla ricotta, e quindi è ottimo per esempio per condire la pasta, spalmato su fette di pane, per dare maggiore cremosità a zuppe e vellutate, per arricchire secondi piatti o per preparare salse.