Ají Amarillo, il peperoncino peruviano “gentile” protagonista del ceviche

Il Perù è un paese che si racconta attraverso i propri luoghi e sapori: un mosaico di Ande, coste e selvaggia Amazzonia, in cui ogni regione custodisce una propria identità culinaria, unita da un filo conduttore comune, il peperoncino. In questo paese sudamericano se ne contano decine di tipologie, ma se dovessimo scegliere un protagonista assoluto, capace di rappresentarne al meglio l'anima gastronomica, questo sarebbe senza dubbio l'ají amarillo, il peperoncino giallo peruviano. In ogni angolo di Lima si percepisce un profumo inconfondibile, che proviene proprio da questa materia prima: dolce, fruttato e allo stesso tempo pungente, così particolare che è impossibile non riconoscerlo all'istante.

Le antichissime origini dell'ají amarillo

Le radici dell'ají amarillo affondano in un passato lontanissimo. I ritrovamenti archeologici nel complesso di El Brujo, nelle aree di Huaca Prieta e Paredones, testimoniano che il consumo di peperoncino in Perù risale al periodo arcaico, quando diverse varietà di Capsicum, tra cui l'ají limo e il rocoto, venivano già utilizzate durante celebrazioni comunitarie e momenti di convivialità. Ma un'importante impennata si è registrata con gli Inca, civiltà precolombiana che ha creato il più grande impero del Sud America: loro hanno ideato una coltivazione su larga scala, spostando manodopera dalle zone costiere verso le regioni andine per aumentare la produzione.

Con l'arrivo dei colonizzatori europei, nel XVI secolo, questa materia prima si è intrecciata con nuove culture e, soprattutto, tanti altri nuovi sapori, dando vita a una fusione che ancora oggi caratterizza la cucina repubblicana peruviana ma anche quella boliviana ed ecuadoriana.

Le caratteristiche principali: piccantezza e odore

Arrivando in Perù, non puoi non lasciarti incuriosire dai forti contrasti del territorio: da un lato il blu dell'oceano, dall'altro le vette delle Ande, il tutto arricchito dall'esplosione di colori che si respira tra i mercati e i vestiti locali. E in questo scenario da cartolina sudamericana, a un certo punto, nell'aria comincia a farsi sentire un odore particolare, pungente e dolce allo stesso tempo, che finirà per accompagnarti lungo tutto il viaggio. È l'ají amarillo, una vera e propria tappa obbligata, da vivere con tutti i sensi. Il suo profumo conquista subito, ma anche l'occhio vuole la sua parte: e infatti si presenta con un giallo intenso, che con il passare della maturazione vira verso un arancione acceso.

Dal punto di vista organolettico, l'ají amarillo si distingue per un aroma fruttato e complesso, molto lontano dalla tipica "aggressività" di altri peperoncini più conosciuti tra l'America e l'Europa. Per quantificare la piccantezza di un prodotto, dobbiamo fare un passo indietro e introdurre la scala di Scoville, il sistema di misura ad hoc in questi casi: ideato nel secolo scorso, quantifica la concentrazione di capsaicina, il principio attivo dei peperoncini che stimola i recettori del bruciore. Il grado dell'ají amarillo rientra tra le 40.000 e le 50.000 unità, un livello medio-alto che, curiosamente, viene percepito in modo molto più gentile senza sovrastare gli altri sapori del piatto. Per intenderci, il peperoncino più piccante del mondo è il Pepper X, con una gradazione di 2.693.000 SHU.

Non va poi dimenticato il valore nutrizionale: come molti ají peruviani, è ricco di vitamina C, utile al sistema immunitario, e – ovviamente – la capsaicina nominata prima, che oltre a essere responsabile della piccantezza ha proprietà antinfiammatorie e analgesiche che possono favorire la circolazione sanguigna.

L'uso dell'ají amarillo nella cucina peruviana

Il Perù è molto più grande di quanto si possa immaginare: tanto per dare un'idea, parliamo di un territorio grande circa quattro volte l'Italia. Eppure, nonostante questa estensione enorme, l'ají amarillo riesce ad attraversare ogni cucina regionale, impregnando con il suo aroma inconfondibile ogni angolo del paese. Non stupisce quindi che sia l'anima di alcuni dei piatti più amati, come la papa a la huancaína, che deve gran parte del suo carattere proprio a questo peperoncino.

Preparato con patate lesse, formaggio e latte, questo antipasto – solitamente protagonista delle feste di famiglia – viene completato da una cremosa salsa a base di ají amarillo, capace di regalargli note di sapore decise e riconoscibili. Non meno iconico è l'ají de gallina: uno stufato di pollo sfilacciato avvolto in una salsa dorata, dove il peperoncino giallo incontra noce moscata, parmigiano e pane ammorbidito. Ne nasce una consistenza vellutata e avvolgente, capace di conquistare tanto le tavole di casa quanto i menu dei ristoranti di alta cucina.

E poi c'è lui, il piatto simbolo del Perù, patrimonio culturale riconosciuto dall'Unesco: il ceviche. Le sue origini si perdono nel tempo e restano in parte avvolte nel mistero, ma molte ricostruzioni storiche fanno risalire le sue radici alla cultura Mochica, popolo pre-incaico che abitava le coste settentrionali del Perù oltre duemila anni fa: i pescatori, secondo la tradizione, erano soliti tagliare il pesce appena pescato e consumarlo crudo, marinato con il succo di frutti locali come il tumbo.

Con l'epoca incaica la macerazione si arricchì con la chicha, una bevanda tradizionale antichissima, e fu proprio in questo processo di continua trasformazione che l'ají amarillo trovò il proprio posto, affiancando poi il lime e la cipolla introdotti dopo l'arrivo degli spagnoli, che a loro volta li avevano importati dall'Asia. È un piatto, insomma, che porta cucita addosso l'intera storia gastronomica del paese, e l'ají amarillo ne è parte integrante: compone, infatti, la leche de tigre, la marinatura a base di lime in cui riposa il pesce crudo, donandole quel colore dorato e quella nota calda e fruttata che rendono il ceviche riconoscibile al primo assaggio.

L'ají amarillo nel mondo

Negli ultimi anni, il successo della cucina peruviana ha varcato i confini nazionali, portando con sé anche l'ají amarillo. In Europa lo si trova sempre più spesso nei menu dei ristoranti contemporanei, complice la crescente popolarità di piatti come il tiradito – una sorta di carpaccio – e il ceviche, oggi presenti in molte città anche lontane da Lima.

Parte di questo successo internazionale porta la firma di chef che hanno saputo raccontare il Perù al mondo: Luis Arévalo, che ha contribuito a diffondere la tradizione gastronomica peruviana sulle scene internazionali, oppure Nobuyuki Matsuhisa, che ha integrato ingredienti come l'ají amarillo nella sua celebre cucina fusion tra Giappone e Sud America.

Grazie alla sua delicatezza, l'ají amarillo si presta a un uso estremamente versatile anche fuori dai confini della cucina tradizionale peruviana: si abbina bene a carni bianche, poke, pesce, verdure, frutta e persino a zuppe asiatiche come il ramen. Trova spazio in maionesi, salse romesco, agrodolci o fruttate, fondi bruni, dove regala calore e quel caratteristico colore giallo-arancio. Non è raro vederlo utilizzato come topping su sushi, patatine fritte o burger, segno di come un ingrediente nato tra le Ande sia riuscito a conquistare cucine e palati lontanissimi dalla sua terra d'origine.