Zucchero vanigliato: come si prepara e come usarlo al meglio

Lo vediamo tra gli scaffali del supermercato, nel reparto dedicato alla pasticceria casalinga: lo zucchero vanigliato è un ingrediente facile da reperire, che dona alle preparazioni dolci il tipico aroma caldo e avvolgente della vaniglia. Usato in veste di decorazione, spolverizzato o all'interno degli impasti regala un boost di golosità: ecco che cos’è, come sceglierlo, ma anche come prepararlo in casa e come utilizzarlo al meglio nelle ricette.

Che cos’è lo zucchero vanigliato

Lo zucchero vanigliato che viene indicato comunemente sulle ricette è zucchero (semolato o a velo) aromatizzato con vaniglia naturale in baccello. Quando si parla di zucchero a velo vanigliato, si fa riferimento alla versione più fine, spesso addizionata con una piccola percentuale di amido per mantenerla scorrevole. In questo caso, per vaniglia si intende quella naturale in baccelli, particolarmente profumata grazie ai numerosi composti aromatici: una spezia di cui è noto il pregio e, di conseguenza, anche il costo.

Per questo, al momento dell’acquisto dello zucchero vanigliato bisogna prestare attenzione che, invece, non sia stato realizzato con l’aroma della vaniglia, meglio noto in commercio come vanillina: è più economico perché sintetico, ma anche meno elegante e inebriante di quello originale. Spesso sulle confezioni è specificata la dicitura zucchero vanillinato, altre volte invece resta l’aggettivo vanigliato e bisogna quindi fare affidamento sull’etichetta: se tra gli ingredienti compare la parola “aromi”, allora il riferimento è a quelli della molecola ottenuta chimicamente.

Le differenze tra zucchero vanigliato e zucchero vanillinato

Come appena detto, lo zucchero vanigliato e lo zucchero vanillinato non sono la stessa cosa, anche se spesso vengono confusi. Il primo è aromatizzato con vaniglia naturale, ottenuta dal baccello della pianta Vanilla planifolia: contiene una complessità aromatica ricca, con note calde, floreali e leggermente legnose dovute alla presenza di numerosi composti aromatici naturali. Lo zucchero vanillinato, invece, è aromatizzato con vanillina, una singola molecola responsabile dell’aroma principale della vaniglia, prodotta per sintesi o estratta da altre fonti vegetali: il risultato è un profumo più lineare e meno stratificato. La differenza non è solo di costo, ma soprattutto di profondità aromatica: il vanigliato offre un bouquet più complesso, il vanillinato un aroma più semplice e immediato.

Come fare lo zucchero vanigliato in casa

Per avere del buon zucchero vanigliato a disposizione è possibile realizzarlo direttamente a casa, seguendo la ricetta dello zucchero a velo. Puoi partire direttamente dal comune zucchero semolato o da quello di canna bianco e da un baccello di vaniglia, utilizzandolo senza alcuno spreco: te ne basterà uno per ottenere 400 grammi di zucchero. Per quanto riguarda l’amido di mais, ricorda che la proporzione è un cucchiaino ogni 100 gr di zucchero. Procedi nel seguente modo. Versa lo zucchero nel boccale del frullatore con l’amido e incidi con un coltellino la bacca in senso longitudinale e tagliala a pezzetti, aggiungila nel mixer e frulla per 2-3 minuti. La polpa della vaniglia uscirà molto facilmente, amalgamandosi allo zucchero, con una texture più fine rispetto a quella di partenza e puntinata. Una volta pronto, trasferisci lo zucchero a velo vanigliato in un contenitore di vetro pulito, asciutto ed ermetico e lascialo chiuso per circa 10-15 giorni lontano da fonti di calore e di luce, agitandolo una volta al giorno, per meglio distribuire il contenuto.

Come usare lo zucchero vanigliato

Lo zucchero a velo vanigliato in cucina e in pasticceria si usa esattamente come lo zucchero a velo quando si vuole esaltare l’aromaticità di una preparazione. Risulta quindi perfetto nelle glasse per torte o plumcake scenografici, oppure nelle creme o nelle salse, come quelle a base di panna (tipo la panna montata) o di formaggi freschi (come cheesecake fredde). Ancora, è ottimo spolverizzato sui dolci da credenza, sui biscotti o sulle frittelle. Solo nel caso dello zucchero a velo vanigliato, che contiene una piccola quantità di amido, è bene valutare l’impatto sulla consistenza in preparazioni molto delicate come le meringhe.

Come conservare lo zucchero vanigliato

Lo zucchero vanigliato preserva il suo aroma fino a 3 mesi se preservato con le adeguate accortezze: come anticipato, il contenitore deve essere di vetro, pulito e perfettamente asciutto. Conservalo nella dispensa, lontano quindi da fonti dirette di luci e di calore: oltretutto il barattolo dovrà sempre essere ben sigillato dopo ogni utilizzo. L’utilizzo di amido di mais permette di difenderlo meglio dall’umidità, che è un altro nemico dello zucchero, evitando che si indurisca rapidamente.

Una variante: zucchero a velo vanigliato, ma senza amido

Puoi anche optare per uno zucchero vanigliato senza l’amido di mais, miscelando allo stesso modo solo lo zucchero con la vaniglia, ma l’utilizzo pratico non sarà esattamente lo stesso. Devi fare attenzione alla consistenza, perché una piccola percentuale di amido nelle ricette è funzionale, dato che funge da addensante e stabilizzante: in questo caso, via libera quando lo usi come decorazione, semplicemente spolverizzato, oppure se devi profumare dei composti che risulteranno comunque vellutati tipo una mousse o una crema alla ricotta, dov’è previsto lo zucchero semolato e non quello a velo. Non è invece adatto se vuoi preparare glasse o pasta da zucchero, ed è per questo che solitamente nello zucchero a velo in busta che trovi al supermercato l’amido compare come ingrediente.