ingredienti
La trippa alla fiorentina è un secondo piatto tipico della cucina popolare toscana, in particolare della città di Firenze, preparato con lo stomaco del bovino, un taglio economico facente parte del cosiddetto "quinto quarto".
Nella ricetta del nostro Michele Ghedini la trippa, già pulita e scottata per una ventina di minuti in acqua bollente acidulata con il succo di 1/2 limone, viene dapprima tagliata in striscioline, poi insaporita con un soffritto di sedano, carota e cipolla e quindi cotta in umido con i pomodori pelati schiacciati: per un piatto semplice ma molto gustoso, da mantecare con una manciata di parmigiano grattugiato e servire poi con fettine di pane sciocco per l'immancabile scarpetta.
Come tutte le ricette della tradizione, ogni famiglia ha una sua versione della trippa alla fiorentina. Noi abbiamo scelto la preparazione più semplice, ma c'è chi utilizza trippa cruda, con tempi di cottura più lunghi, chi realizza il soffritto con solo aglio e prezzemolo, chi predilige più o meno pomodoro e chi, per un tocco in più, aggiunge della pancetta croccante o della scorza grattugiata di limone.
Piccola curiosità. Anticamente la trippa alla fiorentina era in bianco; la variante rossa che conosciamo oggi è nata solo dopo l'arrivo del pomodoro dall'America, per un risultato più ricco e appetitoso.
Scopri come preparare la trippa alla fiorentina seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la trippa alla romana, la trippa alla parmigiana e la trippa alla milanese, oppure cimentati con il lampredotto.
Come preparare la trippa alla fiorentina
Per preparare la trippa alla fiorentina, sbollenta per prima cosa la trippa per 15-20 minuti in abbondante acqua bollente leggermente salata con un pizzico di sale grosso e acidulata con il succo di 1/2 limone 1: questo passaggio servirà a pulirla ancora meglio e a renderla più delicata al palato.
Per preparare la trippa alla fiorentina, sbollenta per prima cosa la trippa per 15-20 minuti in abbondante acqua bollente leggermente salata con un pizzico di sale grosso e acidulata con il succo di 1/2 limone 1: questo passaggio servirà a pulirla ancora meglio e a renderla più delicata al palato.
Trascorso il tempo, scolala e lasciala raffreddare in una ciotola con acqua ghiacciata 2.
Trascorso il tempo, scolala e lasciala raffreddare in una ciotola con acqua ghiacciata 2.
Riduci quindi la trippa a listerelle da circa 1 cm di larghezza 3.
Riduci quindi la trippa a listerelle da circa 1 cm di larghezza 3.
In una pentola capiente, lascia soffriggere un trito di carota, sedano e cipolla con un filo d'olio extravergine di oliva 4.
In una pentola capiente, lascia soffriggere un trito di carota, sedano e cipolla con un filo d'olio extravergine di oliva 4.
Unisci al soffritto la trippa a listerelle 5, aggiusta di sale e fai insaporire per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Unisci al soffritto la trippa a listerelle 5, aggiusta di sale e fai insaporire per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
A questo punto unisci i pomodori pelati, schiacciati grossolanamente con le mani, e condisci con un pizzico di sale 6.
A questo punto unisci i pomodori pelati, schiacciati grossolanamente con le mani, e condisci con un pizzico di sale 6.
Abbassa la fiamma, copri con un coperchio 7 e lascia cuocere dolcemente per circa 40 minuti.
Abbassa la fiamma, copri con un coperchio 7 e lascia cuocere dolcemente per circa 40 minuti.
A 5-10 minuti dal termine della cottura, elimina coperchio 8 e lascia restringere il sughetto.
A 5-10 minuti dal termine della cottura, elimina coperchio 8 e lascia restringere il sughetto.
Al termine, versa lontano dai fornelli il parmigiano grattugiato 9, manteca con cura e fai riposare a temperatura ambiente per un paio di minuti.
Al termine, versa lontano dai fornelli il parmigiano grattugiato 9, manteca con cura e fai riposare a temperatura ambiente per un paio di minuti.
Distribuisci quindi la trippa sui piatti individuali e cospargi con altro formaggio grattugiato 10.
Distribuisci quindi la trippa sui piatti individuali e cospargi con altro formaggio grattugiato 10.
Porta in tavola la trippa alla fiorentina 11 e servi.
Porta in tavola la trippa alla fiorentina 11 e servi.
Consigli
Per un risultato più sapido puoi aggiungere lontano dai fornelli del pecorino grattugiato al posto del parmigiano mentre, per una nota aromatica, puoi unire qualche fogliolina di menta fresca.
Se dovesse avanzare, la trippa alla fiorentina si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1-2 giorni massimo.
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