Torisashi, la “strana” moda giapponese di mangiare il pollo crudo

Quante volte ci è stato raccomandato di non mangiare mai, per nessuna ragione, il pollo crudo? Prima i nostri genitori, poi i programmi di cucina e anche i vari ministeri della Salute. Ingerire carne di pollo non cotta (anche solo in piccole quantità) infatti potrebbe portare a diversi disturbi gastrointestinali o intossicazioni alimentari. Quelle raccomandazioni di cui parlavamo prima non sembrano invece mai essere esistite in Giappone. Qui infatti il "raw chicken" o torisashi (sashimi di pollo) è una vera e propria specialità. Vediamo di cosa si tratta.

Cosa succede se mangi pollo crudo

Chi è appassionato o conosce bene la cucina giapponese sa che sostanzialmente ci sono alcuni piatti "rischiosi" da mangiare. A partire dal fugu, meglio conosciuto come pesce palla – la cui carne contiene un potente veleno chiamato tetrodotossina di cui bastano pochi ml per uccidere un uomo – o lo stesso pollo crudo. A questo punto la domanda sorge spontanea: ma perché farlo? Focalizzandoci sul torisashi, ci sembra giusto spiegarti perché nel Paese del Sol Levante sia considerato una squisitezza. La fama di questo piatto parte dalla cultura culinaria di alcune prefetture del Giappone meridionale tra cui Kagoshima e Miyazaki, nella regione del Kyushu. Una pietanza che si consuma almeno dal periodo Edo (1603-1867) e che viene apprezzata per la sua consistenza e il sapore unico.

Molti ristoranti che lo servono si approvvigionano di carne di pollo da allevamenti locali che adottano rigorose misure igieniche e di allevamento. Il sashimi di pollo consiste quindi in fette di pollo (spesse uno o due centimetri) rigorosamente crude dove, secondo cultura locale, occorre una rapidissima bollitura (di pochi secondi) in modo da eliminare i batteri. Diversi studi sottolineano che la carne di pollo cruda è infetta da Campylobacter e Salmonella. Questi sono batteri dannosi che, annidandosi negli organi digestivi, causano intossicazione alimentare provocando diarrea, nausea, crampi addominali e senso di malessere generale.

Dal momento che in patria ne sono molto ghiotti, così come è stata creata una licenza (obbligatoria) per cucinare il pesce palla, anche per il torisashi sono state imposte regole da rispettare. Sulla questione è dovuto intervenire il ministero della Salute di Tokyo (nel 2016) dopo aver registrato numerose cause di gastroenterite dovute a consumo di sashimi di pollo. Nelle misure obbligatorie adesso c'è la separazione dei coltelli e dei taglieri dedicati a questa pietanza, la conservazione sicura della carne prima di servirla e test semestrali. Sostanzialmente si tratta di un'esperienza culinaria locale che, senza incorrere rischi con carne certificata, varrebbe la pena provare (a detta di molti abitanti del posto).

Il torisashi viene servito con condimenti tradizionali giapponesi come zenzero grattugiato, aglio, erba cipollina e varie salse a base di soia o yuzukosho, ossia una salsa piccante a base di yuzu. La consistenza è una via di mezzo tra il morbido e il gommoso. Dal ministero nipponico suggeriscono che se hai un sistema immunitario compromesso, il cibo crudo dovrebbe essere evitato e, di conseguenza, anche il sashimi di pollo.