La Puglia è una regione particolarmente ricca dal punto di vista gastronomico, non solo per quanto riguarda le tantissime ricette tradizionali ma anche per i prodotti agricoli. Rientrano in questa categoria i sivoni, un nome non molto conosciuto a livello nazionale ma un vero must in Puglia: si tratta di una particolare varietà di cicoria selvatica nota anche come grespigno, che cresce spontanea un po’ ovunque nella regione e fa parte di diversi piatti tradizionali; è una verdura spontanea tipica della regione, tanto da essere entrata a far parte dei prodotti PAT pugliesi. Quando vengono tagliati, i sivoni rilasciano un liquido lattiginoso bianco che in passato era ritenuto un rinvigorente. Non a caso, i sivoni sono una pianta legata a diverse leggende, la più nota delle quali è stata riportata da Plinio il Vecchio e racconta di come Teseo, prima di affrontare il Minotauro a Creta, consumò un piatto a base di sivoni preparato dalla sua ospite Ecàle proprio per usufruire del loro potere fortificante. È difficile trovare i sivoni fuori dalla Puglia, tuttavia, qualora ti capitasse di acquistarli o trovarli, ecco tutto quello che devi sapere su cosa sono, che proprietà hanno e quali sono i modi migliori per consumarli.
Che cosa sono i sivoni pugliesi
I sivoni sono un tipo di pianta erbacea spontanea appartenente alla famiglia delle Asteraceae, chiamata anche grespigno o grespino comune. All’aspetto sono molto simili alla cicoria selvatica, con foglie frastagliate e fiori che invece ricordano quelli del tarassaco, con cui spesso la pianta viene confusa proprio per questa similitudine. Pur crescendo in diverse zone d’Italia, i sivoni sono particolarmente diffusi in Puglia, dove crescono spontaneamente in due varietà diverse: il grespino spinoso (Sonchus asper), sfrangiato o aspro, che si contraddistingue per l'aspetto ruvido delle foglie, dai segmenti laterali molto frastagliati, e il grespino comune (Sonchus oleraceus), con foglie molli, tenere, non spinose.
I sivoni prosperano in tutte le stagioni praticamente in ogni terreno, principalmente nei campi coltivati o ai margini delle strade ma spesso crescono persino sui bordi dei marciapiedi. È più comune raccoglierli direttamente dal terreno che trovarli in vendita, ma può capitare che nelle piccole cittadine pugliesi si trovino bancarelle improvvisate in cui anziani raccoglitori mettono in mostra il loro bottino quotidiano di erbe selvatiche, tra cui i sivoni. Se sei fortunato i sivoni saranno già mondati (altrimenti devi rimuovere la radice prima di usarli), ma ti accorgerai che devono essere lavati con molta cura perché le foglie sono piene di residui terrosi; sciacquali in abbondante acqua per 3-4 volte e, se necessario, metti le foglie a bagno con acqua e un pizzico di bicarbonato per poi strizzarle a mano.
Proprietà e benefici dei sivoni
I sivoni, così come la cicoria selvatica, offrono una serie di nutrienti importanti. Contengono naturalmente una quantità elevata di fibre, ma anche importanti sali minerali come sodio, potassio, calcio e ferro, una buona quantità di vitamine e un’ottima presenza di antiossidanti. Poco calorici (appena 24 kcal per 100 gr di prodotto), i sivoni sono composti quasi interamente di acqua e contengono anche una piccola quantità di omega-3, acidi grassi polinsaturi fondamentali per la salute umana. Tutti questi componenti si traducono in diversi benefici per l’organismo, in particolare in un importante effetto depurativo e diuretico. Inoltre sono un valido aiuto per migliorare la salute intestinale proprio grazie alla presenza di fibre, fondamentali per il supporto dell’apparato gastrointestinale.
Come usare i sivoni in cucina
I sivoni hanno un gusto amarognolo che ricorda molto quello della cicoria selvatica e infatti si usano più o meno nello stesso modo: li puoi lessare e condire semplicemente con olio, sale e succo di limone oppure prepararli come si usa in Puglia, cotti direttamente in padella, con aglio, peperoncino e un dito di acqua o di vino. Un vero must pugliese è prepararli lessi, accompagnati da una porzione abbondante di purea di fave (proprio come si fa con la cicoria), una ricetta tradizionale antica tipica della cultura contadina; si preparano spesso anche sistemati in una teglia con formaggio grattugiato, un po’ di sugo di pomodoro e peperoncino. I sivoni sono ottimi come contorno, in particolare si sposano benissimo con carne di maiale e selvaggina oppure con le uova, sia in versione frittata sia accompagnati da un uovo all'occhio di bue o in camicia. In Puglia è comune anche trovarli come ingrediente principale di zuppe di verdure miste e come ripieno di gustose torte rustiche.
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