Si possono congelare le uova? Come farlo da crude e da cotte

Versatili, gustose, fondamentali per tantissine preparazioni, anche quelle in cui non sono protagoniste: parliamo delle uova, uno di quei prodotti che è sempre comodo avere in cucina e utili sia per ricette salate sia dolci. Sono anche un alimento dalla conservazione abbastanza lunga, che in frigorifero si conserva per almeno un mese. Ma può capitare di averne acquistato troppe, o di avere incontrato un contadino e avere preso più uova di quanto effettivamente ti servisse. Come fare per non sprecarle? C’è un’opzione che molti non conoscono e non sfruttano, ma che in realtà è davvero valida: le uova si possono congelare, sia da crude che da cotte, per essere conservate a più lungo e averle a disposizione quando serve. Devi, però, seguire alcune regole fondamentali, soprattutto per il congelamento delle uova crude, che servono ad assicurare la sicurezza alimentare del prodotto che congeli e poi andrai a consumare. Ecco una piccola guida per capire come congelare al meglio le uova crude e le uova cotte.

Le uova crude si possono congelare? Sì, ma senza il guscio

Le uova crude, al contrario della convinzione di molti, possono essere congelate, a patto di seguire una regola fondamentale: non le puoi congelare intere con il guscio. I motivi sono due, uno legato alla sicurezza alimentare e l’altro più “tecnico”. Dal punto di vista della sicurezza, il rischio principale è la contaminazione causata dalla possibile presenza del batterio della Salmonella sul guscio. Le uova fresche, anche quelle con il guscio pulito e intatto, possono contenere questi batteri molto pericolosi, responsabili di malattie di origine alimentare, spesso definite "intossicazioni alimentari".

La FDA (U.S. Food & Drug Administration), proprio per prevenire questa problematica, ha stabilito tutta una serie di normative per prevenire la contaminazione. Secondo le linee guida dell’ente, la procedura più sicura per evitare di congelare uova contaminate è rimuovere sempre il guscio, in modo da ridurre al minimo il rischio di congelare anche eventuali batteri che non verrebbero neutralizzati dal freddo. Il secondo motivo per cui non si congelano le uova con il guscio è puramente fisico: la temperatura fredda, infatti, farebbe ghiacciare e aumentare di volume il liquido interno, portando di fatto alla rottura del guscio stesso. Questo porterebbe alla fuoriuscita del contenuto in tutto lo scomparto del freezer, e al rischio elevato di contaminazione derivante, come accennato, dalla possibile presenza di batteri e microrganismi sul guscio.

Anche togliendo il guscio, però, ci sono delle regole ben precise da seguire per migliorare la consistenza di albumi e tuorli durante la fase di congelamento e, soprattutto, durante il successivo scongelamento. La guida del National Center for Home Food Preservation (University of Georgia), il riferimento accademico più autorevole sull'argomento, ha spiegato a fondo tutte le procedure corrette in caso congeli le uova intere senza gusci, o se separi albumi e tuorli e li congeli separatamente:

• Uova intere. Rompi le uova in una ciotola o un piatto, assicurati che non rimangano frammenti di guscio e mescola accuratamente tuorli e albumi senza incorporare aria. Durante il congelamento i tuorli potrebbero diventare granulosi, quindi per scongiurare il pericolo aggiungi alla miscela 1-2 grammi di zucchero per ogni tuorlo, o 1-2 grammi di sale, a seconda dell'uso previsto una scongelate le uova. Una volta pronto il composto, puoi mettere il composto in un contenitore ermetico o nelle formine per il ghiaccio: ricorda di scrivere su un'etichetta la data e l'ingrediente usato per evitare i granuli, se dolce o salato. Le uova, così preparate, possono conservarsi in congelatore anche per 1 anno.
• Tuorli. Se vuoi congelare solo i tuorli delle uova, per prima cosa separali con precisione dagli albumi, mettili in una ciotola o in un piatto e mescolali delicatamente finché non saranno bene amalgamati. Anche in questo caso, come nel primo, devi aggiungere 1-2 grammi di zucchero per ogni tuorlo, o 1-2 grammi di sale, in modo da stabilizzare il composto ed evitare la formazione di grumi. Preparato il composto, mettili in contenitori piccoli e riporta su ognuno la data di congelamento e gusto (dolce/salato). I tuorli potranno essere congelati per massimo 1 anno.
• Albumi. Congelare a parte gli albumi che hai separato dai tuorli è molto facile: non devi montarli e non devi aggiungere nessun altro ingrediente. Devi semplicemente riporli in un contenitore ermetico e congelarli così come sono, si conserveranno per circa 1 anno. Per quando andrai a prelevarli, ricorda che due cucchiai del composto corrispondono a un albume.

Per usare le uova congelate in modo sicuro e corretto, scongelale sempre seguendo la catena del freddo, quindi spostandole nel frigorifero per una notte e usale solo in ricette che prevedono la cottura completa. Il freddo non uccide i batteri e, anche se di solito si trovano sul guscio, per sicurezza è sempre meglio procedere sempre con preparazioni cotte, evitando quindi di mangiare uova congelate crude.

Congelare le uova cotte

Congelare le uova cotte è molto più semplice: valgono le regole di qualsiasi altro alimento, quindi cucinarle, aspettare che si freddino, riporle in contenitori ermetici riportando la data di cottura e poi riporle nel congelatore. L’unico fattore a cui devi prestare attenzione è il tipo di cottura, perché non tutte resistono bene al congelamento. La frittata, sia cotta in padella che al forno, o le uova strapazzate sono le preparazioni che danno il miglior risultato in freezer, mentre sarebbe meglio evitare di congelare l’uovo sodo. Durante il congelamento, infatti,  l’albume diventa molto gommoso, risultando poi sgradevole quando vai a cucinarlo. Quando è il momento di usare le uova cotte congelate non c’è bisogno di passare dalla fase di congelamento, le puoi cuocere direttamente in forno o nel microonde.