Serve davvero marinare la carne? Ecco come renderla morbida e saporita

Serve davvero marinare la carne? Il nostro Michele Ghedini ci mostra la differenza tra un petto di pollo marinato prima della cottura e uno preparato senza marinatura: il risultato? Il primo sarà più colorato esternamente, più tenero all'interno e più saporito, mentre l'altro risulterà più asciutto e meno saporito. Scopriamo quali sono gli ingredienti principali della marinatura, a cosa servono, per quando tempo la carne deve marinare e dove, così da ottenere un risultato perfetto.

Quali sono gli ingredienti della marinatura e a cosa servono

Perché avviene tutto questo? Tutto dipende dagli ingredienti della marinatura: il sale, lo zucchero, i grassi e altri ingredienti che aiutano a sfruttare gli enzimi naturali della carne. Vediamoli nello specifico.

• Il sale: entra nelle fibre della carne per osmosi, insaporendola e aiutandola a trattenere l'umidità. Salare molto tempo prima la carne fa in modo che l'acqua vada in superficie e il sale, già dopo 15 minuti, inizia a penetrare all'interno della carne, denaturando le proteine e ammorbidendo la carne.
• Lo zucchero (o altri ingredienti dolci): aiutano la reazione di Maillard, così la carne prende più colore, più sapore e otterrai una deliziosa crosticina in superficie.
• I grassi, ad esempio come l'olio: aiutano a diffondere le molecole aromatiche sulla superficie della carne, quindi a dare più sapore, oltre anche a rendere la carne meno asciutta in cottura.
• Inoltre, utilizzare ingredienti come yogurt, ananas, zenzero o cipolla, non solo darà più sapore alla carne, ma renderà più morbida la carne, andando a sfruttare degli enzimi naturali – si parla infatti di marinatura enzimatica – che andranno a distendere le fibre muscolari. In questo modo, la carne, dopo qualche ora di marinatura, sarà molto più tenera.

Quanto tempo deve marinare la carne e dove?

La marinatura può fare effetto anche dopo solo 30 minuti ma, per un effetto migliore, e ottenere una carne più tenera e saporita, è meglio marinarla per almeno 2 ore, fino ad un massimo di 24 ore. Molto dipende però dalla tipologia di carne e dalla marinatura.  Se si fa una marinatura abbastanza acida è meglio dimezzare i tempi di riposo, altrimenti la carne potrebbe diventare stopposa e cuocerla un po' in superficie, come quando si mette il limone.

La carne deve sempre marinare in frigorifero, per non compromettere la sicurezza alimentare.

Come preparare il petto di pollo marinato

Ingredienti: 2 petti di pollo. Per la marinatura: 60 gr di salsa di soia, 30 gr di zucchero di canna, 20 gr di senape, 15 gr di olio evo, 1 aglio tritato, il succo di un limone, qualche ago di rosmarino.

In una ciotola unisci tutti gli ingredienti della marinatura e mescola bene. Inserisci i petti di pollo in una busta per alimenti e aggiungi la marinata. Estrai più aria possibile e chiudi il sacchetto. Lascia la marinare la carne in frigo per almeno 2 ore.

Passato il tempo di riposo tampona il pollo e cuocilo in padella o nel modo che più preferisci, taglialo a fette e servi.