Se ami i piatti cremosi, la fricassea è quello che fa per te: cosa vuol dire e come si fa

Hai mai sentito parlare della cottura in fricassea? Si tratta di una tecnica tipica della cucina tradizionale italiana ma che, in realtà, deriva dalla gastronomia francese ed è diffusa, in diverse varianti, in molti altri Paesi del bacino mediterraneo. Spesso associata a piatti “di una volta”, a ricette familiari o a preparazioni rustiche a base di carne, la fricassea è in realtà un metodo di cottura ben codificato, con regole precise.

Molti confondono la fricassea con la stufatura e la brasatura, ma in realtà si differenzia da queste altre cotture per via degli ingredienti e soprattutto per la legatura finale della salsa: prevede che l’alimento cotto, solitamente la carne (ma non solo), venga rosolato in grassi (burro o olio), sfumato in bianco e poi completato con una salsa a base di tuorli d'uovo e succo di limone. Il risultato è un piatto cremoso e avvolgente, a patto di seguire le giuste regole: ecco la storia della fricassea, le sue varianti e come si utilizza la tecnica di cottura.

Fricassea: cosa vuol dire e da dove arriva il termine

Il termine fricassea deriva dal francese fricassée, attestato già nel Medioevo, a sua volta formato probabilmente dall’unione dei verbi frire (“friggere”) e casser (“spezzettare” o “tagliare in pezzi”), a indicare proprio il procedimento di cottura della carne tagliata e poi rosolata. A sua volta, però, è probabile che la parola si ricolleghi a un verbo latino, frictura, ovvero frittura: questo farebbe riferimento a una parte della tecnica di cottura, quella iniziale che prevede la rosolatura dell’ingrediente da cuocere, prima tagliato a pezzetti e poi passato in un elemento grasso, di solito il burro, a volte l’olio.

La fricassea si afferma per prima nella tradizione culinaria francese e compare nei testi di cucina già tra la fine del Medioevo e il Rinascimento: uno dei primi riferimenti scritti compare nel celebre ricettario Le Viandier, attribuito al cuoco medievale Guillaume Tirel, attivo alla corte dei re di Francia nel XIV secolo; all’epoca era una tecnica principalmente usata per pollame e selvaggina. Nei secoli successivi la tecnica della fricassea diventa molto diffusa e si diffonde in gran parte d’Europa tra XVI e XVII secolo. In Italia il termine viene italianizzato in fricassea e la ricetta assume caratteristiche proprie: in particolare la legatura finale con l’impiego del limone diventa un tratto distintivo della fricassea all’italiana, registrata ufficialmente nel celebre ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi (1891).

Le caratteristiche principali della cottura in fricassea

La fricassea è una tecnica culinaria usata principalmente per cuocere diversi tipi di carne, ma anche verdure e pesce: prevede che l’ingrediente venga tagliato a pezzi, poi rosolato leggermente in un ingrediente grasso e successivamente fatto cuocere lentamente con un fondo liquido fino a diventare tenero e saporito. Nella fricassea italiana, questo fondo cremoso si ottiene con un miscuglio di tuorli e limone, che aggiungono sapore all’alimento e rendono la salsa densa e corposa.

Per ottenere una fricassea perfetta è necessario seguire i passaggi giusti: non sono molti, ma bisogna eseguirli in modo corretto così da ottenere la giusta cottura. La prima fase è quella della rosolatura iniziale, solitamente fatta con burro o olio, che serve a sviluppare le prime note aromatiche all’ingrediente principale, spesso carne. A questo, segue una cottura più dolce che avviene aggiungendo una componente liquida, solitamente un brodo, che permette alla carne o alle verdure di cuocere lentamente senza asciugarsi e di insaporirsi e ammorbidirsi.

La terza fase è quella più caratteristica, ciò che distingue la fricassea da uno stufato o uno spezzatino: la legatura della salsa. Alla fine, dopo aver fatto cuocere bene l’ingrediente nel brodo, si aggiunge una salsina preparata con tuorlo d’uovo e succo di limone. Questa emulsione va inserita tassativamente a fuoco spento o molto basso, per permettere al liquido di trasformarsi in una crema liscia e vellutata. È proprio questo passaggio a rendere la fricassea un metodo di cottura unico, ma è anche la fase più delicata di questa tecnica: basta una temperatura eccessiva per compromettere il risultato.

Quando si parla di ricette in fricassea il pensiero va subito alle carni bianche, che sono le più adatte a questo tipo di cottura: il pollo è l’esempio più noto, seguito da coniglio e abbacchio, soprattutto nelle cucine regionali del Centro Italia; queste carni, grazie alla loro struttura, assorbono bene i profumi del fondo e si prestano alla cremosità finale senza perdere consistenza. Meno conosciuta, ma abbastanza interessante, è la versione della fricassea a base di pesce: in questo caso si preferiscono tagli delicati come il baccalà, oppure pesci bianchi che resistono alla cottura e si sposano con la nota acida del limone. Anche le verdure trovano spazio nella fricassea, soprattutto quelle dalla consistenza carnosa come carciofi, funghi o zucchine, che beneficiano della doppia fase di cottura e acquistano profondità di sapore.

1. Pollo in fricassea

Il pollo in fricassea è la versione più diffusa tra tutte le ricette che utilizzano questa tecnica di cottura: è un piatto che unisce semplicità e comfort, in cui la carne resta morbida e la salsa finale diventa quasi una seconda portata, perfetta da raccogliere con il pane. In molte famiglie, soprattutto nel Lazio e in Toscana, rappresenta ancora oggi un classico dei pranzi domenicali. Come ti abbiamo spiegato, il procedimento non è difficile ma è importante seguire tutte le indicazioni, in particolare al momento di aggiungere al fondo di cottura la cremina di tuorli e limone, per ottenere una carne saporita e succulenta e una salsa liscia e senza grumi.

2. Abbacchio in fricassea

L’abbacchio in fricassea è un’ottima variante della ricetta, perfetta soprattutto per le festività primaverili e pasquali. In questo caso la tecnica serve a ingentilire una carne dal sapore più deciso, bilanciandola con la nota fresca del limone e con una salsa che smorza eventuali sentori troppo intensi: cotta insieme a cipolla, tuorli sbattuti, succo di limone ed erbe aromatiche, infatti, la carne di abbacchio diventa delicata, tenera e morbidissima.

3. Funghi in fricassea

I funghi in fricassea sono un contorno gustoso e saporito. Nella nostra ricetta, i funghi vengono trifolati in padella con un fondo di aglio e olio, quindi arricchiti con una cremina a base di tuorli e succo di limone: il risultato è un piatto dalla consistenza cremosa e avvolgente, che si sposa egregiamente con i piatti a base di carne, con i formaggi o anche con delle semplici uova in camicia. Noi abbiamo utilizzato gli champignon, varietà tra le più diffuse e apprezzate per il gusto e la versatilità, ma puoi sostituirli anche con i porcini, se ancora di stagione, con i prataioli o gli orecchioni, molto carnosi e saporiti.

Le varianti più famose della fricassea

Trattandosi di un tipo di cottura piuttosto antica si sono sviluppate, nel tempo, diverse varianti della fricassea, sia in Italia che all’estero. Lazio, Abruzzo, Marche, Toscana e Umbria tendono a preparare la fricassea usando principalmente pollo, coniglio o abbacchio, mentre al Sud esistono versioni più ricche: in Campania, per esempio, la fricassea viene talvolta preparata con interiora di agnello o capretto, mentre in Sicilia compare una versione con carciofi, in cui la salsa di uovo e limone lega insieme verdure e carne. In alcune zone dell’Italia settentrionale il termine è meno legato alla salsa d’uovo e può indicare più genericamente uno spezzatino chiaro di pollo o vitello, avvicinandosi alla tradizione della fricassée francese.

La fricassea francese, infatti, è un po’ diversa da quella italiana. La versione nostrana è nota appunto per l’utilizzo di uova e limone, mentre la versione classica – e originale, perché la fricassea è nata proprio in Francia, prevede carne a pezzetti (pollame, vitello o agnello) stufata cotta talvolta con l'aggiunta di funghi o cipolline e un fondo di cottura realizzato con un roux e completato con tuorli d’uovo e talvolta panna, ma mai con il limone. La fricassea è diffusa anche nella cucina greca: è fatta con la carne di maiale, di solito contiene lattuga, cipolline e erbe selvatiche e la salsa viene addensata solo con l’uovo, sbattuto all’interno appena prima di servirla. Sebbene sia meno tipica, la fricassea esiste anche in versione spagnola: il piatto più vicino a questa tecnica è il fricandó, tipico della Catalogna, uno stufato di sottili fette di vitello rosolate e poi cotte lentamente con funghi (spesso moixernons) in una salsa arricchita da vino, brodo e dalla picada, una pasta di mandorle, pane e talvolta aglio che addensa il fondo di cottura. Pur non utilizzando uovo e limone come molte fricassee mediterranee, condivide la stessa logica, quella della carne rosolata leggermente e poi stufata in una salsa che si lega progressivamente.