Schmaltz: cos’è il grasso ebraico tradizionale e come si usa in cucina

I grassi da condimento sono da sempre parte integrante di qualsiasi cultura alimentare, che siano grassi di origine vegetale (per esempio l’olio) o grassi di origine animale (ad esempio il burro): il condimento grasso, infatti, è essenziale sia al funzionamento dell’organismo – dal punto di vista energetico, strutturale e metabolico – sia alla consistenza e al sapore dei piatti, a cui aggiunge ricchezza da entrambi i punti di vista. Rientra nella categoria dei grassi da condimento di origine animale un prodotto con cui difficilmente sei entrato in contatto, a meno che non sei vicino alla cucina ebraica: è lo schmaltz, un particolare grasso liquido ottenuto dalla cottura lenta della pelle di  pollo o dell’oca.

Si tratta di un ingrediente antico tipico della cucina degli ebrei ashkenaziti, gruppo etno-religioso originario dell'Europa centro-orientale (area renana e Germania, in ebraico medievale Ashkenaz), nato come sostituto del troppo costoso olio d’oliva e degli altri grassi comuni del Nord Europa che, pur essendo talvolta kosher, non potevano essere utilizzati con la carne secondo le leggi alimentari ebraiche. Soprannominato “oro liquido” per il suo colore dorato e per la sua consistenza ricca, è un ottimo ingrediente da scoprire e utilizzare, perché è un eccellente esaltatore di sapidità, è molto versatile e conferisce alle ricette una ricchezza burrosa. Ecco tutto quello che devi sapere sullo schmaltz, sulle sue caratteristiche e su come utilizzarlo in cucina.

Che cos’è lo schmaltz e a quale cultura appartiene

Lo schmaltz (scritto spesso anche schmalt) è un grasso da cucina ottenuto dalla cottura a fuoco lento della pelle e del grasso di pollo o oca, sciolto mentre il volatile viene cucinato, poi filtrato e utilizzato per cucinare. Il suo nome ha un'origine germanica e deriva dal verbo alto-tedesco antico smelzan ("fondere"), da cui discende il termine smalz, che significa letteralmente "grasso animale fuso". È un ingrediente tipico della cucina ebraica, nato dalla tradizione gastronomica ebraica ashkenazita, e impiegato come condimento o base per numerose preparazioni, specialmente laddove le leggi alimentari kosher vietano l'uso di strutto suino o la combinazione di carne e latticini (come il burro).

Non è possibile stabilire quando è nato precisamente lo schmaltz: anche se ha iniziato a diffondersi maggiormente nel corso del XX secolo al di fuori della comunità ebraica, si tratta di una tradizione gastronomica secolare probabilmente in uso già nel Medioevo nelle comunità ashkenazite europee. Tutto è nato, come spesso accade, per necessità. Gli ebrei ashkenaziti del nord-ovest e dell’est Europa dovevano trovare un grasso animale che non fosse troppo costoso e che rispettasse allo stesso tempo le ferree leggi alimentari ebraiche, che tutt’oggi proibiscono di mescolare latticini e carne e vietano la carne di maiale. Secondo questi due principi, erano esclusi praticamente tutti i grassi maggiormente diffusi quando gli ashkenazi si stanziarono in Europa, all’incirca in epoca medievale: l’olio d’oliva e gli oli vegetali (ad esempio l'olio di semi di sesamo, che gli ebrei avevano usato in Mesopotamia) erano troppo costosi o non disponibili, il burro deriva dal latte e quindi non poteva essere utilizzato per cucinare la carne, il lardo deriva dal maiale e dunque era vietato per gli ebrei.

Come fare? Semplice, bastava utilizzare la carne più utilizzata nella cucina ebraica ashkenazita, il pollo, di cui le comunità avevano grandi allevamenti. Gli ashkenaziti ottennero così, dalla cottura del pollame, un grasso economico e permesso dalle leggi alimentari kosher: era nato lo schmaltz, ingrediente che divenne il grasso da cucina più popolare utilizzato negli shtetl (villaggi ebrei) dell'Europa centrale e orientale proprio perché offriva un’alternativa saporita e autentica, con un gusto ricco e avvolgente e una grande versatilità. All'inizio del ventesimo secolo, quando gli ebrei ashkenaziti fuggirono dall'escalation di antisemitismo e persecuzione in Europa e cercarono rifugio negli Stati Uniti e in altri paesi, portarono con sé i loro cibi tradizionali, incluso lo schmaltz. Rimase popolare nella cucina ebraica americana a lungo, per poi essere sostituito con alternative vegetariane percepite come più salutari, soprattutto grassi di origine vegetale come l'olio d'oliva e la margarina.

Le comunità ebraiche più tradizionaliste di tutto il mondo, però, hanno mantenuto viva la tradizione dello schmaltz, permettendo la sopravvivenza di questo ingrediente particolare. Non solo: a partire dal XXI secolo lo schmaltz ha riacquisito gran parte della sua precedente popolarità poiché vari chef famosi hanno iniziato a incorporarlo nelle loro ricette come parte delle tendenze alimentari emergenti mirate a riscoprire e diffondere cibi a lungo dimenticati.

Come si ottiene lo schmaltz: la preparazione tradizionale

Lo schmaltz fatto in casa in stile ebraico si ottiene tagliando la pelle e il grasso di pollo o d'oca in piccoli pezzi, i quali poi vengono sciolti in una padella a fuoco medio-basso con una cottura lenta che permette la fuoriuscita graduale e lo scioglimento del grasso, che diventa liquido. Man mano che la cottura avanza, infatti, il grasso inizia a sciogliersi e fuoriesce dai pezzi di pelle in cottura, separandosi gradualmente dai residui solidi, mentre l’aroma si fa sempre più intenso e i pezzetti iniziano a dorarsi. Negli ultimi minuti si aggiunge una cipolla tagliata a julienne per arricchire il composto con una nota dolce e leggermente caramellata, che dona ancora più profondità al sapore. Quando il grasso è completamente fuso viene filtrato con un colino o una garza per separare la parte liquida dai residui solidi, poi una volta freddo si sposta in un barattolo dalla chiusura ermetica ed è pronto per essere conservato e utilizzato. I pezzi di pelle e cipolla rimasti non si buttano: se la cottura è stata eseguita in modo corretto questi avanzi, conosciuti in yiddish come gribenes, sono diventati dorati e croccanti e sono squisiti da consumare a parte.

Che sapore ha lo schmaltz e come si usa al posto degli altri grassi

Lo schmaltz ha un sapore ricco, intenso e profondamente sapido, una piacevole consistenza liscia e vellutata simile a quella del burro ed è caratterizzato da note di pollo arrosto che gli danno una complessità aromatica particolare; se cotto con le cipolle, assume anche una delicata nota di dolcezza naturale che lo rende ancora più versatile. Grazie a questa spiccata aromaticità, lo schmaltz si differenzia dagli oli vegetali neutri perché apporta una marcata personalità al piatto, offrendo una sensazione al palato simile al burro chiarificato, ma con un retrogusto più "carnoso" e tostato. Grazie al suo punto di fumo piuttosto alto, inoltre, è eccellente per friggere o rosolare. Lo schmaltz si usa al posto di burro, olio o altri grassi animali nella stessa quantità (rapporto 1:1) proprio per dare ai piatti un sapore più ricco e una maggiore profondità aromatica, ma per lo stesso motivo è meno adatto ai dolci, perché il suo gusto sapido e saporito risulterebbe troppo marcato.

Come si usa lo schmaltz? Ecco le preparazioni più comuni

Saporito, profumato e gustoso, lo schmaltz è un’alternativa ricca e saporita a burro o olio e viene utilizzato praticamente per qualsiasi tipo di ricetta salata. Nelle ricette tradizionali ebraiche viene impiegato al posto del burro – soprattutto per rispettare le regole kosher che vietano di mescolare carne e latticini – e costituisce la base aromatica di preparazioni come i latkes, le frittelle di patate, il kugel, lo sformato di pasta e uova, le matzo balls, una sorta di canederli di pane da mangiare in brodo, e la kasha varnishkes, la pasta con grano saraceno.

Grazie alla sua consistenza corposa, lo schmaltz è molto utilizzato per insaporire stufati, arrosti, brodi e zuppe, ma è comune consumarlo anche semplicemente spalmato sul pane per ottenere una bruschetta decisamente saporita. In generale si usa come qualsiasi altro grasso da cucina: per soffriggere, arrostire patate e verdure, saltare carni bianche oppure arricchire purè e ripieni, conferendo un gusto intenso e leggermente tostato. Questo grasso è particolarmente buono anche per friggere, dato che ha un punto di fumo alto: soprattutto le patate, se fritte nello schmaltz, assumono un sapore davvero irresistibile, ricco e profondo.

Schmaltz e altri grassi: cosa li differenzia

Il sapore è la caratteristica che differenzia maggiormente lo schmaltz rispetto ad altri grassi come lo strutto, il lardo o il burro:  ha un gusto meno neutro, caratteristica che gli permette di conferire un aroma più marcato e caratteristico ai piatti, inoltre rispetto al burro è privo di latticini e in generale vanta una maggiore concentrazione di grassi saturi e monoinsaturi. Inoltre lo schmaltz ha un punto di fumo alto (175–190 °C) adatto alla rosolatura e alla frittura leggera.

Proprio per i molti utilizzi che permette, di solito è comune che lo schmaltz venga prodotto in abbondanza. Come si conserva? Una volta filtrato e lasciato freddare, il grasso va riposto in un barattolo pulito dalla chiusura ermetica, poi se non viene utilizzato nell’immediato ci sono due opzioni. Si può conservare lo schmaltz in frigorifero, riposto nella parte più fredda, dove si mantiene in ottime condizioni per circa una settimana. Niente paura se cambia colore e consistenza: il grasso, una volta freddo, diventa semisolido e assume un colore giallo pallido, ma quando lo riporterai a temperatura ambiente riprenderà il suo aspetto comune. Per una conservazione a lungo termine è consigliabile congelarlo: può essere riposto in contenitori ermetici o in piccoli stampi (tipo cubetti di ghiaccio) per porzioni pratiche e si conserverà fino a 6 mesi mantenendosi in buona qualità.