ingredienti
Gli scampi alla busara sono un secondo di mare tipico di Trieste, le cui origini sono contese tra varie regioni dell'area adriatica nord-orientale, come Veneto, Friuli-Venezia Giulia e Istria.
Nella ricetta originale gli scampi freschi, rosolati in padella con un fondo di aglio, olio e pangrattato, vengono sfumati con il vino bianco, quindi cotti in umido con un sughetto di pomodoro: per un piatto semplice ma molto gustoso, a prova di scarpetta finale.
L’etimologia del nome busara, o buzara, è piuttosto incerta. Secondo alcune fonti con questo termine si farebbe riferimento a una grossa pentola, di ferro o terracotta, in passato utilizzata dai pescatori per preparare i pasti a bordo dei pescherecci. Secondo altre, invece, il vocabolo deriverebbe dalla parola dialettale busiaria che, letteralmente, significa bugia o imbroglio: questo perché un tempo gli scarti dei crostacei invenduti venivano “imbrogliati”, ovvero nascosti dai ristoratori, sotto al sughetto, facendo così passare per prelibata quella che in realtà era una zuppa di avanzi poco pregiata. C'è infine chi sostiene che si tratti semplicemente di un metodo di cottura tipico della cucina adriatica.
Ottimi da gustare insieme a fettine di pane casereccio, pronte ad accogliere tutto il sughetto, gli scampi alla busara, se dovessero avanzare, possono essere utilizzati anche per condire un primo di pasta espresso.
Scopri come preparare gli scampi alla busara seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Silvia Ferrau. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le linguine agli scampi e il risotto agli scampi.
Come preparare gli scampi alla busara
Per preparare gli scampi alla busara, lascia imbiondire per prima cosa in una padella antiaderente lo spicchio d'aglio con un filo generoso d'olio extravergine di oliva 1.
Per preparare gli scampi alla busara, lascia imbiondire per prima cosa in una padella antiaderente lo spicchio d'aglio con un filo generoso d'olio extravergine di oliva 1.
Versa quindi il pangrattato 2.
Versa quindi il pangrattato 2.
Lascialo tostare per un paio di minuti, mescolando spesso 3, o fino a doratura.
Lascialo tostare per un paio di minuti, mescolando spesso 3, o fino a doratura.
Sciacqua quindi accuratamente gli scampi e tamponali con carta assorbente da cucina, quindi disponili nel tegame 4.
Sciacqua quindi accuratamente gli scampi e tamponali con carta assorbente da cucina, quindi disponili nel tegame 4.
Lascia rosolare i crostacei da entrambi i lati 5.
Lascia rosolare i crostacei da entrambi i lati 5.
Sfuma quindi con il vino bianco 6.
Sfuma quindi con il vino bianco 6.
Aggiungi i pomodori pelati 7 e mescola delicatamente.
Aggiungi i pomodori pelati 7 e mescola delicatamente.
Aggiusta di sale e spezia con una macinata di pepe in grani 8.
Aggiusta di sale e spezia con una macinata di pepe in grani 8.
Copri con un coperchio 9 e lascia cuocere dolcemente per circa 15 minuti.
Copri con un coperchio 9 e lascia cuocere dolcemente per circa 15 minuti.
Quando il sughetto sarà denso e ristretto 10, leva dal fuoco.
Quando il sughetto sarà denso e ristretto 10, leva dal fuoco.
Trasferisci gli scampi alla busara su un piatto da portata, completa con un ciuffo di prezzemolo tritato 11, porta in tavola e servi.
Trasferisci gli scampi alla busara su un piatto da portata, completa con un ciuffo di prezzemolo tritato 11, porta in tavola e servi.
Consigli
Quando di stagione puoi sostituire i pomodori pelati con i pomodorini datterini, più dolci e succosi, mentre se ami i sapori piccanti, puoi aggiungere al soffritto un peperoncino secco a rondelle.
Per questa ricetta scegli dei crostacei freschissimi, con occhi lucidi e carapace ben attaccato al corpo e, se preferisci, pulisci gli scampi in casa seguendo la nostra guida.
Gli scampi alla busara si conservano in frigo, in un contenitore ermetico, per 1 giorno massimo.
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