ingredienti
Le sarde a beccafico sono un secondo piatto tipico della cucina siciliana, diffuso, in diverse varianti, soprattutto a Palermo, Catania e Messina. Lo chef Michele Ghedini ti propone la ricetta palermitana, che prevede di farcire le sarde – sviscerate, private di testa, pinne e lische – con un composto a base di pangrattato tostato, sale, uvetta, prezzemolo, pinoli, acciughe sott'olio e un pizzico di zucchero.
I pesci vengono poi arrotolati per formare degli involtini, da sistemare in una pirofila, guarnire con fettine di agrumi e foglie di alloro, irrorare con un'emulsione di succo di arancia, olio e zucchero e, infine, cuocere in forno fino a doratura. Si ottengono così dei rotolini deliziosi e profumati, ottimi anche come antipasto per una cena con ospiti.
Il nome della pietanza deriva da una particolare varietà di uccellini, i beccafico, volatili prelibati che, un tempo, venivano consumati solo dai nobili. I meno abbienti, non potendoseli permettere, decisero di realizzare questa ricetta con le sarde, pesce azzurro povero ed economico, ma molto nutriente e gustoso.
Come tutte le preparazioni antiche, ne esistono numerose versioni a seconda della zona o addirittura della famiglia: a Catania, per esempio, il pesce viene farcito con caciocavallo e accoppiato a due a due; nel Messinese, invece, le sarde sono fritte e il ripieno comprende anche i capperi.
Scopri come preparare le sarde a beccafico seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la lonza a beccafico, le sarde al forno e la pasta con le sarde.
Come preparare le sarde a beccafico
Per preparare le sarde a beccafico, innanzitutto procurati delle sarde già pulite e aperte a libro 1. Se preferisci pulirle a casa, invece, puoi seguire il nostro tutorial per un risultato impeccabile.
Per preparare le sarde a beccafico, innanzitutto procurati delle sarde già pulite e aperte a libro 1. Se preferisci pulirle a casa, invece, puoi seguire il nostro tutorial per un risultato impeccabile.
Metti l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per circa 10 minuti, poi strizzala bene 2 e tienila da parte.
Metti l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per circa 10 minuti, poi strizzala bene 2 e tienila da parte.
Infine, unisci un po' di zucchero 5 e mescola ancora, fino a ottenere un ripieno sgranato e non troppo umido.
Raccogli il pangrattato in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale (3), quindi fallo tostare a fuoco medio, mescolando continuamente fino a renderlo leggermente dorato e profumato. Quindi, lascialo intiepidire.
Sistema le sarde sul piano di lavoro, con la parte della pelle rivolta verso il basso. Farcisci poi ogni sarda con un cucchiaino di ripieno, senza esagerare 6.
Sistema il pangrattato in una ciotola e aggiungi l'uvetta, i pinoli, il prezzemolo tritato, lo zucchero, il sale, il pepe, le acciughe e un filo d’olio (4), poi amalgama il tutto.
Arrotola il pesce partendo dalla parte della testa verso la coda e lasciando la codina rivolta verso l’alto 7.
Infine, unisci un po' di zucchero 5 e mescola ancora, fino a ottenere un ripieno sgranato e non troppo umido.
Inserisci tra gli involtini delle fettine di arancia e qualche foglia di alloro 9.
Sistema le sarde sul piano di lavoro, con la parte della pelle rivolta verso il basso. Farcisci poi ogni sarda con un cucchiaino di ripieno, senza esagerare 6.
Le sarde a beccafico sono pronte per essere gustate 11.
Arrotola il pesce partendo dalla parte della testa verso la coda e lasciando la codina rivolta verso l’alto 7.
Ungi una pirofila con un filo d'olio e sistema le sarde una accanto all’altra, abbastanza vicine da mantenerle ferme durante la cottura, con la codina rivolta verso l'alto (8).
Inserisci tra gli involtini delle fettine di arancia e qualche foglia di alloro 9.
Distribuisci sulla superficie l’eventuale ripieno rimasto e prepara un’emulsione con il succo di un’arancia, un filo d’olio e, se vuoi, un pizzico di zucchero: mescola per bene e distribuisci poi il liquido sulle sarde (10). Infine, cuoci in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 20-25 minuti, finché le sarde saranno ben cotte e leggermente dorate, evitando di prolungare troppo la cottura per non renderle asciutte.
Le sarde a beccafico sono pronte per essere gustate 11.
Consigli e conservazione
A piacere, puoi aggiungere al ripieno delle sarde una manciata di pecorino o di caciocavallo grattugiato, sistemare tra i vari involtini delle fettine di cipolla rossa o bianca e preparare l'emulsione, oltre che con il succo, anche con la scorza d'arancia.
Le sarde a beccafico andrebbero consumate entro poche ore dalla loro preparazione, ma, se dovessero avanzare, puoi conservarle in frigo, ben coperte, per 1-2 giorni al massimo.
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