Risotto agli scampi: la ricetta del primo di mare cremoso e prelibato

Il risotto agli scampi è un primo di mare cremoso e raffinato, preparato con pochi ingredienti ma di ottima qualità: riso Carnaroli, scampi freschissimi e una buona bisque realizzata con gli scarti dei crostacei.

Si tratta di un piatto goloso e all'onda, perfetto da portare in tavola per un'occasione speciale o per un pranzo a base di pesce in compagnia di ospiti, ma anche per una cenetta romantica da condividere con la dolce metà il giorno di San Valentino.

Il nostro Michele Ghedini ha mantecato il risotto lontano dai fornelli con il burro freddo a cubetti, un goccino di aceto e la polpa degli scampi cruda tritata al coltello e ha completato poi il tutto, per un risultato ancor più elegante e scenografico, con 3 crostacei interi scottati sul fuoco.

Per una riuscita ottimale, ti suggeriamo di far rosolare gli scarti degli scampi insieme a un soffritto di odori, una spruzzata di brandy e a qualche cubetto di ghiaccio: questo, aggiunto in cottura, creerà uno schock termico che consentirà di estrarre tutti i succhi presenti nei carapaci dei crostacei.

Scopri come preparare il risotto agli scampi seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ami i risotti di pesce, prova anche il risotto alla pescatora e quello ai frutti di mare.

Come preparare il risotto agli scampi

Per fare in casa il risotto agli scampi, pulisci per prima cosa i crostacei. Recidi gli occhi con un paio di forbici, elimina il filamento scuro dell'intestino 1 e rimuovi il carapace: non gettare gli scarti, ti serviranno per preparare la bisque.

Tieni da parte 3 scampi interi e trita al coltello la polpa dei crostacei rimanenti 2; quindi trasferisci tutto in frigo.

Prepara la bisque: fai rosolare in una casseruola capiente il sedano, lo scalogno e la carota, tritati grossolanamente al coltello, con un giro d'olio extravergine di oliva 3.

Aggiungi le teste e i carapaci dei crostacei e lasciali tostare per qualche istante, quindi unisci un cucchiaio di concentrato di pomodoro 4.

Sfuma con il brandy 5.

Aggiungi qualche cubetto di ghiaccio 6: in questo modo, grazie allo shock termico, i crostacei estrarranno tutti i loro succhi e il brodo sarà ancora più buono e saporito.

Versa l'acqua 7 e lascia cuocere per circa 40 minuti.

Di tanto in tanto, elimina la schiuma che si formerà in superficie 8.

Trascorso il tempo di cottura, rimuovi le chele più grandi degli scampi con un paio di pinze da cucina 9 e raccogli tutti gli scarti nel boccale di un frullatore.

Unisci un mestolino di brodo 10 e frulla bene il tutto a più riprese.

Versa il liquido frullato nella pentola con il brodo rimanente 11 e fai insaporire ancora per qualche istante.

Filtra quindi la bisque con un colino a maglie strette 12 e tieni da parte.

In una casseruola a parte, tosta il riso senza aggiunta di grassi, quindi sfuma con il vino bianco 13 e aggiusta di sale.

Porta a cottura il riso, unendo la bisque bollente, un mestolino alla volta 14 e fino a completo assorbimento del liquido.

Nel frattempo, inserisci uno spiedo di legno nella polpa degli scampi interi tenuti da parte 15 e salali leggermente.

Scotta per qualche istante gli scampi in un padellino antiaderente con un filo d'olio 16, quindi spegni la fiamma e tieni da parte.

Quando il risotto sarà pronto e il fondo ancora umido 17, leva dal fuoco.

Aggiungi il burro freddo a cubetti, versa l'aceto di vino bianco e unisci la polpa degli scampi tritata al coltello 18, quindi manteca con cura lontano dai fornelli.

Distribuisci il risotto agli scampi sui piatti individuali e completa con gli scampi interi scottati, privati dello stecchino 19.

Guarnisci con qualche fogliolina di prezzemolo fresco 20, quindi porta in tavola il risotto agli scampi e servi.