Che cos’è il reverse searing: il rivoluzionario metodo di cottura della carne

Negli ultimi anni sempre più persone, soprattutto tra gli appassionati della carne, stanno provando una tecnica di cottura molto particolare: la reverse searing. In che cosa consiste? Il "reverse searing" è un metodo di cottura utilizzato soprattutto per bistecche e altri tagli di carne spessi. A differenza del metodo tradizionale in cui si parte da una fiamma alta all'esterno per cuocere la carne prima "fuori" e poi al cuore, il reverse parte da una temperatura più bassa e finisce con una rapida doratura esterna ad alta temperatura grazie al passaggio in padella o alla griglia.

Come nasce il reverse searing

Questa tecnica è stata inventata in una steak house di New York nel 2001 da Chris Finney. In realtà in tantissimi hanno provato questo metodo nel corso degli anni in tutti gli Stati Uniti tant'è che, inizialmente, veniva chiamato New York method. In principio consisteva in una semplice cauterizzazione esterna del pezzo di carne con il mantenimento a temperatura controllata in forno. Il processo, come puoi immaginare, è lunghissimo ed è inattuabile nei ristoranti, soprattutto per le location delle grandi città. In questo contesto entra in gioco Finney che testa il Finney method, che prende il concetto e dopo numerosissimi tentativi lo standardizza, arrivando a velocizzare il tutto. Dopo oltre 20 anni il reverse searing è diventato uno dei migliori metodi di cottura della carne che esistano al mondo ma resta comunque lento ed è per questo che tanti ristoranti evitano di utilizzarlo.

Cos'è il reverse searing

È una tecnica che consiste nell’invertire la normale procedura di cottura di una bistecca che prevede di scottare velocemente la carne in padella o sulla griglia e poi continuare la cottura in forno.

In questo caso bisogna procedere al contrario, ovvero prima si riscalda la bistecca lentamente in forno in modo omogeneo e successivamente si procede alla finitura in griglia o in padella per creare la crosticina. Nonostante la procedura sia semplice, viene spesso scartata a causa dei tempi e delle attenzioni che sono necessarie per ottenere un risultato perfetto. Infatti, a seconda delle dimensioni della carne può richiedere da 20 minuti a quasi due ore. La procedura più diffusa prevede tre passaggi:

1. Asciuga la carne molto bene. Va rimossa ogni traccia di umidità dal prodotto.
2. Si passa poi alla cottura in forno pre riscaldato a una temperatura relativamente bassa, solitamente intorno ai 90-120 °C. Si cuoce la carne a bassa temperatura nel forno fino a raggiungere una temperatura interna desiderata.
3. Ultimo passaggio su una padella o una griglia molto calda. Questo step serve per creare una crosta esterna croccante e dorata sulla carne, dando quel caratteristico sapore e aspetto del "searing".

A cosa serve il reverse searing

Questa tecnica porta a due risultati importanti: una cottura uniforme e precisa, una carne più tenera e succosa. Questo perché nella cottura tradizionale la carne si rosola a fuoco vivo e crea la crosticina ma porta anche a delle bruciature e un interno non sempre perfetto.

Il reverse searing toglie questo pericolo dall'equazione perché il metodo lento e delicato permette una distribuzione più uniforme del calore all'interno della carne, evitando zone troppo cotte o crude. La tenerezza è data dal tempo richiesto: la lunga cottura favorisce la disgregazione delle fibre muscolari della carne.

Ci sono anche degli svantaggi, su tutti i tempi d'attesa. Servono circa 20 minuti per una fetta di carne ma con tagli più spessi le persone impiegano anche due ore di cottura con risultati non sempre eccellenti. Ovviamente è indispensabile un buon forno e, soprattutto, un termometro da cucina per monitorare la temperatura della carne.