Simbolo dell'autunno e dell'inverno a tavola, il radicchio è tra gli ortaggi più amati della tradizione italiana per la sua croccantezza e le sue note amarognole. Ricco di fibre, antiossidanti, sali minerali e vitamine, è un prezioso alleato per il cuore e l'intestino. In Italia la sua coltivazione d'eccellenza si concentra nel Nord est: basti pensare alle rinomate varietà Igp venete come il Rosso di Treviso, il Variegato di Castelfranco o il Chioggia.
Accanto ai banchi del mercato, però, esiste una tipologia antichissima, introvabile e completamente selvatica: il radicchio dell’orso (noto anche come radicchio di montagna). Si tratta di un'erba spontanea tipica delle quote alpine, considerata una vera perla gastronomica e sottoposta a rigidi limiti di raccolta per tutelarne la sopravvivenza. Scopriamo cos'è, dove si trova, perché è così pregiato e come si usa in cucina.
Che cos’è il radicchio dell’orso, la rara erba spontanea che cresce in alta quota
Il radicchio dell’orso (Cicerbita alpina) è un’erba spontanea preziosa per la cucina di montagna, da sempre apprezzato per il suo sapore delicato e leggermente amarognolo. Si tratta di una pianta selvatica simile al tarassaco i cui germogli si possono raccogliere sui pascoli di montagna, soprattutto sulle Alpi tra i 1000 e i 2200 metri; è possibile trovarla anche sugli Appennini settentrionali, ma molto più raramente. Il suo habitat di crescita ideale è tra i 1500 e i 2000 metri, predilige zone umide, ombrose e fresche dove la neve si scioglie più tardi in primavera.
La particolarità del radicchio dell’orso è proprio questa: è uno dei primissimi germogli a crescere in quota durante il disgelo, e spesso buca le lastre di neve per emergere dal terreno prati. Per questa sua caratteristica è noto anche come “radicchio dei ghiacci”, e a questo deve anche il suo nome più diffuso: tra i montanari si dice che sia il primo nutrimento degli orsi al risveglio dal letargo. Una volta raccolto, rigorosamente a mano, questo raro radicchio conserva profumi freschi, note vegetali intense e tutta l’autenticità della raccolta selvatica tradizionale, di cui rappresenta una vera eccellenza. Trattandosi di un piccolo tesoro naturale, espressione della biodiversità alpina e della stagionalità dei pascoli, la raccolta del radicchio dell’orso è regolamentata da norme molto rigide, anche se non è una pianta a rischio estinzione. L’autorizzazione alla raccolta, per garantire la tutela di questa preziosa risorsa, è consentita nel periodo di nascita dell’erba: in Trentino, per esempio, la raccolta è consentita dalle ore 8.00 alle 19.00, con un limite massimo di 2 kg di prodotto fresco per persona al giorno. In alcune aree protette, inoltre, la raccolta è riservata ai residenti: le regole però possono variare a seconda del territorio.
Attenzione, però, alla raccolta spontanea: i giovani germogli del radicchio dell'orso possono essere confusi con quelli dell'aconito, una pianta estremamente velenosa. Per questo è fondamentale non raccoglierli né consumarli senza un riconoscimento botanico certo.
Sapore, caratteristiche e utilizzi del radicchio dell’orso
Proprio come la raccolta, anche la lavorazione del radicchio dell’orso viene eseguita artigianalmente per mantenere intatte le caratteristiche originarie della pianta. Dopo la raccolta, la Cicerbita alpina spontanea viene selezionata e lavorata con attenzione, preservando consistenza, colore e aromaticità naturale. Stabilirne il sapore non è semplice: ogni lotto può presentare leggere differenze dovute alla stagione, all’altitudine e al periodo di raccolta, di conseguenza questo radicchio ha sempre una sfumatura diversa. In generale, però, il sapore ricorda, soprattutto se consumato crudo, quello dei radicchi selvatici, ma con una nota amarognola caratteristica che rivela un elevato contenuto di benefiche sostanze amare, in particolare di antiossidanti di grande valore salutistico. Oltre alla nota amara, il radicchio dell’orso si distingue anche per un gusto fresco e vegetale, un profumo erbaceo intenso che ricorda le erbe alpine appena raccolte e una consistenza delicata ma carnosa.
Anticamente le genti di montagna lo conservavano in salamoia, anche all'interno di contenitori di legno; oggi è diffusa soprattutto la conservazione sott'olio, preceduta da un trattamento in acqua e aceto. Per le preparazioni domestiche è però fondamentale seguire procedure validate di acidificazione e conservazione, così da ridurre i rischi microbiologici. In cucina, il radicchio dei ghiacci è molto versatile, perfetto da gustare con polenta tradizionale, insieme a salumi di montagna, accanto a formaggi stagionati o su croccanti crostini di pane casereccio. Si mangia anche crudo, oppure fresco nelle insalate.
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