Quali sono le differenze tra spalla e prosciutto cotto

Sono tante le persone che confondono spalla cotta di maiale e prosciutto cotto, due salumi che sembrerebbero uguali ma che in realtà sono totalmente differenti a partire dalla parte anatomica da cui sono ricavate. Per chiarirti ogni dubbio è necessario che tu sappia che la spalla deriva dalla zampa anteriore del suino, il prosciutto è realizzato dalla zampa posteriore: una zona più grande e carnosa. A cambiare tanto è soprattutto il processo di lavorazione: andiamo a spiegare come vengono prodotti questi due salumi per arrivare alla "forma" che conosciamo tutti.

Differenze tra spalla cotta e prosciutto cotto

Probabilmente sono due alimenti che consumi spesso e che ti trovi ad acquistare almeno una volta al mese o addirittura a settimana. Essendo più o meno "simili" nella forma e forse anche nel sapore, ti sei sempre chiesto quali fossero le differenze tra i due prodotti. Adesso le andremo ad elencare una per una.

1. Si ricavano da due parti differenti del maiale

Come abbiamo accennato poco fa, nonostante simili, questi due salumi si ricavano da due parti diverse del suino. La spalla si ricava dalla zampa anteriore e solitamente ha un peso che va dai 4 ai 6 kg. La carne è più consistente e grassa rispetto a quella del prosciutto. Al contrario il prosciutto cotto si ricava dalla zampa, ma dalla parte posteriore del maiale, quindi dalla coscia. Da questo taglio è possibile ricavare anche la carne per il culatello e il fiocchetto. 

2. Il processo di lavorazione

La prima cosa da fare per ricavare la spalla è quella di rimuovere i tendini e il grasso in eccesso. Dopo quest'operazione, il prodotto viene messo crudo in un composto di sale e aromi naturali (pepe nero, cannella, aglio e noce moscata) per circa due settimane. L'azione successiva è la "massaggiatura" ossia un'operazione necessario all'assorbimento di sale aromi nella carne. Il terzo step è quello di asportare l'osso e inserire la spalla nella vescica di scrofa per poi legarla a mano mediante l'utilizzo di spago da cucina. A quel punto non resta che mettere il salume a stagionare (circa due mesi) per poi cuocerla in acqua o al vapore. Essendo lavorata in questo modo, il sapore della spalla risulterà più carico e saporito con una forte prevalenza degli aromi che la carne ha assorbito durante la fase della massaggiatura.

Passiamo al prosciutto cotto la cui lavorazione è differente rispetto alla spalla e sicuramente più industriale. La coscia posteriore del maiale viene disossata e siringata con una miscela di acqua, sale e aromi naturali che serve a insaporire e intenerire la carne. Il secondo processo viene chiamato "zangolatura" che serve a estrarre le proteine della carne e dare al prodotto la giusta compattezza. Una volta fatto questo il prosciutto viene messo in stampi di alluminio (che gli conferiscono la forma che conosciamo) e cotto in forno o al vapore per circa 13-2o ore. Successivamente viene fatto raffreddare, pastorizzare, nuovamente raffreddare e poi, prima di essere reso disponibile per la vendita, viene confezionato nelle classiche buste di alluminio che siamo abituati a vedere al supermercato.

3. Forma e sapore dei due prodotti

La spalla cotta, come quella di San Secondo, ha una forma più tonda e massiccia. Il colore della carne è rosa intenso con venature bianche con un odore più intenso. Il sapore risulta più dolce e speziato dovuto agli aromi utilizzati durante la fase di lavorazione. La forma del prosciutto cotto invece è stondata è la carne è di un colore rosa chiaro che presenta sottili bordature di grasso. Il sapore è più sapido e delicato rispetto a quello della spalla.

4. Valori nutrizionali

Prendiamo in considerazione 100 grammi di prodotto. La spalla è più grassa con circa 6 grammi per ogni etto e, come apporto energetico, vale 128 calorie. Di seguito il sodio è pari allo 0,1g  e 19g di proteine. Le caratteristiche nutrizionali del prosciutto cotto sono fondamentalmente simili. Questo però è più ricco di sodio per il sale aggiunto durante la siringatura e leggermente più proteico (19,8g). Il prosciutto presenta ottime quantità di vitamine del gruppo B e, come apporto energetico, 100g equivalgono a 215 calorie. 

6. Come si consumano a tavola

Sostanzialmente tutti e due salumi sono ottimi come antipasto. La spalla si può mangiare sia cotta sia cruda ma, in quest'ultimo caso, è meglio che sia ben stagionata. Ottima con il pane caldo e abbinata verdure di stagione. Con il prosciutto cotto invece ci si può sbizzarrire, perfetto con un panino come ciabatta calda, croccante e con poca mollica, con un tramezzino o in una schiacciata. Si può abbinare a verdure grigliate o sott'olio e con latticini freschi come mozzarella di bufala, fiordilatte, ricotta o con formaggi stagionati.