Quali sono i tagli migliori per lo stufato di manzo, maiale e agnello

Tra le ricette che più riportano a un’idea di slow cooking c’è senza dubbio quella dello stufato. Si tratta di una preparazione che richiama piatti dalla cottura molto lenta, tanto che il nome deriverebbe proprio dalla stufa, che nelle case di una volta serviva per scaldarsi, ma anche per cuocere gli alimenti. Uno stufato, infatti, prevede una permanenza piuttosto lunga sul fuoco di carne, di pesce o di ortaggi all’interno di una pentola, coperti (quasi) interamente con un liquido (ma non si tratta di un bollito) che permette di mantenere morbidi i cibi, facendoli insaporire in combinazione con i loro succhi. Tra le materie prime più classiche, come visto, c’è la carne, che alla fine deve restare tenerissima e gustosa. Proprio per questo è fondamentale scegliere i tagli giusti che, fortunatamente per il portafoglio, non sono mai i più pregiati. Il motivo è semplice: stufati, spezzatini e brasati nascono soprattutto per poter consumare quelle parti composte da muscoli tenaci, nervature e grasso, che necessitano quindi delle cotture lunghe per intenerirsi, rispetto ai tagli magri più ricercati. Sia che si tratti di manzo, maiale o agnello, la spalla è il migliore candidato, perché ricco di tessuto connettivo, ma nella nostra lista compare anche un “intruso” che si rivela, però, un ottimo alleato.

I migliori tagli di manzo per lo stufato

Cappello del prete

Proviene dalla spalla del bovino, ed è chiamato anche copertina di spalla, ha una forma piuttosto piatta e trapezoidale: probabilmente è proprio per questo dettaglio estetico a ricordare il copricapo che una volta indossavano i sacerdoti. Si tratta di uno dei tagli più consigliati per lo stufato, ma anche per brasati e spezzatini, per via della sua polpa magra, ma che è attraversata da una buona venatura di tessuto connettivo che con il calore si scioglie, dando sapore e morbidezza alla carne.

Brione

Il brione è un taglio del manzo poco conosciuto, ma che si rivela molto interessante, soprattutto per le cotture lente: è di seconda categoria ed economico. Si trova tra la spalla e la zampa, nella parte anteriore dell’animale, caratterizzato da una struttura ricca di tessuto connettivo, apparendo leggermente marezzato. Si compone di due muscoli che vengono utilizzati molto: per questo ha una consistenza tenace che ha bisogno di essere intenerirsi, grazie alla cottura lenta e umida che permette al collagene di sciogliersi.

Girello

Il girello di spalla del manzo non va confuso con il più pregiato girello che fa parte della coscia. Si distingue per avere una leggera infiltrazione di tessuto connettivo e per il suo aspetto affusolato simile a un cono che si restringe all'estremità inferiore, tanto da essere conosciuto anche come fusello. È uno di quei tagli passepartout per realizzare non solo stufati, ma anche spezzatini, brasati e stracotti in piatti tradizionali spesso arricchiti con vino rosso.

Geretto

A proposito di tagli universale adatti alle cotture lente, è impossibile non citare il geretto, che però proviene dalla gamba posteriore. In tante ricette che necessitano di restare a lungo a fuoco dolce, infatti, spesso vi è la sola indicazione tra gli ingredienti di “muscolo di manzo”: bene, è a questa parte che ci si riferisce, detta anche stinco o gamboncello, la stessa da cui si ricava il classico ossobuco. Quali sono le sue peculiarità? Ha forma cilindrica o ovale, è fibroso, con una grande quantità di tessuto connettivo che regala sapori intensi.

I migliori tagli di maiale per lo stufato

La spalla di maiale è uno dei tagli migliori in assoluto per lo stufato. Può essere ridotta a cubotti o utilizzarla in pezzi più grandi. Anche in questo caso, è la quantità di grasso che si scioglie in cottura a creare consistenze gelatinose che permettono alla carne di non diventare stopposa e di restare morbidissima. Ottima per gli spezzatini in umido, ma si trova spesso in ricette asiatiche, in particolare cinesi, abbinata a condimenti agrodolci che ne ingentiliscono il sapore intenso.

Il taglio di agnello migliore per lo stufato

La spalla di agnello è il taglio più usato per lo stufato. Ha una buona presenza di grasso e collagene, che con la cottura lenta si scioglie rendendo la carne tenera e succosa. È ideale tagliata a pezzi medio-grandi ed è perfetta per gli stufati con erbe aromatiche, pomodoro o vino, così come in quelli speziati che arrivano dal Marocco e dalla Tunisia, dove l’agnello è la tipologia di carne più tradizionale.