Se ti è capitato di pensare che le acque siano tutte uguali e che una valga l'altra, sappi che la realtà è molto diversa e ben più complessa e affascinante. Sono Simone Gabrielli, biologo e nutrizionista, e in questa puntata di "L'etichetta a raggi x" ti svelerò a cosa prestare attenzione per un acquisto più corretto e consapevole.
Scoprirai cosa significa il residuo fisso, come leggere il pH, quali minerali ne influenzano il sapore e quando ha senso scegliere un’acqua diversa in base alle tue esigenze. Parleremo anche di purezza, nitrati, conservazione, se meglio la plastica o il vetro, l'acqua frizzante oppure quella liscia e sfateremo alcuni falsi miti duri a morire.
Perché la verità è che non esiste l’acqua perfetta in assoluto, ma quella più adatta a te e al tuo metabolismo.
Tipologie di acqua
La prima cosa da sapere, quando compriamo l'acqua al supermercato, è che la legge non scherza. Non si può scrivere "acqua" e basta: è importante specificare "acqua minerale naturale". Tale dicitura serve a distinguerla dalle altre acque potabili che potrebbero aver subito trattamenti di disinfezione, come l’acqua di rubinetto a cui viene aggiunto il cloro.
Per legge, in etichetta devono sempre comparire: il nome della sorgente, il luogo di imbottigliamento e l'analisi chimica completa, con la data del laboratorio che l'ha eseguita. Questi dati devono essere aggiornati ogni 5 anni: il Ministero della Salute rinnova l'autorizzazione solo se i parametri risultano stabili dopo nuove analisi ufficiali.
Il parametro fondamentale per classificare l'acqua è il residuo fisso. Immagina di far evaporare un litro d’acqua a 180 °C: la "polverina" solida che resta sul fondo rappresenta i sali minerali raccolti dall'acqua nel suo viaggio sotterraneo attraverso le rocce.
In questo percorso l'acqua si comporta come un solvente: attraversa la montagna e "ruba" i minerali dalle rocce che incontra, portandoli con sé. Per questo il residuo fisso è lo specchio del territorio: le acque che attraversano rocce dure come il granito restano poco mineralizzate, mentre quelle che filtrano attraverso rocce vulcaniche si arricchiscono di sali.
In base a questo, la legge le divide in quattro categorie.
Acque minimamente mineralizzate
Sono le acque con un residuo fisso sotto i 50 mg/l, estremamente "leggere", con un contenuto di sali bassissimo. Sono indicate per la ricostituzione dei latti formulati per neonati o per chi deve seguire diete iposodiche molto strette.
Acque oligominerali
Le più diffuse in commercio, hanno un residuo fisso tra i 50 e i 500 mg/l. Rappresentano un ottimo equilibrio per il consumo quotidiano: apportano i minerali necessari senza affaticare i sistemi di regolazione del corpo.
Acque medio-minerali
Con un residuo fisso tra 500 e 1500 mg/l. Hanno una presenza salina consistente. Sono ideali per chi pratica sport intenso e ha bisogno di reintegrare rapidamente i sali persi con la sudorazione o durante i mesi estivi.
Acque ricche di sali minerali
Si tratta di acque quasi "terapeutiche", spesso vendute in farmacia o canali specifici, con un residuo fisso sopra i 1500 mg/l. Vanno assunte preferibilmente sotto controllo medico per specifiche carenze o necessità fisiologiche.
È meglio bere acqua con il residuo fisso più alto o più basso? Se sei una persona sana e stai scegliendo l’acqua da bere tutti i giorni, senza esigenze particolari, la risposta più semplice è: un’acqua oligominerale, quindi con residuo fisso tra 50 e 500 mg/l.
È un buon equilibrio: contiene minerali, ma non in quantità elevate. È adatta al consumo quotidiano ed è la più "neutra" per il nostro organismo perché apporta i minerali necessari senza "forzare" i sistemi di regolazione del corpo. Se, invece, fai sport intenso, sudi molto o hai indicazioni specifiche del medico, puoi orientarti su altro.
La dicitura “conducibilità elettrica” è un dato tecnico che ribadisce semplicemente quanti minerali ci sono all'interno. L’acqua pura è quasi un isolante, non fa passare la corrente, e quello che permette di far passare l'elettricità sono proprio i sali minerali disciolti. Quindi, più sono ricche di sali (quindi più è alto il residuo fisso), più alta è la conducibilità, cioè più facilmente l’elettricità può attraversarle.
Da cosa dipende il sapore dell’acqua
Il sapore dell'acqua è il risultato dell'equilibrio tra residuo fisso, pH e il "cocktail" di minerali disciolti.
Il pH oscilla solitamente tra 6,2 (più acida e pungente) e 8 (basica/alcalina, più "morbida"). Spesso l'acidità deriva dalla CO2 libera, un gas puro che non si è legato ai minerali: è lì, sciolto nell'acqua, pronto a formare l’acido carbonico (H₂CO₃). È proprio questo che abbassa il pH e stimola i recettori sulla lingua dandoci quella sensazione di freschezza.
Infine, c'è il ruolo dei sali: il bicarbonato, se presente in alte concentrazioni (oltre i 600 mg/l), tende ad aumentare il pH, rendendo l’acqua più alcalina. Al palato, può dare una sensazione di pulizia ed è un ottimo antiacido perché aiuta a neutralizzare l'acidità di stomaco dopo un pasto abbondante.
Il sodio rende l'acqua più sapida e saporita, senza ovviamente comprometterne il gusto: la soglia di percezione del salato è intorno ai 200/300 mg/l e la maggior parte delle acque è molto al di sotto. In generale, se sei sportivo e sudi molto, un po' di sodio ti serve per non restare ‘a secco' di energie. Al contrario, le acque "povere di sodio" (per legge con un contenuto inferiore a 20 mg/l) sono ideali per non affaticare i reni e contrastare la ritenzione idrica.
Il magnesio può lasciare un retrogusto leggermente amaro o metallico. Per legge, un’acqua può essere definita «magnesiaca» solo se contiene più di 50 mg/l di magnesio. La maggior parte di queste acque con concentrazioni altissime sono vendute come integratori, perché devono essere assunte in modo consapevole e appropriato, evitando sovradosaggio o usi impropri che potrebbero portare a effetti collaterali indesiderati. Sono utilissime se ti senti stanco o se l'intestino è un po' pigro, perché ha un effetto rilassante e può aiutare a stimolarlo.
Il calcio conferisce all'acqua un sapore più ‘strutturato', quasi denso, ed è perfetta per le ossa e per i muscoli. Qui abbiamo un mito da sfatare: l'acqua ricca di calcio non fa venire i calcoli renali. I piccoli sassetti che si depositano nei reni e possono causare dolori molto forti, specialmente alla schiena e all'addome, sono formati principalmente da ossalato di calcio (CaC2O4) e poi da fosfato di calcio. Quindi non c'entrano nulla con il calcio disciolto nell'acqua.
Anzi, se bevi acqua calcica durante i pasti, il calcio può legarsi agli ossalati nell’intestino, riducendo l’assorbimento e la quota che arriva ai reni. Quindi, per prevenire i calcoli renali, bisogna bere tanto, in realtà a prescindere dalle percentuali di calcio. La migliore amica dei calcoli renali è la disidratazione.
Contaminanti e sicurezza
L'acqua minerale deve riportare la dicitura "microbiologicamente pura", certificazione che garantisce l'assenza di patogeni all'origine. Significa che l'acqua è pura all'origine, cioè sgorga dalla terra già priva di microrganismi patogeni o contaminanti. A differenza dell'acqua del rubinetto, quella minerale naturale non può subire trattamenti di disinfezione chimica. È pura per natura, protetta da strati di roccia profondi che fungono da filtro naturale.
Esiste un altro parametro "sentinella" da controllare: i nitrati (NO3). I nitrati sono spie che raccontano se quell’acqua, nel suo percorso, ha incrociato tracce di agricoltura intensiva (fertilizzanti) o inquinamento (scarichi, attività industriali). Quindi, più il valore è basso, meglio è; se è vicino allo zero, di solito significa che la sorgente è ben protetta. La legge fissa un limite massimo di 45 mg/l, cioè il limite legale di sicurezza oltre il quale quell’acqua non può essere commercializzata come potabile o minerale. Quando parliamo di neonati, l’asticella si abbassa ulteriormente: per potere essere destinata all’infanzia, un’acqua non deve superare i 10 mg/l.
È importante prestare attenzione a una minaccia molto più insidiosa: i micro-inquinanti. Sono sostanze che non si vedono, non si sentono e non hanno sapore, ma che sono disperse nell'ambiente.
Tra i più discussi ci sono i PFAS: una classe di oltre 10.000 sostanze chimiche prodotte dall'uomo, usate per rendere i materiali, tra le altre cose, impermeabili e antiaderenti. Il problema è che sono estremamente resistenti: se finiscono nelle falde o nei corsi d’acqua, ci restano per decenni, entrando nel ciclo dell’acqua potabile.
Test recenti hanno trovato tracce di acido trifluoroacetico (TFA), un derivato dei PFAS, in diverse marche da supermercato. Al momento non esistono limiti di legge stringenti per il TFA, le acque in bottiglia vengono regolarmente monitorate per garantire che siano sicure, ma la sua presenza è un campanello d’allarme ambientale, e le autorità stanno lavorando per definire regolamentazioni più severe.
Acqua di rubinetto o in bottiglia?
Non esiste un'acqua migliore dell'altra. L'acqua in bottiglia punta sulla stabilità di una sorgente protetta e sull'assenza di trattamenti chimici, mentre quella del rubinetto ha dalla sua la sicurezza garantita da processi tecnologici e chimici lungo tutto il percorso.
Si tratta semplicemente di due sistemi diversi, entrambi regolamentati. In Italia, l'acqua del rubinetto è generalmente sicura e controllata, e la scelta può dipendere più da una questione di gusto personale o da specifiche esigenze.
Gli slogan
Quando leggi slogan tipo "può avere effetti diuretici" o "stimola la digestione", sappi che non si tratta di marketing, ma di vere e proprie "prescrizioni" autorizzate dal Ministero della Salute. In pratica, ogni acqua ha un suo decreto di riconoscimento, cioè un certificato ufficiale che autorizza sia la vendita come acqua minerale naturale sia le specifiche indicazioni che possono comparire sulla bottiglia.
Se l'acqua è calcica o ricca di bicarbonato, i claim saranno legati alla salute delle ossa – nel caso del calcio – o alla digestione – nel caso del bicarbonato – poiché questi minerali possono aiutare a neutralizzare l'acidità gastrica; se, invece, è minimamente mineralizzata o oligominerale, quindi povera di sali, è molto probabile che faccia fare più pipì.
Quando bevi un’acqua con pochissimi sali, quindi a bassissimo residuo fisso, stai introducendo nel corpo un liquido più diluito del tuo sangue. Questo abbassa la concentrazione dei sali nel sangue, il cervello rileva subito questo cambiamento e invia un segnale preciso: ridurre la produzione di ADH, o ormone antidiuretico, cioè quello che decide quanta acqua trattenere e quanta eliminare.
Quando la produzione di ADH diminuisce, i reni trattengono meno acqua. Il risultato è più urina, in tempi più rapidi, e anche più diluita. Non si tratta di un effetto “detox” e non stai eliminando tossine miracolose: è semplicemente il tuo corpo che lavora per mantenere l’equilibrio dei sali nel sangue. Fisiologia pura: se il sangue è troppo diluito, si elimina l’eccesso.
Quindi è vero che esistono acque che fanno più bene di altre? La risposta è: dipende dalle tue esigenze. In generale, per una persona in salute, un'acqua vale l'altra purché se ne beva a sufficienza. Ma in situazioni specifiche la composizione minerale può trasformarsi in un vero alleato.
Se soffri di ipertensione o ritenzione idrica, un’acqua povera di sodio è la scelta migliore. Se invece hai difficoltà digestive, un’acqua con bicarbonato può dare una mano. O ancora, per chi soffre di osteoporosi o per le donne in gravidanza, un'acqua calcica è un ottimo integratore naturale. Insomma, non esiste l'acqua “miracolosa” in assoluto, ma esiste quella più adatta al tuo metabolismo.
Meglio acqua in bottiglia di vetro o di plastica?
C’è un altro dettaglio a cui prestare attenzione: la scadenza. La data che leggi sul tappo o sul collo della bottiglia è il TMC, il "Termine Minimo di Conservazione". Di solito va dai 12 ai 24 mesi e ci dice per quanto tempo il produttore garantisce che resti inalterata nelle condizioni corrette. Il problema, infatti, non è l’acqua, ma la bottiglia. Con il passare del tempo, specialmente se parliamo di plastica (PET), il contenitore può iniziare a rilasciarne delle molecole nel liquido, alterando il sapore e l’odore.
Ecco perché la conservazione è fondamentale. Come si legge sempre in etichetta, il calore e la luce accelerano il deterioramento della plastica e quindi il possibile rilascio di particelle nel tempo.
Proprio per proteggere il contenuto dalla luce, cambia anche il colore della bottiglia:
- verde offre una protezione media dalla luce. Storicamente si usa per le acque gassate o ricche di ferro, perché maschera eventuali lievi variazioni di colore dovute all'ossidazione;
- blu arriva a schermare circa il 90 per cento dei raggi UV. A livello di marketing, questo colore ci spinge a percepirla come un'acqua più "tecnica", quasi curativa.
Se il colore è così importante, perché la stragrande maggioranza delle bottiglie al supermercato è trasparente? Per due motivi molto semplici. Il primo è legato al marketing: la trasparenza comunica purezza assoluta. Vedere l’acqua ci dà l’idea che non abbia nulla da nascondere.
Il secondo motivo è il riciclo. La plastica trasparente è quella che vale di più sul mercato perché può essere riciclata più facilmente e trasformata in nuovi prodotti. Quella colorata è più complessa da gestire: i pigmenti restano e limitano le possibilità di riutilizzo. In pratica, si sacrifica un po' di protezione in nome del marketing e dell'economia circolare, ma, una volta arrivate nelle nostre case, è importante fare attenzione a non lasciarle mai al sole.
Se la plastica con il tempo può rilasciare microparticelle, perché non passare direttamente al vetro? Il vetro è senza dubbio un’ottima scelta ma ci sono delle eccezioni. Uno studio francese ha fatto emergere un dato curioso: in alcuni campioni di acqua in vetro sono state rilevate microplastiche in quantità persino superiori rispetto a quelle in plastica. Com’è possibile? Il colpevole non è il vetro, ma il tappo. La maggior parte di queste particelle deriva infatti dalle guarnizioni e dagli elementi plastici associati alla chiusura ermetica. Insomma, il contenitore perfetto non esiste, ma sapere come conservarlo fa tutta la differenza.
Acqua liscia o frizzante: quale scegliere?
L’acqua "effervescente naturale" è quella che sgorga dalla sorgente già con le sue bollicine. L’anidride carbonica è profonda, legata al calore del sottosuolo, e si scioglie nell'acqua mentre questa risale. Per legge un’acqua è definita "naturalmente gassata" o "effervescente naturale", se il tenore di anidride carbonica libera, superiore a 250 mg/l, è uguale a quello della sorgente. Significa che l'acqua esce da terra già con bollicine e il produttore non ha aggiunto gas esterno.
Se durante l'imbottigliamento un po' di gas naturale va perduto, il produttore può reintegrarlo, ma deve usare esclusivamente gas prelevato dalla stessa falda o giacimento da cui proviene l'acqua. È per questo che le bollicine di un'effervescente naturale sono spesso più fini e delicate.
Se, invece, leggi "aggiunta di anidride carbonica", si tratta dell'acqua frizzante classica: nasce minerale naturale e il gas viene aggiunto dopo in fabbrica. È un processo artificiale che dà una bolla più grossa e aggressiva.
Quindi meglio liscia o frizzante? È una questione di preferenza individuale. Le bollicine (CO2) stimolano la digestione e danno una sensazione di maggiore sazietà e freschezza dopo i pasti. Alcune persone la trovano più digestiva, altre invece si sentono più gonfie o avvertono più reflusso o gonfiore addominale. Non esiste una "migliore" in assoluto, ma solo quella che ti fa bere di più senza darti fastidio.
Il mercato è diviso in due: da una parte i giganti che hanno la forza di portare l'acqua in tutto il mondo; dall'altra piccole eccellenze locali che scelgono di rimanere legate al territorio. Scegliere queste acque "a chilometro zero" non è solo una questione di sapore, ma è una scelta più sostenibile: meno chilometri significa meno emissioni di CO2 e una bottiglia che ha passato meno tempo stoccata nei magazzini o sui camion, riducendo il rischio di alterazioni dovute alla luce o agli sbalzi termici.
Come leggere l’etichetta dell’acqua in bottiglia
Per una scelta più consapevole, è importante prestare attenzione a questi elementi.
- Residuo fisso: per capire il grado di mineralizzazione;
- minerali principali: sodio per la ritenzione, calcio per le ossa e bicarbonato per la digestione, magnesio per stanchezza o intestino pigro;
- nitrati: per verificare il grado di purezza e protezione della sorgente;
- pH: per la "morbidezza" al palato;
- conducibilità elettrica: semplicemente un dato tecnico che conferma la quantità di sali (più è alta, più minerali ci sono);
- sorgente e origine: prediligi acque del territorio e a chilometro zero per ridurre l'impatto ambientale del trasporto su gomma;
- slogan e claim: frasi come "favorisce la diuresi" sono decreti ministeriali basati su studi clinici reali, non semplice marketing.
Quale acqua scegliere in base alle proprie esigenze
Come già visto, l'acqua “miracolosa” in assoluto non esiste, ma esiste quella più adatta al tuo metabolismo. Nel caso in cui si soffra di ipertensione o di ritenzione idrica, è bene scegliere acque povere di sodio, mentre quelle calciche sono indicate in caso di osteoporosi o gravidanza. Quelle medio-minerali sono utili per reintegrare potassio, sodio e magnesio, e ancora quelle bicarbonato-calciche o effervescenti naturali per la digestione lenta.
L'idratazione è il carburante per metabolismo, pelle e concentrazione, e, indipendentemente dalla nostra scelta, l'importante è bere almeno 2 litri di acqua al giorno (il fabbisogno può poi variare in base all'individuo e alle condizioni e temperature esterne).
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