Pestìth, il fermentato di rapa friulano simbolo di una montagna che resiste

Se il sempre maggiore interesse per la fermentazione al giorno d’oggi è più una questione di diletto, salute e scoperta di tecniche antiche e nuove in ambito culinario, in passato era uno dei metodi più popolari per conservare a lungo gli alimenti: se ne hanno tracce già 8000 anni fa in Cina, ed è una pratica trasversale, che unisce culture e cibi, tra formaggi, cereali, legumi, verdure e tuberi, dall’Asia all’America Latina, passando per l’Europa. Puntando la lente d'ingrandimento in una minuscola parte di mondo, ecco che in Friuli-Venezia Giulia si può andare alla scoperta di un fermentato davvero unico, nato dalla necessità e dall’ingegno degli abitanti delle montagne della Val Cellina e della Val Vajont di assicurarsi un vegetale durante i rigidi inverni.

Stiamo parlando del pestìth, noto anche come pestìç, pastìç o pestìf, che si realizza macerando le rape viola: una produzione secolare votata alla sussistenza di cui le conoscenze sono state tramandate a voce generazione dopo generazione e che nel 2022 è diventata un presidio Slow Food per il suo forte legame con la tradizione, a difesa della biodiversità e delle economie locali. L’11 e il 12 aprile nel teritorio dello splendido Lago di Barcis si terrà la quarta edizione della Festa del Pestìth e dei fermentati, una manifestazione che permette di fare la conoscenza di questa specialità montana riunendo produttori, chef, cuochi, ricercatori e appassionati, sotto il segno della lentezza, della stagionalità e della connessione con il territorio.

Che cos’è il pestìth e come si fa

Come ci racconta Chiara Santarossa, che il pestìth lo produce nella sua azienda agricola in quel di Claut, in provincia di Pordenone, si tratta di un “cibo dei poveri”, perché la rapa serviva per assicurarsi un prodotto vegetale nella stagione fredda fino all’arrivo della primavera, altrimenti si sarebbero avute a disposizione solo patate…, fave e qualche fagiolo. “La rapa ha un periodo di germinazione molto breve e, come vuole il detto, cresce anche nei sassi: qui non abbiamo tanto terreno fertile, e le rape si potevano mettere praticamente ovunque”. La varietà in questione è la Brassica rapa rotunda, conosciuta anche come rapa dal colletto viola o Milano, una tipologia rustica e precoce che si semina in estate e si raccoglie tra ottobre e novembre, e di cui per il pestìth si utilizzano sia la radice sia le foglie.

Una volta prelevate, le rape vengono lavate con cura per eliminare tutti i residui di terra, fatte sbollentare per un minuto, tagliate in grossi pezzi e disposte a strati in un contenitore con sale grosso, poco aceto e qualche chicco di mais che ne favorisce la fermentazione: il tutto viene coperto con dell’acqua di cottura, in modo che l’ortaggio non resti a contatto con l’aria, e chiuso. “Si tratta di un lattofermentato che rimane circa 45 giorni a macerare, pronto quindi per Natale. Dopodiché si macina: una volta, quando era il momento di consumarlo, si pestava la quantità necessaria con un'accetta, da qui il nome, sulla pestassa o pestatha, un grande tagliere di legno che possedeva ogni famiglia, mentre ora si utilizza un tritacarne con fori grossi e si rinvasa per la vendita".

Come si mangia il pestìth: tra tradizione e contemporaneità

Il pestìth rappresenta un ottimo esempio di come una preparazione che arriva dal passato possa essere molto versatile anche ai nostri giorni, da portare in tavola in modi e occasioni differenti. Si può mangiare crudo e cotto, ma è in quest’ultima versione che acquista un gusto molto piacevole, attenuando la nota pungente tipica della rapa, che si ammorbidisce. Tradizionalmente si cucinava insieme ai tagli grassi del maiale (costine, salsicce, quello che si aveva a disposizione): accompagnato dalla polenta, diventava il piatto della festa, ma anche il cibo con cui rinvigorirsi prima di andare a lavorare nei boschi, visto che ci troviamo all'interno delle Dolomiti Friulane.

Adesso, si può gustare semplicemente ripassato in padella nel burro oppure nell’olio extravergine d’oliva, insaporito con aglio e cipolla, e servirlo come contorno sia di secondi di carne (per esempio con il musetto, un insaccato simile al cotechino molto diffuso in Friuli e Veneto), sia di pesce, soprattutto salmone o tonno, perché dona freschezza grazie alla sua acidità, o per l’aperitivo, per guarnire crostini e in abbinamento a taglieri di salumi e di formaggi.

Restando in zona, provalo con la pitina (detta anche peta o petuccia a seconda dell’area di origine, tra la Val Cellina e la Val Tramontina), un salume affumicato di pecora, capra o selvaggina (capriolo e camoscio), ingentilito da una parte di suino, anch’esso presidio Slow Food. Alla festa, lo si potrà gustare anche in veste gourmet, come creativo ripieno per dei cappelletti, in una cena a quattro mani con gli chef Michele Valotti de La Madia (Bs) e Mariasole Cuomo del ristorante Spore di Milano, mentre riavvolgendo il nastro, il pestìth è stato la farcitura di una lasagnetta a base di pane carasau e altri ortaggi fermentati, per un gioco di consistenze cremose e croccanti, oltre che di contaminazioni.