Perché il peperoncino brucia? Scopriamo il motivo e i trucchi per far passare il dolore

Perché il peperoncino brucia così tanto? Cosa fare per calmare il bruciore? In questa nuova puntata di All we can eat, il dott. Simone Gabrielli, biologo nutrizionista, spiegherà che cos’è la capsaicina, la molecola responsabile del bruciore intenso causato dal peperoncino e come fare per “spegnerlo”. Spoiler: non serve bere acqua! Ti spiegheremo, infine, quali sono i benefici del peperoncino e sfateremo alcuni falsi miti, come quello secondo cui avrebbe un potere afrodisiaco.

Che cos'è la capsaicina

Perché il peperoncino brucia? Il responsabile del bruciore è la capsaicina. Immagina la capsaicina come una piccola molecola dispettosa. Quando mastichi un peperoncino, questa molecola stimola i recettori TRPV1 presenti nella bocca. Questi recettori sono dei sensori di temperatura, e di solito si attivano solo quando la nostra bocca percepisce qualcosa di molto caldo, sopra i 43 gradi Celsius. Ecco perché la sensazione che provi è proprio quella di un bruciore intenso, anche se in realtà non c'è calore. Praticamente è come se la capsaicina azionasse l’allarme antincendio anche se il fuoco non c’è. I recettori TRPV1, ingannati, pensano che ci sia un'emergenza da "calore" e inviano subito un messaggio al cervello. E cosa fa il cervello? Traduce quel segnale non come "peperoncino", ma come un vero e proprio dolore e bruciore.

Cosa fare per “spegnere” la sensazione di bruciore

Di primo istinto provi a spegnere l'incendio con dell’acqua, sbagliato. La molecola della capsaicina non è idrosolubile, cioè non si scioglie in acqua e quindi è del tutto inutile bere un bicchiere d’acqua per toglierla dai recettori. Che fare?

• Serve un qualcosa che contiene grassi come un bicchiere di latte, yogurt o del formaggio, infatti la capsaicina è liposolubile e bere o mangiare qualcosa di grasso può facilitare il distacco dai recettori.
• Altra cosa che possiamo fare è mangiare una fetta di pane, magari con un filo d’olio, per cercare di rimuovere meccanicamente la neurotossina.
• Ultimo rimedio da tentare, se proprio il piccante non passa, è mangiare qualcosa di estremamente dolce, come il miele, non perché gli zuccheri interagiscono con la capsaicina ma perché si è visto che azionare i recettori del dolce manda un pochettino in tilt il sistema nervoso che non sa più se mandare segnali di dolce o dolore. Non è detto funzioni.

Cosa sono i recettori della capsaicina

I recettori TRPV1 non si trovano soltanto nella nostra bocca ma su tutte le mucose come occhi, naso, vie respiratorie e tratto urinario. Per quello si consiglia sempre di maneggiare i peperoncini con cura durante la lavorazione e di non toccarsi gli occhi se non vuoi avere spiacevoli conseguenze. Ma come mai se strofino del peperoncino sulla mia pelle non sento la sensazione di bruciore? Non ci sono recettori? Per fortuna la mucosa della nostra pelle è ricoperta da un po’ di strati di cellule morte quindi la capsaicina non riesce a raggiungere questi recettori, ma per chi lavora molto con i peperoncini si consiglia l’uso dei guanti per evitare che accada.

Dove si trova la capsaicina?

Il peperoncino è la spezia più utilizzata al mondo e ne esistono più di 3000 varietà, ma dove si trova la capsaicina? Non si trova dentro i semi come dicono in molti, in realtà, sta nella parte centrale del peperoncino che prende il nome di placenta, sulla parete interna del peperoncino e sulla cuticola che riveste i semi.

Altre molecole che stimolano i recettori presenti nella bocca

La capsaicina non è l'unica a stimolare i recettori TRPV1. Esistono altre molecole della stessa famiglia, chiamate capsaicinoidi, che agiscono in modo simile, contribuendo alla sensazione di piccantezza dei peperoncini. Ma c'è di più. Anche la piperina, la molecola che dà il "piccante" al pepe nero, stimola gli stessi recettori.

La scoperta del peperoncino

Ed è proprio qui che entra in gioco un pezzo di storia interessante: quando Cristoforo Colombo arrivò nelle Americhe e scoprì questa nuova spezia (il peperoncino, appunto), ne percepì una piccantezza simile a quella del pepe, che già conosceva in Europa. Per questo motivo, la chiamò "pepe-roncino".

Perché alcuni mammiferi “odiano” il peperoncino e altri no

Piccola curiosità: tutti i mammiferi odiano la capsaicina proprio per la sensazione di dolore e bruciore, eccetto noi Homo sapiens che abbiamo imparato ad apprezzarne la sensazione. Ma lo sai chi invece riesce a mangiare il peperoncino? I dinosauri, o meglio i dinosauri ancora in vita oggi: gli uccelli infatti hanno dei recettori diversi che non legano la capsaicina. E probabilmente il fatto di avere ricettori diversi è dovuto a un fattore evoluzionistico visto che gli uccelli ingoiano i semi per intero e poi li espellono interi e in questo modo danno una mano alla natura spargendo i semi in giro. La capsaicina funziona così bene contro i mammiferi che in alcuni paesi dell’Africa e Asia spargono peperoncino sulle recinzioni per impedire agli elefanti di distruggere i raccolti.

Benefici del peperoncino e falsi miti da sfatare

Il peperoncino ha qualche proprietà salutare che giustifica la sofferenza nel consumarlo? Ebbene sì, il peperoncino è una buona fonte di magnesio, potassio, contiene la vitamina A e addirittura il doppio della vitamina C di un’arancia a parità di peso.
Al peperoncino negli anni sono state attribuite alcune proprietà salutari. Partiamo con la più famosa, il peperoncino fa bene al cuore? Effettivamente alcuni studi sembrano proprio dimostrare che il mix di antiossidanti e vitamine contenute nel peperoncino possano migliorare le funzioni cardiovascolari. Ma ricorda che il peperoncino da solo non fa miracoli, serve sempre una giusta alimentazione abbinata ad attività fisica.

E visto che parliamo di diete e sport, il peperoncino aiuta a dimagrire? Alcune ricerche hanno dimostrato che la capsaicina aumenta la termogenesi cioè stimola il nostro corpo a bruciare più calorie per aumentare la temperatura interna. Ma, anche in questo caso, se ti mangi mezzo mondo e speri di bruciare tutto mangiando peperoncino, ti sbagli di grosso. Non smetterò mai di dirlo, giusta alimentazione e attività fisica sono fondamentali per la perdita di peso. Ed infine, il peperoncino è afrodisiaco? No, mi spiace questa è una bufala. Non esistono cibi afrodisiaci. Insomma, ammettiamolo, aggiungiamo il peperoncino ai piatti soprattutto per dare sapore alle nostre ricette.

Chi non deve mangiare il peperoncino

Seppur dotato di tutti questi benefici, il peperoncino deve essere evitato in alcuni casi. Per esempio chi soffre di reflusso gastroesofageo, di sindrome del colon irritabile, o altre malattie che riguardano l’apparato digerente in fase acuta. Inoltre il peperoncino non dovrebbe essere utilizzato quando si preparano pietanze per i bambini: il loro apparato digerente è troppo delicato e potrebbe irritarsi. Cautela anche nelle donne in gravidanza, seppur la dose pericolosa di capsaicina sia molto alta, meglio comunque non esagerare.

Come fanno alcune persone a sopportare così bene il piccante?

È questione di abitudine, infatti i recettori si adattano piano piano agli stimoli e col tempo potrai man mano aumentare le dosi di peperoncino alle tue ricette o assaggiare peperoncini via via più piccanti.