Perché fa male mangiare cibo bruciato?

Pane bruciato, patatine troppo scure, carne stracotta: quanto sono davvero rischiosi? Cosa fare quando un cibo, anche molto appetitoso, ci sembra troppo scuro o bruciacchiato? Mangiare questi alimenti può avere delle conseguenze negative sulla salute? Con il biologo nutrizionista Simone Gabrielli facciamo chiarezza sulla cottura eccessiva dei cibi, spiegando cosa dice la scienza su acrilammide e altre sostanze potenzialmente dannose, senza allarmismi. Il dottor Gabrielli ci guida con consigli pratici per cuocere meglio e ridurre i rischi ogni giorno.

Cos'è l'acrilammide

Quando alzi troppo la temperatura e prolunghi i tempi di cottura, soprattutto su carne, pesce o verdure ricche di amido, possono formarsi composti chimici potenzialmente dannosi come l'acrilammide, sostanza che si forma in alcuni alimenti amidacei quando vengono cotti ad alte temperature per lungo tempo, come patate, pane e biscotti. L’acrilammide è classificata come “probabile cancerogeno per l’uomo”.  Nelle cotture a fiamma –  alla griglia o al barbecue – di carne e pesce, invece, si generano amine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici, sostanze che in laboratorio risultano mutagene, cioè capaci di alterare il DNA.

Queste molecole, in esperimenti su cellule e animali, hanno dimostrato favorire danni cellulari collegati a effetti cancerogeni. Per gli esseri umani la questione è meno chiara: non c'è prova definitiva che mangiare cibi troppo cotti provochi il cancro, ma il buon senso suggerisce di non esagerare.

Cosa fare per evitare rischi?

L'Agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA), pur dichiarando che il rischio è molto basso, invita a limitare il consumo di acrilammide e dunque di alimenti sottoposti a questi trattamenti. Ma a quali cibi dobbiamo fare particolare attenzione? Nel 2016 l'EFSA  ha stilato una lista di quei prodotti che potenzialmente ne possono contenere un quantitativo maggiore, tra questi compaiono:

• prodotti fritti a base di patate;
• il caffè;
• il pane morbido;
• biscotti, dolci e cereali da colazione.

Però è importante ricordare che conta moltissimo la quantità. Prendiamo il caffè: per avere qualche possibile effetto negativo legato all’acrilammide dovremmo arrivare a bere circa 400 tazzine al giorno! Inoltre nessuno studio ha mai dimostrato che il caffè sia cancerogeno; anzi, esistono numerose ricerche che evidenziano molti benefici legati al suo consumo moderato.

Quindi, se ti capita una volta di mangiare una patatina un po’ sbruciacchiata o il bordo annerito della pizza, non è una tragedia. Queste molecole diventano pericolose solo a dosi elevate e costanti, cioè se mangi regolarmente cibi bruciacchiati o carbonizzati.

Scegli metodi di cottura più sani e sicuri

Detto questo, non significa che possiamo abbassare la guardia. Anzi, è un ottimo motivo per fare più attenzione e scegliere metodi di cottura più sicuri e “delicati”. Come possiamo cuocere meglio e ridurre i rischi? Ecco qualche consiglio pratico.

• Riduci i tempi di cottura e mantieni le temperature non troppo elevate, quando possibile.
• Preferisci metodi come la cottura al vapore o in padella con poca acqua e coperchio, il forno a bassa temperatura (con temperatura non superiore a 180 °C).
• Evita di bruciare o scurire troppo i cibi: la doratura va bene, la carbonizzazione no, perché indica la formazione di composti indesiderati.
• Varia il tipo di cottura e gli alimenti: non usare sempre la stessa modalità per tutto.
• Prima di friggere o arrostire le patate, può essere utile inoltre sbucciarle, tagliarle a tocchetti o bastoncini e immergerle in acqua fredda per circa una mezz'oretta: in questo modo rimuoveremo l'amido in eccesso, riducendo la potenziale formazione di acrilammide.
• Prima di una grigliata, prevedi di marinare carne o pesce con olio extravergine di oliva, succo di limone o vino bianco, sale e aromi vari: il riposo nel liquido di macerazione sembrerebbe ridurre la formazione di sostanze potenzialmente tossiche fino al 90 per cento. Durante la cottura, è fondamentale evitare il contatto diretto con la fiamma, gestendo al meglio il calore, e poi pulire accuratamente la griglia, per evitare che i residui carbonizzati possano contaminare i successivi alimenti.